Fasan, grüner Apfel und Sonnenblumenwurzel

Wildgeflügel in einer spannenden Komposition.

© Volker Debus

Wildgeflügel in einer spannenden Komposition.

© Volker Debus

Für den Fasan

Zutaten

2
Stück
Fasanenbrüste
300
ml
4%ige Salzlake
2
Zweig(e)
Wacholder
30
g
Butter
  • Die Fasanenbrüste 60 Minuten in der Salzlake einlegen.
  • Anschließend herausnehmen, abtupfen und mit den Wacholderzweigen vakuumieren.
  • Bei 65 °C im Wasserbad auf eine Kerntemperatur von 56 °C garen.
  • Danach die Fasanenbrüste in der aufschäumenden Butter leicht anbraten.

Für den grünen Apfel

Zutaten

120
ml
Apfelsaft, hergestellt aus Granny Smith
10
ml
Apfelessig
1
g
Agar-Agar
20
ml
Petersiliensaft
etwas
Zucker
etwas
Salz
  • Alle Zutaten bis auf den Petersiliensaft miteinander verrühren und 2 Minuten quellen lassen.
  • In einem Topf einmal aufkochen, etwas abkühlen lassen und 2 Stunden kalt stellen.
  • Anschließend den Petersiliensaft unterrühren.

Für den Fasanenjus

Zutaten

80
ml
Portwein
25
ml
Ketjap Manis
20
ml
dunkler Balsamessig
500
ml
Fasanenfond
etwas
Salz
  • Den Portwein in einem Topf erhitzen.
  • Das Ketjap Manis und den Balsamessig dazugeben und alles zu einem Sirup einkochen.
  • Kurz vor dem Karamellisieren mit dem Fasanenfond aufgießen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. 
  • Mit Salz abschmecken.

Für die Sonnenblumenwurzel-Creme

Zutaten

8
Stück
große Sonnenblumenwurzeln
30
g
Butter
40
ml
Wasser
etwas
Salz
30
ml
Mandelöl
  • Die Sonnenblumenwurzeln waschen, schälen und klein schneiden.
  • Mit den weiteren Zutaten vakuumieren und bei 85 °C 60 Minuten im Wasserbad garen. 
  • Im Anschluss noch warm aus dem Beutel nehmen und im Mixer fein pürieren.

Für die gerösteten Sonnenblumenwurzeln

Zutaten

6
Stück
kleine Sonnenblumenwurzeln
1
Stück
Macis
30
g
Butter
etwas
Salz
30
ml
Wasser
  • Die Sonnenblumenwurzeln sauber bürsten und mit den weiteren Zutaten vakuumieren.
  • Bei 85 °C 40 Minuten im Wasserbad garen.
  • Danach direkt in Holzkohle weitergaren und rösten.

Zum Anrichten & Garnieren

Zutaten

etwas
Schafgarbe, gezupft
  • Die Sonnenblumenwurzelcreme und die Creme »Grüner Apfel« auf einen Teller aufstreichen.
  • Die Fasanenbrüste aufschneiden und anrichten.
  • Die Sonnenblumenwurzeln längs halbieren und die Innenseiten leicht salzen.
  • Anrichten und die Fasanenjus angießen.
  • Zum Schluss mit Schafgarbe garnieren.

Teil des »Wilden Walds«

»Wilder Wald« von Maurer und Antoniewicz.

© Matthaes Verlag

Das Rezept stammt aus dem zweiten gemeinsamen Buch von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer.

Titel: »Wilder Wald«
Autoren: Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer
Seitenzahl: 240
Verlag: Matthaes Verlag
Kosten: 79,90 Euro
ISBN: 978-3-87515-438-2

matthaes.de

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 04/2020
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