Forelle Sous Vide mit Melonenschaum

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für den Fisch:

Zutaten (4 Personen)

2
Forellen, küchenfertig, à ca. 800 g
1
Zitrone
3
Stiele Koriander, frisch
50
g
Butter
Salz

Für den Melonenschaum:

Zutaten (4 Personen)

1
Netzmelone
2
Stiele
Koriander, frisch
2
Zitronen, Saft davon
1
EL
Bio Suppenpulver
1
TL
Himalaya Salz
1
EL
Olivenöl
1
iSi Patrone

Für das Gemüse:

Zutaten (4 Personen)

200
g
Zuckererbsen
200
g
Fisolen
2
Jungzwiebeln
2
Stiele
Zitronengras
1
Stück
Ingwer
Sojasauce
Salz
2
EL
Olivenöl
Kokosöl

Zum Servieren:

Zutaten (4 Personen)

Fermentierter Pfeffer, schwarz
6
Paranüsse
  1. Sous Vide Gerät auf 60 °C aufheizen. Die Zitrone in Scheiben schneiden, die Forellen innen leicht salzen und mit den Zitronenscheiben füllen. Forellen mit Butter und Koriander in einen Vakuumbeutel füllen und unter Vakuum verschweißen. Die Fische werden für 25 Minuten bei 60 °C im Wasserbad Sous Vide gegart.

  2. Die Melone halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. Das Fruchtfleisch der Melone gemeinsam mit Koriander, Suppenpulver, Zitronensaft, Salz und Olivenöl im Standmixer zu einer feinen Masse mixen. Diese in den iSi Siphon füllen, verschließen und eine Gaspatrone in den Siphon füllen. Gut schütteln.

  3. Zuckererbsen schräg in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Die Enden der Fisolen abschneiden und die Fisolen dritteln. Die Fisolen kommen in eine separate Schüssel. Zitronengras schälen und in dünne Scheiben schneiden, Ingwer fein hacken. Zitronengras und Ingwer in eine kleine Schüssel geben und mit Olivenöl marinieren. Die Jungzwiebeln putzen und in Scheiben schneiden. Eine Pfanne erhitzen, etwas Kokosöl beigeben. Zuerst die Fisolen in die Pfanne geben und kurz anschwenken, dann Jungzwiebeln, Zuckererbsen und die in Öl marinierten Zitronengrasscheiben und Ingwer beigeben. Kurz anbraten und mit etwas Sojasauce ablöschen, leicht salzen und ohne Temperatur für ein paar Minuten ziehen lassen.

  4. Fermentierten Pfeffer und Paranüsse hacken und zum Servieren über das Gericht streuen.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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