Faschingskrapfen nach dem Ströck-Originalrezept

Bäckermeister Philipp Ströck hat seine Meisterarbeit über Krapfen geschrieben.

© Ian Ehm

Bäckermeister Philipp Ströck hat seine Meisterarbeit über Krapfen geschrieben.

Bäckermeister Philipp Ströck hat seine Meisterarbeit über Krapfen geschrieben.

© Ian Ehm

Für etwa 15 Krapfen
Zubereitungszeit: Eine Stunde und etwa zwei Stunden Rastzeit 
Schwierigkeitsgrad: 4 von 5
Foodstyling: Pierre Reboul

Zutaten

500
g
Mehl, Typ 700
25
g
frische Hefe
7
Stück
Eigelb
250-300
ml
Milch, je nach Mehl und Luftfeuchtigkeit
150
g
Butter
60
g
Zucker
25
ml
Inländerrum, z.b. Stroh 60
2
Stück
Vanilleschoten, halbiert und das Mark ausgekratzt
15
g
Salz
Schmalz zum Backen, ca. 2kg
1
Glas
Marillenmarmelade, passiert
  • Die Hefe in der Milch auflösen, 30 Minuten ziehen lassen und dann die Zitronenschale und das ausgekratzte Vanillemark dazugeben. 
     
  • Mehl und etwa zwei Drittel der Milch in eine Schüssel geben und die Mischung mit den Teighaken kneten, bis ein Teig entsteht. Den Rest der Milch einarbeiten. Wenn der Teig eine geschmeidige Konsistenz hat, die Butter dazugeben und weiterrühren, bis sie komplett eingearbeitet ist. Lieber etwas länger kneten, es ist fast unmöglich, den Teig zu viel zu bearbeiten. 
     
  • Kurz rasten lassen, bis der Teig sich etwas entspannt hat (etwa 15 Minuten). Dann in Stücke von jeweils 40 Gramm teilen, Kugeln daraus formen und auf Backpapier setzen. Zugedeckt gehen lassen, bis sie sich in etwa verdreifacht haben (dauert ungefähr zwei Stunden).
     
  • Eine halbe Stunde vor dem Backen das Schmalz auf etwa 160 °C erhitzen. Die Krapfen einlegen und auf einer Seite backen, bis sie eine schöne goldene Farbe haben. Dann wenden und auf der anderen Seite ebenfalls backen. Die zweite Seite bräunt schneller – wahrscheinlich, weil der Teig schon vorgewärmt ist.
     
  • Mit einem Schaumlöffel aus dem Schmalz heben, auf Backpapier legen und kurz auskühlen und abtropfen lassen. Sobald die Krapfen kühl genug sind, dass sie sich gerade angreifen lassen, mittels eines Spritzsacks mit Marmelade füllen und mit Staubzucker bestreuen. Noch heiß genießen und endlich wissen, wie gut ein Krapfen tatsächlich schmecken kann.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 04/2020
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