Filet-Burger

© Constantin Fischer

Filet-Burger

© Constantin Fischer

Für 8 Burger-Brötchen

Zutaten (4 Personen)

500
g
Dinkel(-mehl)
16
g
Sepiatinte
1
TL
Fenchel
1
TL
Korianderkörner
1
TL
Rosa-Pfefferbeeren
1
TL
Salz
14
g
Trockenhefe
Ahornsirup
Sonnenblumenöl
Sesam

Für die Chips:

Zutaten (4 Personen)

300
g
Kartoffeln
Pflanzenöl
Salz

Für das Schweinefilet:

Zutaten (4 Personen)

800
g
Schweinefilet
1/8
l
Whiskey
2
EL
Rohrzucker
2
EL
Sojasauce
Maldon Meersalz
Sesamöl

Für die Zwiebeln:

Zutaten (4 Personen)

4
rote Zwiebeln
50
ml
Balsamico Essig, hell
250
ml
Gemüsefond
1
EL
Rohr-Zucker
2
Lorbeerblätter
1
Zimtstange, 3-4 cm
Salz
Sesamöl

Für den Sellerie:

Zutaten (4 Personen)

1/2
Sellerie
250
g
griechisches Joghurt
2
EL
Apfelessig
Salz

Zum Servieren:

Zutaten (4 Personen)

Blattsalat
Walderdbeeren
  1. Den Dinkel gemeinsam mit den Gewürzen und dem Salz in eine Getreidemühle geben und zu einem feinen Mehl mahlen (alternativ das fertig gemahlene Mehl mit denGewürzen vermischen). Die Sepiatinte mit 300 ml warmen Wasser gut verrühren. Mehl mit Trockenhefe und gefärbtem Wasser in eine Schüssel geben und zu einem Teig kneten. Die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und den Teig für 1 Stunde ruhen lassen. 8 Burgerbrote aus dem Teig formen, diese mit Ahornsirup und Öl bestreichen, Sesam darüber streuen und 15 Minuten gehen lassen. Die Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech geben und im Backofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) 20 Minuten backen.
     
  2. Die Kartoffeln schälen und anschließend mit dem Sparschäler dünne Scheiben schneiden. In einem Topf das Öl erhitzen, nach und nach die Chips frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Schluss etwas salzen.
     
  3. Whiskey, Zucker und Sojasauce in einem Topf zum Kochen bringen und stark einreduzieren lassen, am Schluss sollte es eine leicht klebrige Flüssigkeit sein. Das Schweinefilet mit wenig Sesamöl in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Anschließend in einer Ofenform legen und mit der Soja-Whiskey-Reduktion bestreichen. Bei 120 °C im Backofen für 45 Minuten rosa garen.
     
  4. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Diese in einem Topf mit etwas Sesamöl anschwenken, mit dem Zucker kurz karamellisieren lassen. Gemüsefond und Balsamicoessig in den Topf zu den Zwiebeln geben und langsam einreduzieren lassen, bis die Flüssigkeit stark reduziert ist. Lorbeer, Zimt und Olivenöl beigeben, für weitere 10 Minuten ohne Hitze ziehen lassen. Mit etwas Salz abschmecken.
     
  5. Den Sellerie schälen und grob reiben. In eine Schüssel Geben, mit Essig und Salz marinieren und für 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend Sauerrahm beigeben und unterrühren.
     
  6. Den Burger nach Lust und Laune zusammensetzen.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

 

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