Filetspitzen mit Spargel und Ei

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für die Filetspitzen:

Zutaten (4 Personen)

600
g
Rinderfilet
150
g
Chorizo
2
Zweige
Rosmarin
2
Salbeiblätter
1
Scheibe
Ingwer
2
Streifen
Zitronenschale
1/4
l
Weißwein
Salz

Für die Eierküchlein:

Zutaten (4 Personen)

6
Eier
12
Scheiben
Speck
150
g
Tomaten
2
Jungzwiebel
2
Stiele
Liebstöckel
Salz
Olivenöl

Für die Mayonnaise:

Zutaten (4 Personen)

6
Eier
Sonnenblumenöl
1
EL
Honig-Dijon-Senf
1
EL
Mascarpone
1
TL
heller Balsamico Essig
1
TL
Fenchelsamen
Salz
Rosa Pfeffer-Beeren

Für den Spargel:

Zutaten (4 Personen)

500
g
Spargel weiß
Salz

Zum Servieren:

Zutaten (4 Personen)

150
g
Brunnenkresse
Kornblüten
  1. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Tomaten und Jungzwiebel klein schneiden, Liebstöckel hacken und mit Ei und etwas Salz in einer Schüssel verrühren. Je eine Scheibe Speck in die Vertiefung einer Muffinsform auslegen und mit der Eimasse befüllen. Wenn alle Formen befüllt sind, wird die Masse für 20 Minuten bei 200 °C im Ofen gebacken.
     
  2. Das Rinderfilet in Streifen schneiden und beiseitestellen. Chorizo in Würfel schneiden und in einer Pfanne anrösten. Rinderfiletscheiben und Rosmarin beigeben und kurz anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Salbei, Ingwer und Zitronenschale beigeben, leicht salzen und für 5 Minuten ziehen lassen.
     
  3. Das Eigelb vom Eiweiß trennen. Eigelb, Senf, Rosa-Pfeffer, Fenchel und Sonnenblumenöl in ein Gefäß geben und mit einem Stabmixer mixen. Immer wieder etwas Öl zugeben, bis eine schöne Creme entstanden ist. Salz, Pfeffer, Mascarpone und Essig beigeben und noch einmal gut aufmixen.
     
  4. Die Enden vom Spargel abschneiden, schälen und in kochendem Salzwasser geben für ca. 6 Minuten ziehen lassen.
     
  5. Das Gericht wird auf der Brunnenkresse angerichtet und mit Kornblumen-Blüten bestreut.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

 

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