Filet Mignon vom Rind auf Mangold mit Mark

• Mangoldrippen und Mangoldblätter in Würfel schneiden und nacheinander blanchieren.
• Butter mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
• Schalotten in Butter anbraten, Knoblauch und Mangold hinzufügen, erhitzen, Rahm und Roquefort beigeben, nochmals würzen, Hitze etwas reduzieren, auf einem warmen Teller anrichten.
• Das Rindfleisch in einer Pfanne bei sehr hoher Hitze anbraten, die Markscheiben auf die Filets Mignons legen und mit einem Löffel Sauce bedecken.

«Ich bevorzuge es, das Filet am Stück niederzugaren: In etwas Klarsichtfolie mit ein wenig Ölivenöl einrollen und pro 150 g Filet bei circa 60 °C im Wasserbad 18 Minuten garen. Beim Garen im Wasserbad bleibt das Fleisch saftiger. Danach etwa 20 Minuten ruhen lassen und kurz auf beiden Seiten im Öl kross anbraten. Bis zum Anrichten warmhalten und etwas ziehen lassen, kurz vor dem Servieren in feine Tranchen schneiden. Alternative beim Anrichten: Mangoldblätter blanchieren – in einer kleinen, halbrunden Form auslegen, gehackte Mangoldstiele reinlegen, zudecken, Förmlistürzen und warmhalten. Wenn wir nun den Roquefort auf den warmen Halbmond legen, kann der Käse schön darüber schmelzen.»
^{Patrick Zimmermann aus dem «Wirtshaus zur Säge»}