Feigenküchlein auf Cassis-Spiegel

Eine Dessertkreation von Chef-Patissier Dominik Fitz.

© Helge Kirchberger

Eine Dessertkreation von Chef-Patissier Dominik Fitz.

Eine Dessertkreation von Chef-Patissier Dominik Fitz.

© Helge Kirchberger

Für das Cassis-Ganache

Zutaten

290
g
Sahne
25
g
Invertzuckersirup
25
g
Glukosesirup
295
g
Zartbitter­schokolade (68 % Kakaoanteil), flüssig
210
g
Cassispüree
  • 150 g Sahne mit dem Invertzuckersirup und dem Glukosesirup aufkochen und anschließend mit der flüssigen Zartbitterschokolade emulgieren. Dann das Cassispüree zugeben und emulgieren. Zum Schluss die restliche kalte flüssige Sahne untermixen.
  • Die Schokoladenmasse 1 cm hoch in ein Blech oder in eine Form füllen und 12 Stunden kalt stellen.
  • Vor dem Anrichten zuerst 4 Kreise mit einem Durchmesser von 7 cm ausstechen. Dann von den Kreisen ca. 1/3 seitlich mit einem Ausstechring (Durchmesser 4 cm) abstechen und mittig mit einem Ausstechring (Durchmesser 2,5 cm) ausstechen, sodass eine Sichel entsteht. Dann kalt stellen.

Grüntee-Ganache

Zutaten

125
g
Vollmilch
350
g
Sahne
Mark von 1/2 Vanilleschote
50
g
Eigelb
25
g
Zucker
22
g
Matchapulver
3
g
Blattgelatine
250
g
weiße Schokolade, flüssig
  • Für die Crème anglaise die Vollmilch, 125 g Sahne und das Vanillemark aufkochen. Das Eigelb mit dem Zucker verrühren, zuerst ¼ heiße Vanillesahne darübergießen und verrühren, dann die restliche Vanillesahne unterrühren. Die Mischung unter Rühren auf 82 °C erhitzen und beiseitestellen.
  • Die restliche Sahne mit dem Matchapulver aufkochen und die eingeweichte Gelatine unterrühren.
  • Die Matchasahne in 3 Schritten unter die flüssige Schokolade rühren und emulgieren. Dann 150 g heiße Crème anglaise unterrühren und emulgieren. Die Creme auf eine Silikon-Reliefmatte streichen und gefrieren.
  • Die gefrorene Ganache von der Reliefmatte lösen und 4 Kreise mit einem Durchmesser von 7 cm ausstechen. Die Kreise anschließend mit einem Ausstechring (Durchmesser: 5 cm) mondförmig ausstechen und erneut gefrieren.

Cassis-Gel

Zutaten

80
g
schwarzer Johannisbeersaft, frisch entsaftet
10
g
Wasser
10
g
Zucker
1,4
g
Agar-Agar
  • Den Johannisbeersaft, das Wasser, den Zucker und das Agar-Agar 2–3 Minuten kochen, dann mindes­tens 6 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.
  • Das Cassis-Gelee zu einem cremigen Gel aufmixen und in einer Kunststoffspritzflasche kalt stellen.

Joghurt-»Sponge«

Zutaten

95
g
ganze Mandelkerne, blanchiert
20
g
helles Weizenmehl
80
g
Zucker
80
g
Eigelb
12
g
Olivenöl
125
g
Eiweiß
12
g
Joghurtpulver
1
Prise
Salz
  • Die Mandelkerne, das Mehl, den Zucker, das Eigelb, das Olivenöl, das Joghurtpulver und das Salz in den Thermomix geben und fein mixen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und in eine Espumaflasche füllen.
  • Die Espumaflasche mit 3 N2O-Kapseln bestücken. Die »Sponge«-Masse zu je ¾ in Pappbecher füllen und in der Mikrowelle bei voller Leistung ca. 50 Sekunden backen. Die Pappbecher umgedreht auf einem Teller auskühlen lassen.
  • Kurz vor dem Servieren die Joghurt-»Sponge« aus den Pappbechern lösen und zerpflücken.

Hippen

Zutaten

75
g
Eiweiß, flüssig
100
g
Puderzucker
50
g
Weizenmehl, fein
30
g
Butter, flüssig
  • Das Eiweiß, den Puderzucker, das Weizenmehl und die flüssige Butter zu einem glatten Teig verrühren. Den Hippenteig dünn auf eine Silpatmatte streichen und im Backofen bei 175 °C goldbraun backen.
  • Dann aus der heißen Hippenplatte 4 Kreise mit einem Durchmesser von 7 cm ausstechen. Die Kreise anschließend mit einem Ausstechring (Durchmesser: 5 cm) mondförmig ausstechen. Die Hippen abkühlen lassen.

Joghurt-Meringue

Zutaten

50
g
Eiweiß
100
g
Zucker, fein
5
g
Joghurpulver
10
g
Wasser
  • Das Eiweiß, 50 g Zucker und das Joghurtpulver in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und halbsteif schlagen. Den restlichen Zucker (50 g) und das Wasser in einem Topf auf 121 °C erhitzen.
  • Den Eischnee weiter schlagen und den heißen Zuckersirup (während die Küchenmaschine läuft) einlaufen lassen. Dann so lange weiterschlagen, bis die Meringue-Masse auf Raumtemperatur abgekühlt ist.
  • Die Joghurt-Meringue-Masse in einen kleinen Kunststoffspritzbeutel füllen.

