Erdäpfelrisotto mit Zucchini und Wiesenkräutern
© Patrick Kirchberger
© Patrick Kirchberger
Risotto:
Zutaten
4
große mehlige Erdäpfel (circa 800 geschält)
1
große Zwiebel
1
Knoblauchzehe
1/4
l
Weißwein
1/2
l
kräftiger Gemüse oder Geflügelfond
1
Spritzer
Pernod
Salz
Pfeffer
2
Zweige
Lavendel
Olivenöl
50
g
geriebener Parmesan
50
g
Butter kalt
Sauce:
Zutaten
Abschnitte von der Zucchini, Zwiebel und Erdäpfel
20
g
Butter
100
ml
Hühnerfond
Zucchini:
Zutaten
2
große Zucchini
Chiliöl
Wiesenkräuter
Salz
Szechuanpfeffer
Zubereitung:
- Für das Erdäpfelrisotto die Erdäpfel schälen, in feine kleine Würfelchen schneiden (5mm), ebenso die Zwiebel und den Knoblauch. Alles in etwas Olivenöl glasig anschwitzen und mit dem Weißwein und dem Pernod immer wieder ablöschen und einkochen. Mit dem Hühnerfond auffüllen und die Lavendelzweige zufügen. Das Risotto weich garen, aber mit etwas Biss.
- Für die Zucchini die Enden abschneiden und beiseite geben. Den Rest in feine Scheiben hobeln und Rosettenförmig auf 4 Scheiben (15 x 15 cm, Backpapier) überlappend auflegen (Zuccchini-Matten)
- Für die Sauce die Zucchini, Zwiebel und Erdäpfelabschnitte in Olivenöl kräftig anrösten und mit Hühnerfond auffüllen. 1 x durchkochen und kräftig mit Butter aufmixen. Durch ein feines Sieb passieren und mit einem Stabmixer vor dem Servieren aufschäumen.
- Kurz vor dem Servieren die Zucchini-Matten für 2 – 3 Minuten dämpfen, mit Salz und Szechuanpfeffer würzen und mit Wiesenkräutern bestreuen.
Anrichten:
- Zuerst 2, 3 Löffel cremiges Erdäpfelrisotto in die Mitte eines Tellers geben. Dann mit den knackig gedämpften Zucchinischeiben belegen, mit dem Szechuan Pfeffer und den Wiesenkräutern bestreuen. Mit der Sauce umgießen.
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