Escalope de foie de canard chaud «W.D.»

© Reinhardt Verlag

© Reinhardt Verlag

Zutaten (4 Personen)

3
Artischockenböden, gekocht
2
TL
grüne und schwarze Oliven, gehackt
1
Sardellenfilet, feingehackt
2
EL
Sherry-Essig
1
dl
Crème double
Salz und Pfeffer
1
San Marzano-Tomate, kleingewürfelt
1
kleiner Bund Schnittlauch, feingeschnitten
4
Scheiben frische, rohe Entenleber à ca. 60 g
wenig Mehl
  • Die Artischockenböden in grosse Würfel schneiden. Zusammen mit den gehackten Oliven, dem Sardellenfilet, Sherry-Essig und der Creme double aufkochen und etwas reduzieren. Mit Pfeffer aus der Mühle und mit Salz würzen. Die Tomatenwürfel und die Hälfte des Schnittlauchs beifügen. Warm halten.

  • Die Entenleber würzen, mehlen und in einer heissen Edelstahl-Bratpfanne im eigenen Fett beidseitig knusprig braten.

  • Die Entenleber und das Gemüse im Silberpfännchen oder auf vorgewärmte Teller anrichten und mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen.

TIPP

Wenn immer möglich verwenden wir in unserer Küche die leider nur noch selten erhältlichen, länglichen San Marzano-Tomaten. Unter dem Oberbegriff Peretti-Tomate gibt es heute verschiedene andere Sorten. Probieren Sie aus, welche am aromatischsten schmeckt.

Mehr zum Thema

Rezept

Puntarelle mit Anchovis-Dressing

Die knackigen Sprossen sind das liebste Bittergemüse der Römer. Wir servieren es hier als köstliche Vorspeise auf knusprigem Weißbrot.

Rezept

Mediterrane Focaccia mit Grana Padano und Prosciutto di San Daniele

So schmeckt Italien: Sommerlicher Rezept-Tipp von Küchenchef Andrea Mantovani.

Rezept

Spargelcreme

Der frisch gestochene pannonische Spargel aus dem burgenländischen Seewinkel verleiht dieser saisonalen Kreation von Markus Lentsch vom »Gasthaus und...

Rezept

Mousse von der Gänseleber mit Bitterschokolade

Dieses Gericht hat der Tiroler Spitzenkoch Martin Sieberer anlässlich der Nespresso Gourmet Weeks 2020 kreiert.

Rezept

Vorspeisenvariationen

Der Drei-Sternekoch Johannes Nuding kocht im Londoner »Sketch – The Lecture Room and Library« auf. Einen Vorgeschmack bietet er uns mit seinen...

Rezept

Sommerrolle mit Erdnuss-Dip

Die vietnamesische Vorspeise ist ideal für Sommertage, schmeckt aber eigentlich immer. Und beim Füllen sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Rezept

Roastbeefrolle mit Meerrettich, Kernöl und gebackenem Salat

Christof Widakovich praäsentiert in seinem Buch »medium rare« diese »Schinkenrolle 2.0« – saftiges Roastbeef kombiniert mit grünem Spargel und Salat...

Rezept

Baskische Fischterrine mit Paprika

Im französischen Baskenland wissen die Menschen zu ­feiern. Zum Beispiel mit ­dieser herrlich duftigen, ­kühlen Terrine.

Rezept

Gebackener Ricotta mit Fenchel-Orangen-Salat und Nüssen

Eine wunderbar einfache italienische Vorspeise nach einem Rezept von Raetus Wetter. Lassen Sie die gebratenen Nüsse ja nicht weg, sie sind essenziell!

Rezept

Kürbis-Crème-brûlée mit Parmesan-Cracker

Die herzhafte Version des französischen Desserts: Statt dem Zucker kommen hier Kürbis, Parmesan und Kräuter in den Backofen.

Rezept

Thunfischtartar mit gerösteten Speckwürfeln

Nicht Fisch, nicht Fleisch – sondern irgendwie beides! Kreative Rezeptidee von und mit Rio Mare.

Rezept

Lyonnaiser Salat mit gebratenen gefüllten Eiern

Es muss nicht immer pochiertes Ei sein – auch gefüllt und knusprig angebraten machen die Eier den Salat rund.

Rezept

Makrelenmousse mit bunten Chips

Räucherfisch mal anders: Constantin Fischer verarbeitete ihn zu einer feinen Mousse, dazu gibt’s selbst gemachte Gemüsechips.

Rezept

Gebeizte Wasabi-Lachsforelle

Für seine Kreation kombiniert Simon Kotvojs (ehem. »Mochi«/»rien«, jetzt Bäckerei Felzl) den Fisch mit geschmorten Roten Rüben und Sumach Joghurt.

Rezept

Eierschwammerl-Crostini

Gemeinsam mit Bloggerin Maja Florea hat Julian Kutos diesen herbstlichen Gruß aus der Küche kreiert. Mit Video!

Rezept

Vanille-Ziegenkäse

Den herrlichen Ziegenkäse kombiniert Bernhard Mairinger mit einem eigens kreierten Trauben- und Kürbiskernpesto.

Rezept

Palatschinken mit Oberskren und Räucherforelle

Kurt Gutenbrunner benannte sein erstes Restaurant in New York nach seiner Heimat: Hier eines seiner Rezepte aus dem »Wallsé«.

Rezept

Geschmorte gelbe Rüben mit Jamón Ibérico und Frisée

Österreicher Bernhard Mairinger vom »BierBeisl« aus Los Angeles kombiniert gelbe Rüben mit Büffelmozzarella, würziger Wassermelone und Pistazienpesto.