Flusskrebse mit Melone, Bronzefenchel, Koriander und grünem Curry

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Heiko Nieder, Flusskrebs

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Für die Flusskrebse

Zutaten

80
g
Fenchel
50
g
Staudensellerie
40
g
Lauch
50
g
Karotte
3
g
weisse Pfefferkörner
8
g
Fenchelsamen
4
g
Senfkörner
4
g
Kümmel
4
Zweig(e)
Dill
3
l
Wasser
25
g
Meersalz
12
grosse Flusskrebs

Für das Kräuter-Gel

Zutaten

1
Bund
Dill
1
Bund
Koriander
1
Bund
Estragon
375
ml
Wasser
2,5
g
Agar-Agar (Texturas)

Für das Curry-Gel

Zutaten

80
ml
Limettensaft
80
ml
Wasser
20
g
grüne Currypaste
1
Msp.
Curry Jaipur (Altes Gewürzamt Ingo Holland)
etwas Ingwersaft
1,5
g
Agar-Agar (Texturas)

Für den Melonensud

Zutaten

300
g
Jolly-Melone
50
ml
Safranessig (Gegenbauer)
3 g Himalayasalz
4
g
Guarzoon (Biozoon)

Für die eingelegten Melonen

Zutaten

0,5
Jolly-Melone
250
ml
Orangensaft
60 ml
Sushi-Essig
110
ml
Sudachi-Essig (Food Connection)

Zum Anrichten

Zutaten

0,5
Bund
Bronzefenchel, gezupft
0,5
Bund
Kronendill
0,5
Bund
Koriander, gezupft
0,5
Bund
Estragon, gezupft
etwas Abrieb von 1 unbehandelten Orange
Zitronenöl-Marinade
Maldon Sea Salt Zitronengrasöl
  • Für die Flusskrebse Gemüse klein schneiden und mit den Gewürzen, Dill, Wasser und Salz aufkochen. 20 Minuten ziehen lassen und passieren. Etwas Fond kalt stellen. Den restlichen Fond erneut aufkochen und die Flusskrebse darin ca. 2½ Minuten ziehen lassen. Flusskrebse anschliessend ausbrechen und in dem erkalteten Fond bis zum Gebrauch lagern.
     
  • Für das Kräuter-Gel die Kräuter pro Sorte mit jeweils 125 ml Wasser fein mixen und passieren. Aus 75 ml Dillwasser, 100 ml Korianderwasser und 75 ml Estragonwasser ein Gel nach dem Grundrezept (siehe unten) herstellen.
     
  • Das Curry-Gel nach dem Grundrezept zubereiten.
     
  • Für den Melonensud die Melone schälen, vom Kerngehäuse befreien und entsaften. Saft passieren und mit den restlichen Zutaten abschmecken bzw. leicht binden.
     
  • Für die eingelegte Melone die Melone in beliebig grosse Stücke schneiden, mit den restlichen Zutaten vermengen, vakuumieren und 5 Minuten marinieren.
     
  • Zum Anrichten die eingelegten Melonenstücke auf Tellern verteilen und mit den Gelen, den Kräutern und etwas Orangenabrieb garnieren. Die Flusskrebse aus dem Fond nehmen, mit Zitronenöl-Marinade überglänzen, kurz erwärmen, salzen und zwischen die Melonenstücke setzen. Melonensud mit etwas Zitronengrasöl bei Tisch angiessen.

Grundrezept Gele

  • Alle Zutaten mit Agar-Agar mixen, einmal schnell aufkochen und anschliessend kalt stellen. Das erkaltete Gel im Thermomix so lange fein mixen, bis eine glatte Masse entstanden ist. Diese gegebenenfalls nochmals mit Himalayasalz und Limettensaft abschmecken, in eine Spritzflasche füllen und bis zum Gebrauch kalt stellen.

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Heiko Nieder
The Restaurant

Das Kochbuch
Verlag: dfv Matthaes Verlag
ISBN: 978-3-98541-047-7
Preis: CHF 124.–
dorlingkindersley.de/heiko-nieder

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