Fischbrötchen mit Bottarga

© Constantin Fischer

Fischbrötchen mit Bottarga

© Constantin Fischer

Für den Fisch:

Zutaten (4 Personen)

500
g
Saiblingsfilet
1
Sternanis
2
Lorbeerblätter
1
Kafirlimettenblatt
1
EL
Korianderkörner
1
TL
Fenchelsamen
1/2
TL
weißer Pfeffer
2
Zweige
Thymian
50
g
Maldon-Meersalz
40
g
brauner Zucker
Olivenöl

Für die Marinade:

Zutaten (4 Personen)

1
EL
Honig
1/2
Zitrone
1
EL
Olivenöl
Minze
Salz
Pfeffer

Für die Butter:

Zutaten (4 Personen)

150
g
Butter
2
Zweige
Rosmarin
2
Knoblauchzehen
Salz

Für die Guacamole:

Zutaten (4 Personen)

2
Avocado
1/2
Salatgurke
1
kleine rote Zwiebel
100
g
Cocktail-Tomaten
1
Zitrone
Maldon-Meersalz
Pfeffer
Olivenöl

Zum Servieren:

Zutaten (4 Personen)

50
g
Bottarga di Muggine
1
Salatherz
1
Wurzelbrot
Kren
  1. Für die Beize die Gewürze in einer Küchenmaschine klein mahlen. Salz, Zucker und den frischen Thymian beigeben und über den Fisch streuen. Mit Olivenöl beträufeln und den Fisch im Vakuumbeutel einschweißen. Für 4 Stunden im Kühlschrank beizen lassen.
     
  2. In einer kleinen Schüssel Honig, Zitronensaft, Olivenöl mit Salz und Pfeffer verrühren.
     
  3. Die Saiblingsfilets aus dem Kühlschrank nehmen und gut von der Beize mit einem Küchenpapier befreien. Filet in dünne Streifen schneiden und mit der Marinade in einer Schüssel verrühren.
     
  4. Für die Guacamole die Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen, in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Gurke halbieren und die Kerne mit einem kleinen Löffel herausschaben. Anschließend die Gurke in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Cocktail-Tomaten ebenfalls klein schneiden. Gurke, Zwiebel und Tomate zur Avocado geben. Mit Zitronensaft, Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer marinieren.
     
  5. Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen, die Knoblauchzehen andrücken und mit Rosmarin und etwas Salz in den Topf zur Butter geben. Kurz aufkochen lassen und für 10 Minuten ziehen lassen.
     
  6. Das Brot in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten grillen.
     
  7. Zum Servieren die geschmolzene Rosmarinbutter über das Brot träufeln. Dann etwas Guacamole darauf geben, den Fisch darüberlegen, mit frischem Kren bestreuen. Salatherzen in feine Streifen schneiden, etwas darüber streuen und mit dünnen Scheiben von der Bottarga belegen.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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