Foto: Lena Staal Foodstyling: Gitte Jakobsen

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Flammkuchen nach Elsässer Art

Die Geburt des Flammkuchens war, wie bei vielen Speisen, purer Zufall. Bei der perfektionierten Rezeptur nach Elsässer Art trifft Sauerrahm auf Speck und Zwiebeln. Wir präsentieren das Rezept von Spitzenkoch Andreas Caminada.

Andreas Caminada
Konzept & Produktion: Isabella Gehart & Anton-Georg Kiener

Für den Teig

Zutaten (6 Personen)
10 g Hefe
125 ml kaltes Wasser
220 g Mehl (Type 550)
1 Msp. Zucker
2 EL Olivenöl
1/2 TL Salz

Zubereitung

  • Für den Teig die Hefe im kalten Wasser auflösen.
  • Das Mehl in eine Schüssel sieben, das Hefewasser und den Zucker dazugeben und leicht verkneten, dann das Öl und das Salz einarbeiten.
  • Alles zu einem glatten Teig kneten und diesen abgedeckt etwa eine Stunde gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
  • Den Backofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Wenn vorhanden, einen Pizzastein, andernfalls ein umgedrehtes Backblech (Boden nach oben) mit vorheizen.
  • Den Teig auf einem Backpapier hauchdünn auswalzen und mit einem Ring von 24 cm Durchmesser schön rund ausstechen.

Für den Belag

Zutaten (6 Personen)
200 g Crème fraîche
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Zwiebel
10 hauchdünne Scheiben Speck
Olivenöl

Zum Garnieren

Zutaten (6 Personen)
2 Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer, Zucker
Chilipulver
weißer Balsamicoessig
Kerbelspitzen
Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
Schnittlauchblüten
1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten

Zubereitung

  • Die Crème fraîche mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
  • Einen Teil davon (ca. 4 Löffel) zum Garnieren aufheben, den Rest auf den Teigboden streichen.
  • Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und zusammen mit dem Speck darauf verteilen.
  • Alles mit etwas Olivenöl beträufeln.
  • Mit dem Backpapier auf den heißen Pizzastein oder das Blech ziehen und im vorgeheizten Ofen 8 bis 10 Minuten knusprig backen.
  • Die Frühlingszwiebeln in 6 cm lange Stücke schneiden.
  • 20 Sekunden in Salzwasser blanchieren und noch warm mit etwas Salz, Pfeffer, Zucker, Chilipulver und Balsamicoessig marinieren.

Anrichten

Den Flammkuchen aus dem Ofen nehmen und mit Crème-fraîche-Tupfen, Kerbelspitzen, Schnittlauchröllchen und -blüten, den Frühlingszwiebelringen und den marinierten Frühlingszwiebeln garnieren.


Die Falstaff-Weinempfehlung

2020 Riesling Sylvaner »Schiefer«
Weingut Obrecht, Graubünden, Schweiz

Ein leichtfüßiger Speisenbegleiter mit Noten von reifem Apfel, Birne, kandierten Zitrusfrüchten und weißen Blüten. Am Gaumen saftige, straffe Säure, umgarnt von feinem Schmelz, lange anhaltend mit Noten von Apfel, Agrumen und Honig.
ca. € 20,–; obrecht.ch
91 Falstaff Punkte


Erschienen in
Falstaff Nr. 01/2022

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Andreas Caminada
Schweizer Spitzenkoch
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