Fermentierter grüner Spargel


© Kikkoman

Fermentierter grüner Spargel


© Kikkoman

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Fermentationsdauer: 9-12 Tage
Empfohlenes Gefäß: 1,5 Liter-Fermentationsglas (Bügelglas oder Einweckglas) mit Beschwerungs-Kit

Für ein 1,5 Liter Glas:

Zutaten

1
kg
grüner Spargel

Für die Lake:

Zutaten

1
l
Wasser
35
g
Ur- oder Steinsalz
2
TL
Kikkoman Ponzu Zitrone
Zubereitung:

Den Spargel waschen, putzen und brechen. Er bricht genau dort, wo er beginnt holzig zu werden. Holzige Endstücke schälen. Die Spargelstangen ggf. auf die Glashöhe zurechtschneiden und mit den Spitzen nach oben hineinschlichten. Geschälte Endstücke zwischen die Stangen stecken.
 
Für die Lake Ursalz und Kikkoman Ponzu Zitrone in 1 l Wasser auflösen. Die Lake umrühren, kurz stehen lassen und nochmals ausreichend umrühren, damit das Salz vollständig gelöst ist. Lake über den Spargel gießen, dass er überstehend bedeckt ist. Im Glas oben ausreichend Raum frei lassen, damit das gärende Gemüse atmen kann. Ein Beschwerungsgewicht einlegen und das Glas verschließen. ACHTUNG: Durch den Fermentationsprozess, sprich „Blubbern“ im Glas, kann Flüssigkeit entweichen. Daher bitte immer etwas Unempfindliches, wie einen Teller oder ein Tablett unter das Glas stellen.

Den Spargel nach persönlichem Geschmack und gewünschten Säuregrad zwischen 9 bis 12 Tagen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Ab einer Woche kann gekostet werden. Ist der Spargel deutlich angesäuert und wohlschmeckend, das Glas in den Kühlschrank oder kühlen Keller zum Lagern übersiedeln. Ansonsten wird die Fermentation fortgesetzt. Hier gibt es nur zu beachten, dass das Gemüse wieder mit Lake bedeckt und mit dem Gewicht beschwert ist.

Tipp

Bleibt von der Lake etwas übrig, kann sie für weitere Fermentationsprojekte eine Woche im Kühlschrank aufbehalten werden.
Um das Risiko zu vermindern, dass der Spargel beim Fermentieren zu weich oder matschig wird, können taninhältige Blätter mit ins Glas gegeben werden (1 unbehandeltes Weinblatt oder 2-3 Blätter vom Himbeer- oder Ribiselstrauch).
Ist die Fermentation gut verlaufen, hält der Spargel bei kühler Lagerung mindestens 12 Monate.

Rezept © Kikkoman / Ingrid Pametshofer, www.blubbergarten.work

Mehr zum Thema

News

Welcher Wein zum Spargel?

Ob grün oder weiß, ob gebraten oder gekocht – die Weinbegleitung zum Spargel braucht etwas Fingerspitzengefühl. Falstaff hilft Ihnen, die richtige...

Rezept

Spargelsuppe mit Vanille

Diese Spargelsuppen-Variante von Spitzenkoch Thomas Bühner überrascht und begeistert mit einer feinen Vanillenote.

Rezept

Spargel / Schwarzwurzel

Sternekoch Micha Schäfer aus dem »Nobelhart & Schmutzig«, liefert uns eine raffinierte Spargelkombi und seine regionalen Bezugsquellen.

News

All about Spargel: Tipps und Tricks

Fakten, Wissenswertes und Tipps für die Zubereitung des Frühlingsgemüses.

Rezept

Herzhaftes Spargelsulz

Constantin Fischer kombiniert das sommerliche Spargelgericht mit Rinderherz und Rohschinken.

Rezept

Frittata di Asparagi – Spargel-Frittata

Ein Klassiker der italienischen Küche. Für dieses Rezept wird sie im Ofen gebacken, damit das hübsch-schlampige Arrangement der sonst so strammen...

Rezept

Weißer Spargel | cremige Polenta | Brennnessel-Salat | Johannisholzvinaigrette

Anton de Bruyn aus dem »Emma Metzler« in Frankfurt serviert ein saisonales Frühlingsgericht mit Spargel aus Bürstadt.

Rezept

Spargel Bruschetta

Bruschetta mit Tomaten kennt jeder – Julian Kutos serviert sie mit Spargel zum Aperitivo.

News

Cortis Küchenzettel: Dem Spargel seine Eier

Endlich wieder Spargel ohne Ende! Ohne Ei aber wäre das edelste Gemüse überhaupt nicht einmal die Hälfte wert.

Rezept

Frittata vom Grünen Spargel

Endlich ist wieder Spargelsaison. Und wie könnte man auch das schmackhafte Frühlingsgemüse besser kombinieren, als mit Ei?

Rezept

Grüner Spargel vom Grill

Die Spargelzeit macht auch vor dem Grill nicht Halt – wie er schlicht, gut und schnell gelingt, verrät Anja Auer.

News

Jahrgang 2018 passt perfekt zum Spargel

Der neue Jahrgang präsentiert sich harmonisch und mit feiner Säure. Das macht ihn zum idealen Begleiter vom Spargelgerichten.

Rezept

Spargel Bärlauch Quiche

Anja Auer begrüßt den Frühling mit der schmackhaften Kombi aus Spargel und Bärlauch – für die frühe Grillparty eine gelungene Beilage.

Rezept

Grüner Spargel mit Sauce Gribiche

Ein französischer Saucen-Klassiker, der so ziemlich alles besser macht, womit er in Berührung kommt.

Rezept

Spargel Holunder Brennnessel

Paul Ivic aus dem Wiener Restaurant »Tian« serviert den Spargel laut seinem Rezept mit Holunderessig und Brennnesselpaste.

Rezept

Bunter Spargel-Caprese-Salat

Bunte Tomaten, Mozzarella, frische Kräuter und Spargel finden in diesem Salat zusammen.

News

Spargel & Wein: Worauf Sie achten sollten

Damit das Frühlingsgemüse und die Weinbegleitung harmonisch gelingen, müssen ein paar Dinge beachtet werden. Wir verraten welche.