Fledermaus mit bunten Rüben

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

4

Für die Fledermaus:

Zutaten

6
Stück
Fledermaus vom Schwein
Maldon-Meersalz
Erdnussöl

Für den Buchweizen:

Zutaten

250
g
Buchweizen
500
ml
Gemüsefond
1
Zweig
Rosmarin
Olivenöl

Für den Krautsalat:

Zutaten

1/2
Kopf
Weißkraut
3
EL
Apfelessig
2
EL
Topinambur-Sirup
1
TL
Walnussöl
3
EL
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

Zutaten

250
g
Feldsalat
250
ml
Gemüsefond
1/2
TL
Fenchelsamen
1
TL
Korianderkörner
1
Scheibe
Ingwer
12
Zitrone, Schale davon
Salz

Für die Rüben:

Zutaten

1
Bund
bunte Rüben
1/8
l
Weißwein
1/2
Zitrone (Fruchtfleisch der oben geschälten in Scheiben geschnitten)
50
g
Butter
Sesamöl
Salz
  1. Backofen auf 90 °C vorheizen. Die Fledermaus von einer Seite salzen und in einer Pfanne mit etwas Erdnussöl von beiden Seiten kurz und anbraten. Anschließend in eine Ofenform geben und für ca. 45 Minuten im Ofen garen lassen.

  2. Den Buchweizen in einem Topf mit Gemüsefond zum Kochen bringen. Rosmarin und Olivenöl beigeben und bei geschlossenem Deckel 20 Minuten ziehen lassen.

  3. Die äußeren Blätter sowie den Strunk vom Kraut entfernen, den halben Krautkopf längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Diese in eine Schüssel geben und mit Apfelessig und Salz für 30 Minuten marinieren lassen. Wahlnussöl, Topinambur-Sirup und Olivenöl sowie Pfeffer beigeben und mit etwas Salz (falls nötig) abschmecken.

  4. Für die Sauce alle Zutaten in einen Standmixer geben und zu einer feinen Creme mixen. Bei Bedarf leicht salzen.

  5. Die Rüben gut waschen, Grün entfernen und in einer Pfanne mit etwas Sesamöl kurz anschwenken, Weißwein, Zitronenscheiben und Butter beigeben, etwas salzen und für 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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