Fegato di Vitello im Schweinsnetz

© Michael Rathmeyer

© Michael Rathmeyer

Das Schweinsnetz ist eine dünne Fetthaut, die am Inneren des Bauchs sitzt. Es ist der perfekte natürliche Garbeutel: Weil das Fett schmilzt, wenn es erhitzt wird, bleibt das Fleisch besonders saftig. Italienische Köche wickeln Fleisch und Innereien für den Extra-Geschmackskick gern ins Netz, stecken sie auf Spieße und grillen sie. Besonders beliebt und verbreitet ist ­die ­Technik mit Leber.

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: 3 von 5

Zutaten (4 Personen)

600
g
Kalbsleber
200
g
Schweinsnetz (erhältlich im gut sortierten Supermarkt oder beim Fleischer)
Lorbeerblätter, am besten frisch
etwas
Salz, Pfeffer
frisches, weiches Weißbrot
  • Die Kohlen anheizen und auf einer Seite des Grills verteilen.
  • Das Netz 10 Minuten in lauwarmes Wasser legen, bis es sich gut öffnen lässt.
  • Die Leber in etwa 5 x 5 cm große Stücke schneiden. Das Schweinsnetz flach auflegen und in Stücke schneiden, die groß genug sind, damit Sie die Leberstücke darin ein­wickeln können.
  • Auf jedes Leberstück ein frisches Lorbeerblatt legen, dann Leber und Blatt ins Schweinsnetz wickeln.
  • Die fertig gewickelten Stücke auf Holzspieße stecken und über direkter Hitze grillen, bis sie außen schön Farbe genommen haben, innen aber noch rosa sind (rund 2–3 Minuten pro Seite). Achtung: Leber, die zu lang gegart wurde, schmeckt nicht mehr gut. Lieber etwas mehr rosa lassen, als zu lange grillen.
  • Vom Grill nehmen und ordentlich salzen und pfeffern. Heiß mit frischem Weißbrot servieren. Das köstlich angeknusperte Netz mitessen, das Lorbeerblatt übrig lassen.

TIPP

Zart sei die Leber!

Kalbsleber ist besonders fein – das Rezept funktioniert aber natürlich auch mit Schweinsleber. Und wer Leber vom Lamm, Kitz oder gar Reh bekommen kann, darf sich auf ein besonderes Festmahl freuen. ­Rindsleber hingegen ist ein wenig grob und eher für Pasteten geeignet.


Getränkeempfehlung

The Cabernet Sauvignon 2017, Weingut Scheiblhofer

Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Reifes Cassis, zart nach Lakritze, schwarze Kirschen, feine Edelholzwürze, kandierte Mandarinenzesten, einladendes Bukett. Kraftvoll stoffig, extraktsüß, tragende Tannine, Brombeerkonfit im Abgang, dunkler Nougat im Nachhall.

scheiblhofer.at € 21,–


ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 02/2019
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