Fermentierte Pastinake, Schlehe und karamellisierter Senf

Heiko Antoniewicz interpretiert, was Wald und Wiese zu bieten haben.

© Volker Debus

Heiko Antoniewicz interpretiert, was Wald und Wiese zu bieten haben.

© Volker Debus

Für die fermentierte Pastinake

Zutaten

2
Stück
Pastinaken
40
ml
Reisessig
12
g
Zucker
8
g
Salz
3
Stück
Nelken
30
g
Butter
3
g
Kamille
  • Die Pastinaken waschen und bürsten.
  • Aus dem Reisessig, Zucker, Salz, den Nelken und 200 ml warmem Wasser einen Sud zubereiten, über die Pastinaken gießen und 3 Tage bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.
  • Im Anschluss die Pastinake in Segmente schneiden, in den verbliebenen Sud einlegen und weitere 5 Tage bei 36 °C zugedeckt stehen lassen.
  • Danach 4 Wochen im Kühlhaus reifen lassen.
  • Vor dem Servieren in der Butter sautieren. Mit der Kamille würzen und glasieren.

Für den Holzkohlesenf

Zutaten

10
g
Senfkörner
100
ml
Apfelsaft
5
g
Zucker
2
g
Holzkohle (Apotheke)
30
ml
Rapsöl (Teutoburger Ölmühle)
  • Die Senfkörner im Apfelsaft über Nacht einweichen und anschließend 20 Minuten kochen lassen.
  • Den Zucker und die Holzkohle dazugeben.
  • Die Masse gut verrühren.
  • Das Rapsöl einrühren und die Mischung kalt stellen.
  • Bei Bedarf frisch räuchern.

Für das Schlehen-Ketchup

Zutaten

70
ml
Kirschsaft
20
ml
Schlehenessig
etwas
Zucker
etwas
Salz
1
g
Agar-Agar
  • Alle Zutaten miteinander verrühren und 2 Minuten quellen lassen.
  • In einem Topf einmal aufkochen lassen und noch heiß in ein verschließbares Glas füllen. 
  • Mindestens 2 Stunden kalt stellen.
  • Anschließend im Mixer 1 Minute auf höchster Stufe mixen.
  • In eine Spritzflasche füllen und kalt stellen.

Für den Schlehenholz-Fond

Zutaten

100
g
Champignons
300
g
Schlehenholz
20
ml
Olivenöl
1,5
l
Wasser
2
g
Kümmelsamen
1
Stück
Macis
10
g
getrocknete Steinpilze
8
g
Kombu-Algen
30
ml
Sojasauce
  • Die Champignons putzen und halbieren.
  • Das Schlehenholz bei 220 °C im Backofen rösten.
  • In einem Topf die Champignons 5 Minuten bei schwacher Hitze im Olivenöl anschwitzen.
  • Das Wasser angießen, das Schlehenholz, den Kümmelsamen, Macis, die Steinpilze und Kombu-Algen dazugeben und einmal aufkochen lassen.
  • Die Hitze reduzieren und die Sojasauce dazugeben.
  • Den Topf mit Frischhaltefolie abdecken und die Bouillon 1 Stunde mit Deckel bei 65 °C ziehen lassen.
  • Im Anschluss durch ein Tuch passieren und abschmecken.

Für den karamellisierten Senf

Zutaten

70
g
Senfkörner
400
ml
Apfelsaft
etwas
Puderzucker
  • Die Senfkörner 15 Minuten im Apfelsaft kochen und abgießen.
  • Anschließend in einer beschichteten Pfanne unter ständigen Rühren trennen, bis sie goldgelb sind.
  • Mit etwas Puderzucker bestäuben und auskühlen lassen.

Zum Anrichten & Garnieren

Zutaten

etwas
Crème fraîche
etwas
Chardonnay-Essig
etwas
Portulaksalat
etwas
Apfelvinaigrette
  • Crème fraîche aufschlagen und mit Chardonnay-Essig (Forum) parfümieren.
  • Portulaksalat mit Apfelvinaigrette marinieren.
  • Die Pastinake anrichten und den Holzkohlesenf zu Nocken formen.
  • Auflegen und das Schlehen-Ketchup auftragen.
  • Die Crème fraîche dressieren und den karamellisierten Senf verteilen.
  • Den Portulaksalat verteilen und den Schlehenholzfond angießen.

Teil des »Wilden Walds«

»Wilder Wald« von Maurer und Antoniewicz.

© Matthaes Verlag

Das Rezept stammt aus dem zweiten gemeinsamen Buch von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer.

Titel: »Wilder Wald«
Autoren: Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer
Seitenzahl: 240
Verlag: Matthaes Verlag
Kosten: 79,90 Euro
ISBN: 978-3-87515-438-2

matthaes.de

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 04/2020
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Kalbsniere in Gin mit Karotte und Morcheln

Ein kreatives Innereien-Gericht, das außerdem von Bulgur und Pesto aus Karottengrün begleitet wird.

Rezept

Scholle mit Spargel und Sellerie

Der Fisch wird paniert und auf einem knackigen Salatbett angerichtet.

Rezept

Forelle mit Rollgerste

Die Rollgerste wird mit Sepia schwarz gefärbt, außerdem gibt es zum Fisch Mangold und Rote Rübe.

Rezept

Erdäpfelgermknödel mit Enteninnereien und brauner Mohnbutter

Dim Sum sind weltweit beliebt, im Salzkammergut gibt es sie schon lange: als Germknödel, süß wie pikant gefüllt.

Rezept

Ofen-Forelle mit grünem Spargel, Erdbeergelee und Kaviar

Constantin Fischer lässt die kurz angebratene Forelle im Ofen nachziehen und serviert sie mit einem Gelee aus frischen Erdbeeren.

Rezept

Pasta Monte Omesio

Julia und Tobias Morettis Familien-Pasta-Rezept versprüht Italien-Feeling pur.

Rezept

Oktopus mit Spargel und Tomate

Außerdem kombiniert Constantin Fischer bei dieser Kreation Kartoffeln und eine selbst gemachte Rhabarber-Mayonnaise.

Rezept

Filetspitzen mit Spargel und Ei

Das Fleisch wird mit aromatischer Chorizo kombiniert, dazu gibt es weßen Spargel und pikante Muffins.

Rezept

Ziegenfrischkäse-Tarte mit Wildkräutern

»Tian«-Chef Paul Ivićs ist für seine frischen und leichten vegetarischen Gerichte bekannt.

Rezept

Ravioli mit Frischkäse & Salbeibutter

»Tian«-Chef Paul Ivićs beweist mit seinen Sommerrezepten wie herrlich kreativ und genussvoll vegetarische Küche doch sein kann.

Rezept

Gartenkräuter-Couscous mit Brennessel-Kohlrabi und Pfeffer-Lachsforelle

Ein perfektes Frühlingsgericht mit Kräutern aus dem eigenen Garten: Rudi Obauer zaubert uns ein gesundes Hauptgericht aus Gemüse und Lachs.

Rezept

Skirt-Steak mit Morcheln und Spargel

Außerdem kombiniert Constantin Fischer zu Fleisch, Pilzen und Gemüse eine fruchtige Sauce, Rollgerste und gebratene Jungzwiebel.

Rezept

Schweineschwanzerl in Schrimpskruste mit Chicorée

Außergewöhnlich und abgefahren: Rezepttipp aus der Londoner Kult-Grillbude »Black Axe Mangal« und dem gleichnamigen Kochbuch.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.