Forelle mit Rollgerste

© Constantin Fischer

Forelle mit Rollgerste

© Constantin Fischer

Für die Forelle:

Zutaten (4 Personen)

4
Forellen-Filets
Salz
Mehl
Kokosöl

Für die rote Rübe:

Zutaten (4 Personen)

2
rote Rüben
1
EL
Aceto Balsamico
5
Tropfen
Zedernnussöl
1/2
TL
Sanddornöl
1/2
EL
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für den Fischfond:

Zutaten (4 Personen)

500
g
Fisch-Abschnitte (Köpfe, Gräten)
1/2
Bund
Stangensellerie
1
Bund
Wurzelgemüse
1
TL
Szechuanpfeffer
1
TL
Piment
2
Lorbeerblätter
500
ml
Weißwein
Zitronenschale
1
Kaffirlimettenblatt
1
Zweig
Rosmarin
Salz
Sesamöl

Für den Mangold:

Zutaten (4 Personen)

1
Bund
roter Mangold
1
Zimtstange, 3-4 cm
Himalaya Salz
125
ml
Gemüsebrühe
Pfeffer
Olivenöl
Kokosöl

Für die Rollgerste:

Zutaten (4 Personen)

300
g
Rollgerste
8
g
Sepiatinte
Fischfond
Salz
Olivenöl

Zum Servieren:

Zutaten (4 Personen)

Brunnenkresse
  1. Die Fisch-Abschnitte in einen großen Topf mit etwas Sesamöl geben und leicht anbraten. Das Wurzelgemüse waschen, kleinschneiden, zum Fisch geben und ein paar Minuten weiter dünsten. Mit Weißwein ablöschen, mit Wasser bedecken, salzen, zum Kochen bringen. Für ca. 1 Stunde köcheln lassen. Abseihen, aufkochen lassen und für 10 Minuten Rosmarin, Zitronenschale und Kaffirlimettenblatt darin ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.
     
  2. Die Rübe in einen Topf mit Wasser geben, aufkochen lassen und für 45 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. In kaltem Wasser abkühlen lassen, schälen und in Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, salzen und mit Balsamico Essig, Zedernnussöl, Sanddornöl und Olivenöl für 20 Minuten marinieren. Etwas pfeffern.
     
  3. Mangold waschen. Die Stiele vom Mangold in ca. 5 mm große Scheiben schneiden und in einer Schüssel beiseitestellen. Die Blätter vom Mangold in Streifen schneiden. Zuerst werden die Stiele vom Mangold in einer heißen Pfanne für 5 Minuten mit etwas Kokosöl angeschwenkt, Blätter und Zimtstange beigeben, mit Gemüsebrühe ablöschen und ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Servieren etwas Olivenöl beigeben.
     
  4. Rollgerste in einem Topf geben mit Fischfond bedecken und zum Kochen bringen. Für ca. 25 Minuten köcheln und immer wieder mit etwas Fischfond aufgießen. Sepiatinte und etwas Olivenöl beigeben und mit Salz abschmecken.
     
  5. Fisch-Filets waschen und trocken tupfen. Die Haut salzen und mit Mehl bestäuben. Pfanne vorheizen, etwas Kokosöl beigeben und den Zander auf der Hautseite kross braten, kurz wenden, Pfanne beiseite stellen und eine Minute ziehen lassen.
     
  6. Zum Servieren mit der Brunnenkresse bestreuen.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

 

 

Mehr zum Thema

Rezept

Poularde mit Morcheln

Ein berühmtes Rezept aus der Region Bresse südöstlich von Burgund – am besten gelingt es mit getrockneten Morcheln, für einen intensiveren Geschmack.

Rezept

Zwiebelrostbraten

Fans von saftigem Rindfleisch kommen bei diesem Klassiker aus dem Kochbuch »Die Österreichische Küche« auf ihre Kosten.

Rezept

Kalbswangerl in Biersauce

Ein klassisches Schmorgericht mit Bier – Rezepttim aus »Das österreichsiche Bier-Kochbuch«.

Rezept

Mit Schinken gratinierter Chicorée – nach Alain Ducasse

Frankreichs größter Koch, Alain Ducasse, liebt diesen Klassiker der französischen Hausmannskost – aber er hat ihn entscheidend ­leichter gemacht.

Rezept

Sot-l'ly-laisse vom Maishähnchen mit Trüffel

Der ambitionierte Jungkoch Julian Stowasser stellt sein Rezept für Maishähnchen-Filet mit Eigelb und Kartoffelespuma vor. Verfeinert wird das Gericht...

Rezept

Mozzarella Kohltörtchen

Mozzarella Liebhaber aufgepasst: Hier kommt ein kreatives und köstliches Rezept mit Schärdinger »Mozzarella in Scheiben« in einer innovativen...

Rezept

Gebratene Ente mit Wildbeerensauce

Der Sternekoch Franck Giovannini bratet Entenküken in Butter und serviert sie mit selbstgemachter Wildbeerensauce.

Rezept

Gemüsebeuschel

Ein herzhaftes Gericht aus dem neuen Kochbuch »Restlos Glücklich« von Paul Ivic aus dem Wiener Spitzenrestaurant »TIAN«.

Rezept

Lammschulter in Heu gebacken

Zum Ende der Fastenzeit darf das Opferlamm geschlachtet werden. In diesem Rezept wird es in Heu gebrannt, was für tolle Raucharomen sorgt.

Rezept

Grammelknödel mit Veltlinerkraut aus Kitchen Impossible

Wir verraten das Original-Rezept von Kurt Berger Junior aus dem »Gasthof Schloss Aigen« – von Tim Mälzer unter die Top 3 Gerichte bei Kitchen...

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.