Foodstylist: Benjamin Wilke
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Porzellan: Motel A Miio Wien

Für die Fasanenbrust-Tournedos

• Die beiden Schweinenetze flach auf dem Tisch ausbreiten. 
• Eine Fasanenbrust mit der Hautseite auf das Netz legen und mit den Spinatblättern belegen.
• Nun die zweite Fasanenbrust auf die Spinat-blätter geben und das Ganze mit dem Netz umwickeln.
• Mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne bei moderater Hitze von allen Seiten anbraten.
• Danach ca. 8 Minuten bei 160 °C im Ofen garen. 
• Anschließend das Päckchen herausnehmen und im handwarmen Rechaud ruhen lassen.
• Nun den Rotwein und den braunen Wildfond zusammen aufkochen und um die Hälfte einreduzieren.
• Die kalte Butter in Flocken hineinmontieren und das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Apfel-Kürbis-Chutney

• Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und in 1 cm große Würfel schneiden.
• Den Apfel vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden. 
• Den Knoblauch und die Zwiebel hacken. 
• Die Chilischote der Länge nach halbieren, die Kerne entfernen und fein schneiden.
• Nun die Zwiebel und den Knoblauch kurz düns-ten, danach die restlichen Zutaten beigeben.
• Das Ganze eine halbe Stunde köcheln lassen. (Falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, etwas Wasser zugeben. Das Chutney darf auf keinen Fall anbrennen.)
• Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauerkraut-Polenta-Gnocchi

• Die Zwiebel fein hacken und in der Butter dünsten.
• Die Milch und die Bouillon zugießen und aufkochen. 
• Dann den Polentagrieß, das Sauerkraut sowie das Salz und den Pfeffer hinzugeben und bei niedriger Hitze eine Stunde kochen lassen. 
• Den Parmesan untermischen, die Polenta ca. 2 cm dick auf ein Blech ausstreichen und gut -erkalten lassen.
• Aus der Polenta Halbmonde ausstechen und in Butter goldgelb braten.

Anrichten

Das Apfel-Kürbis-Chutney mithilfe eines Rings in der Mitte der Teller anrichten. 

Die Fasanenbrust-Rollen in vier Tournedos schneiden und mit der Schnittfläche nach oben auf das Chutney legen. Mit der Wildsauce umgießen und die gebratenen Gnocchi dazulegen.

Falstaff-Weinempfehlung

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Foradori, Trentino, Italien
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ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2020

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