Forelle mit Rollgerste
© Constantin Fischer
© Constantin Fischer
Für die Forelle:
Zutaten (4 Personen)
4
Forellen-Filets
Salz
Mehl
Kokosöl
Für die rote Rübe:
Zutaten (4 Personen)
2
rote Rüben
1
EL
Aceto Balsamico
5
Tropfen
Zedernnussöl
1/2
TL
Sanddornöl
1/2
EL
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Für den Fischfond:
Zutaten (4 Personen)
500
g
Fisch-Abschnitte (Köpfe, Gräten)
1/2
Bund
Stangensellerie
1
Bund
Wurzelgemüse
1
TL
Szechuanpfeffer
1
TL
Piment
2
Lorbeerblätter
500
ml
Weißwein
Zitronenschale
1
Kaffirlimettenblatt
1
Zweig
Rosmarin
Salz
Sesamöl
Für den Mangold:
Zutaten (4 Personen)
1
Bund
roter Mangold
1
Zimtstange, 3-4 cm
Himalaya Salz
125
ml
Gemüsebrühe
Pfeffer
Olivenöl
Kokosöl
Für die Rollgerste:
Zutaten (4 Personen)
300
g
Rollgerste
8
g
Sepiatinte
Fischfond
Salz
Olivenöl
Zum Servieren:
Zutaten (4 Personen)
Brunnenkresse
- Die Fisch-Abschnitte in einen großen Topf mit etwas Sesamöl geben und leicht anbraten. Das Wurzelgemüse waschen, kleinschneiden, zum Fisch geben und ein paar Minuten weiter dünsten. Mit Weißwein ablöschen, mit Wasser bedecken, salzen, zum Kochen bringen. Für ca. 1 Stunde köcheln lassen. Abseihen, aufkochen lassen und für 10 Minuten Rosmarin, Zitronenschale und Kaffirlimettenblatt darin ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.
- Die Rübe in einen Topf mit Wasser geben, aufkochen lassen und für 45 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. In kaltem Wasser abkühlen lassen, schälen und in Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, salzen und mit Balsamico Essig, Zedernnussöl, Sanddornöl und Olivenöl für 20 Minuten marinieren. Etwas pfeffern.
- Mangold waschen. Die Stiele vom Mangold in ca. 5 mm große Scheiben schneiden und in einer Schüssel beiseitestellen. Die Blätter vom Mangold in Streifen schneiden. Zuerst werden die Stiele vom Mangold in einer heißen Pfanne für 5 Minuten mit etwas Kokosöl angeschwenkt, Blätter und Zimtstange beigeben, mit Gemüsebrühe ablöschen und ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Servieren etwas Olivenöl beigeben.
- Rollgerste in einem Topf geben mit Fischfond bedecken und zum Kochen bringen. Für ca. 25 Minuten köcheln und immer wieder mit etwas Fischfond aufgießen. Sepiatinte und etwas Olivenöl beigeben und mit Salz abschmecken.
- Fisch-Filets waschen und trocken tupfen. Die Haut salzen und mit Mehl bestäuben. Pfanne vorheizen, etwas Kokosöl beigeben und den Zander auf der Hautseite kross braten, kurz wenden, Pfanne beiseite stellen und eine Minute ziehen lassen.
- Zum Servieren mit der Brunnenkresse bestreuen.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.
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