Cassisstrauch-Granité

Zutaten

320
g
Sirup aus jungen Strauchzweigen der Schwarzen Johannisbeere
15
g
Limettensaft
1,5
g
Blattgelatine
reichlich flüssiger Stickstoff
  • Den Sirup mit dem Limettensaft erhitzen. Die eingeweichte Blattgelatine zugeben und auflösen. Den Sirup in eine flexible Kunststoffflasche mit kleiner Tülle füllen und etwas abkühlen lassen.
  • In einen Behälter mit flüssigem Stickstoff füllen und in das Stickstoffbad kleine Tropfen von dem Sirup fallen lassen.
  • –Die entstandenen gefrorenen Granité-Perlen aus dem flüssigen Stickstoff schöpfen und in einem verschließbaren Behälter im Tiefkühlgerät bei –18 °C aufbewahren.

Anrichten

Zutaten

4
frische Feigen, kleine Kugeln ausgestochen
Pulver aus getrockneten Himbeeren und Feigen (1:1)
Viola-Blüten
  • Je 4 Cassis-Ganache auf 4 Teller setzen. Zuerst mit je 1 Hippe, dann mit 1 gefrorenen Grüntee-Ganache belegen. Etwas Joghurt-»Sponge« in etwas Himbeer-Feigen-Pulver tupfen und zusammen mit einigen Feigenkugeln auf der Grüntee-Ganache anrichten. In die Zwischenräume etwas Joghurt-­Meringue und etwas Cassis-Gel spritzen.
  • Dann mit gezupften Viola-Blüten garnieren. Zum Schluss in die Mulden je 1–2 EL Granité-Perlen auf die Teller geben.

Hawesko-Weinempfehlung

Foto beigestellt

Fonseca White Port, Fonseca
Guimaraens Vinhos, weiß, Douro, PT
Der markante, an Orangenschalen und ­Kräuter erinnernde Duft wirkt ausgesprochen einladend. Am Gaumen beeindruckt die schöne Balance zwischen markanter Säure und einer dezenten, feinen Restsüße.
€ 13,90, www.hawesko.de

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.

Mehr zum Thema

Rezept

Baba au Rhum nach Alain Ducasse

Es schadet gar nicht, mehr von den süßen Rum-Marillen-Küchlein als unbedingt nötig zu haben – gerade in der Weihnachtszeit.

Rezept

Tarte Bourdaloue

Mandeln, Birnen, Zimt und Rum – die Tarte Bourdaloue verfügt über ein ganzes Füllhorn an ­Herrlichkeiten. Große Patisseriekunst aus der Belle Époque!

Rezept

Kokos-Milchreis mit Heidelbeeren

Der cremige Milchreis mit Vanille und Kokoscreme macht sich als Frühstück genauso gut wie als Dessert.

Rezept

Weißwein-Gugelhupf

Der Weingugelhupf, auch »B'soffene Liesl« genannt, ist eine Spezialität des burgenländischen Spitzenkochs Christian Kaplan.

Rezept

Mohn-Zwetschgen-Cupcakes

Der »Chief of Sugar« Jürgen Vsetecka präsentiert sein Rezept für Cupcakes mit luftig-cremigem Zwetschgen-Topping aus dem »iSi«-Flakon.

Rezept

Tauerngold – Topfenknödel mit Zwetschke

Vitus Winkler zeigt in seinem Kochbuch, wie das winterliche Dessert aus Topfenknödeln, Zwetschke und Mohn gelingt.

Rezept

Honig-Dessert

Wie das Dessert mit Honig-Glace und eingelegten Aprikosen gelingt, verrät Andreas Caminada in seinem neuem Kochbuch «Pure Leidenschaft».

Rezept

Gebackene Quitten mit Vanillecreme

Schon die alten Griechen buken gerne Quitten in Honig, Gewürzen und Milch. Wir gehen einen Schritt weiter und servieren unsere gebackenen Quitten mit...

News

Haupt-Rolle: Making of Cannoli

FOTOS: Keine Süßigkeit verehren die Sizilianer so wie die berühmten Cannoli. Wir haben Ciccio Sultano um sein Rezept der frittierten Teigröllchen...

News

Ein Espresso als Dessert

Wir präsentieren vier köstliche Rezepte, vom ­erfrischenden Semifreddo bis hin zum Originalrezept für das berühmteste aller Kaffeedesserts, das...

News

Kirschblüten: Knospen kosten

Die Zeit der Kirschblüte wird im Land der aufgehenden Sonne seit jeher gefeiert – auch mit verlockenden Rezepten.

News

Gruselige Desserts: Würden Sie das essen wollen?

Für den süßen Bissen danach serviert Küchenchef Ben Churchill aus England gerne ganz besondere Kreationen: Aschenbecher, wurmigen Apfel oder...

News

Desserts: Wie süß von dir!

Vier einfache Rezepte, die sich auch hervorragend für den Genuss zu Zweit eignen.

News

Kunst trifft Kunst: Die neue Sacher Artists’ Collection

Heimo Zobernig hüllt die berühmte Sachertorte in eine limitierte Edition der obligatorischen Holzkisten. Der Reinerlös kommt einer Berufsschule für...

News

Pâtisserie-Rezeptstrecke: Zuckersüß

Drei absolute Künstler auf dem Gebiet der Zuckerbäckerei haben Falstaff ihre besten Rezepte verraten: Manuela Radlherr, Pierre Lingelser und Rolf...

News

Pariser Pâtisserie: très chic

Die Franzosen entdecken ihre Leidenschaft für Backwaren wieder. Mit süßen Pâtisserie-Törtchen und liebevoll hergestelltem Brot erobern die Bäcker ihre...