Exotische Niere

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für die Niere

Zutaten (4 Personen)

1
Kalbsniere
3
Schalotte
1/4
l
Rotwein
1
EL
Balsamico-Essig, dunkel
1
EL
Honig Dijonsenf
1
EL
Kirschmarmelade
1
TL
Honig
6
Zimtblüten
1
Lorbeerblatt
Maldon-Salz
Langpfeffer
Koriander aus der Mühle
Olivenöl
Nierenfett

Ausgelassenes Nierenfett

Zutaten (4 Personen)

Fett der Niere

Für den exotischen Reis

Zutaten (4 Personen)

1
Tasse
Reis
1
Ananas
250
g
grüne Bohnen
3
Zweig(e)
Koriander
1
Stück
Zitrone
1
Kaffirlimettenblatt
1
Stange
Zimt, ca. 3 cm
1
Sternanis
Salz
Pfeffer
Sesamöl
Olivenöl
  1. Für das Nierenfett, das Fett der Niere in eine Pfanne geben und langsam unter Hitze auslassen. Anschliesend den Fettkörper entfernen und in ein Gefäß leeren.

  2. Die Enden der grünen Bohnen abschneiden und für ca. 2 Minuten in kochendem Salzwasser pochieren. Anschließend in eiskaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen, schräg in dünne Streifen schneiden und diese in eine Schüssel geben.

    Die Ananas vierteln, den Strunk herausschneiden und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Anschließend den Abrieb der Zitronenschale und den Saft der Zitrone und Olivenöl beigeben.

    Koriander hacken, in die Schüssel zu den Bohnen und der Ananas geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Reis mit
    1 1/2 mal soviel Wasser, der Zimtstang, Sternanis, Limettenblatt und etwas Salz aufkochen lassen. Bei geschlossenem Deckel je nach Sorte ca. 20 Minuten ziehen lassen.

  3. Vom Fett befreite Kalbsniere in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in einer heissen Pfanne mit etwas ausgelassenem Nierenfett kurz auf jeder Seite scharf anbraten, anschließend die Nierenscheiben auf einen warmen Teller geben.

    Schalotten schälen, halbieren, die Hälften in drei Stücke schneiden und in der Pfanne, in der schon die Niere angebraten wurde, anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Essig, Senf, Marmelade und Honig beigeben und gut verrühren. Aufkochen lassen und ein paar Minuten einreduzieren.

    Zimtblüten, Lorbeer, Langpfeffer und Olivenöl mit den Nierenscheiben in die Pfanne geben nochmals kurz aufkochen lassen, die Herdplatte auf unterste Hitze stellen und für ein paar Minuten ziehen lassen.

    Mit Salz und Koriander aus der Mühle abschmecken.

TIPP

Zum Anrichten den Reis mit dem fruchtigen Salat in die Schale der Annanas geben und die Nire mit der Sauce daneben drappieren.

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