© Constantin Fischer

Fledermaus mit bunten Rüben

Das Fleisch kombiniert Constantin Fischer außerdem mit Krautsalat, für den Farbklecks sorgt eine Sauce aus Feldsalat.

Constantin Fischer
4

Für die Fledermaus:

Zutaten
6 Stück Fledermaus vom Schwein
Maldon-Meersalz
Erdnussöl

Für den Buchweizen:

Zutaten
250 g Buchweizen
500 ml Gemüsefond
1 Zweig Rosmarin
Olivenöl

Für den Krautsalat:

Zutaten
1/2 Kopf Weißkraut
3 EL Apfelessig
2 EL Topinambur-Sirup
1 TL Walnussöl
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

Zutaten
250 g Feldsalat
250 ml Gemüsefond
1/2 TL Fenchelsamen
1 TL Korianderkörner
1 Scheibe Ingwer
12 Zitrone, Schale davon
Salz

Für die Rüben:

Zutaten
1 Bund bunte Rüben
1/8 l Weißwein
1/2 Zitrone (Fruchtfleisch der oben geschälten in Scheiben geschnitten)
50 g Butter
Sesamöl
Salz
  1. Backofen auf 90 °C vorheizen. Die Fledermaus von einer Seite salzen und in einer Pfanne mit etwas Erdnussöl von beiden Seiten kurz und anbraten. Anschließend in eine Ofenform geben und für ca. 45 Minuten im Ofen garen lassen.
  2. Den Buchweizen in einem Topf mit Gemüsefond zum Kochen bringen. Rosmarin und Olivenöl beigeben und bei geschlossenem Deckel 20 Minuten ziehen lassen.
  3. Die äußeren Blätter sowie den Strunk vom Kraut entfernen, den halben Krautkopf längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Diese in eine Schüssel geben und mit Apfelessig und Salz für 30 Minuten marinieren lassen. Wahlnussöl, Topinambur-Sirup und Olivenöl sowie Pfeffer beigeben und mit etwas Salz (falls nötig) abschmecken.
  4. Für die Sauce alle Zutaten in einen Standmixer geben und zu einer feinen Creme mixen. Bei Bedarf leicht salzen.
  5. Die Rüben gut waschen, Grün entfernen und in einer Pfanne mit etwas Sesamöl kurz anschwenken, Weißwein, Zitronenscheiben und Butter beigeben, etwas salzen und für 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.
Constantin Fischer
Constantin Fischer
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