Fasanenbrust-Tournedos

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Foodstylist: Benjamin Wilke
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Porzellan: Motel A Miio Wien

Für die Fasanenbrust-Tournedos

Zutaten (4 Personen)

2
Fasanenbrüste
20
g
Spinatblätter, gewaschen
2
Schweinenetze
20
g
Butter
10
cl
Rotwein (hochwertig)
20
cl
brauner Wildfond
50
g
Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
  • Die beiden Schweinenetze flach auf dem Tisch ausbreiten. 
  • Eine Fasanenbrust mit der Hautseite auf das Netz legen und mit den Spinatblättern belegen.
  • Nun die zweite Fasanenbrust auf die Spinat-blätter geben und das Ganze mit dem Netz umwickeln.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne bei moderater Hitze von allen Seiten anbraten.
  • Danach ca. 8 Minuten bei 160 °C im Ofen garen. 
  • Anschließend das Päckchen herausnehmen und im handwarmen Rechaud ruhen lassen.
  • Nun den Rotwein und den braunen Wildfond zusammen aufkochen und um die Hälfte einreduzieren.
  • Die kalte Butter in Flocken hineinmontieren und das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Apfel-Kürbis-Chutney

Zutaten (4 Personen)

500
g
Butternusskürbis
1
Apfel
1
Knoblauchzehe
1
kleine rote Zwiebel
1
kleine rote Thai-Chili
einige Senfkörner
20
cl
weißer Balsamico
150
g
Rohrzucker
50
g
Olivenöl
1
g
Salz
1
g
Pfeffer aus der Mühle
  • Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und in 1 cm große Würfel schneiden.
  • Den Apfel vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden. 
  • Den Knoblauch und die Zwiebel hacken. 
  • Die Chilischote der Länge nach halbieren, die Kerne entfernen und fein schneiden.
  • Nun die Zwiebel und den Knoblauch kurz düns-ten, danach die restlichen Zutaten beigeben.
  • Das Ganze eine halbe Stunde köcheln lassen. (Falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, etwas Wasser zugeben. Das Chutney darf auf keinen Fall anbrennen.)
  • Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauerkraut-Polenta-Gnocchi

Zutaten (4 Personen)

1
kleine Zwiebel
60
g
Butter
70
cl
Milch
90
cl
Bouillon
250
g
Bramata-Polentagrieß
150
g
Sauerkraut, roh
Salz
Pfeffer aus der Mühle
50
g
Parmesan, gerieben
  • Die Zwiebel fein hacken und in der Butter dünsten.
  • Die Milch und die Bouillon zugießen und aufkochen. 
  • Dann den Polentagrieß, das Sauerkraut sowie das Salz und den Pfeffer hinzugeben und bei niedriger Hitze eine Stunde kochen lassen. 
  • Den Parmesan untermischen, die Polenta ca. 2 cm dick auf ein Blech ausstreichen und gut -erkalten lassen.
  • Aus der Polenta Halbmonde ausstechen und in Butter goldgelb braten.

Anrichten

Das Apfel-Kürbis-Chutney mithilfe eines Rings in der Mitte der Teller anrichten. 

Die Fasanenbrust-Rollen in vier Tournedos schneiden und mit der Schnittfläche nach oben auf das Chutney legen. Mit der Wildsauce umgießen und die gebratenen Gnocchi dazulegen.

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