Erdäpfel, Saibling & Kaviar

© Helge Kirchberger

© Helge Kirchberger

Erdäpfelrolle

Zutaten (4 Personen)

4
Stück
mittelgroße Lungauer Eachtlinge
500
g
braune Butter
50
g
»Luvi-Fermente«-Misopaste
25
g
Ponzu
25
g
Mirin

Erdäpfelkrusteln

Zutaten (4 Personen)

Erdäpfelabschnitte
100
ml
Wasser
200
ml
Pflanzenöl
Salz
frischer Schnittlauch

Fermentierter Krautsaft

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Spitzkrautkopf
Salz

Saibling

Zutaten (4 Personen)

200
g
Saiblingsfilet
6
g
Salz
6
g
Zucker
50
ml
fermentierter Krautsaft

Molkesud

Zutaten (4 Personen)

500
ml
Molke
110
ml
fermentierter Krautsaft
150
g
braune Butter
Salz
Zitronensaft
50
g
Störkaviar

ZUBEREITUNG Erdäpfelrolle

  • Erdäpfel auf dem Endlosschneider aufspießen und auf ein Maß von 6x32 cm zuschneiden. Fest einrollen, mit zwei Zahnstochern fixieren.
  • Braune Butter mit Miso, Ponzu & Mirin in einem kleinen Topf vermischen. Erdäpfelrollen darin einlegen (sie sollen gut bedeckt sein) und bei 140 °C ca. 45 Minuten garen.

ZUBEREITUNG Erdäpfelkrusteln

  • Erdäpfelabschnitte im Thermomix mit etwas Wasser kurz mixen, passieren und mit kaltem Wasser großzügig abspülen, die überschüssige Stärke soll abgewaschen werden.
  • Öl auf 160 °C erhitzen und unter ständigem Rühren die Erdäpfelsplitter goldgelb frittieren. Abtropfen, salzen und im Backofen bei 65 °C vollständig trocknen lassen.
  • Vor dem Servieren mit dem Schnittlauch mischen und auf dem Saibling platzieren.

ZUBEREITUNG Fermentierter Krautsaft

  • Den kompletten Spitzkrautkopf in grobe Stücke schneiden und entsaften. Krautsaft abwiegen und mit Salz versetzen. Optimalerweise in einen Glasballon füllen, mit einer Gärglocke verschließen und bei Zimmertemperatur ca. 20 Tage fermentieren.
  • Die Masse durch ein feines Haarsieb oder einen Kaffeefilter passieren und in ein Einmachglas füllen. Den Krautsaft dunkel und vor allem kühl, am besten im Kühlschrank, lagern.

ZUBEREITUNG Saibling

  • Saiblingsfilet enthäuten und entgräten, mit Salz, Zucker und Krautsaft vakuumieren und etwa 3 Stunden marinieren lassen. Danach auspacken, abwaschen und trockentupfen.
  • In dünne Scheiben schneiden und auf der Erdäpfelrolle anrichten.

ZUBEREITUNG Molkesud

  • Molke auf 175 ml reduzieren und mit fermentiertem Spitzkrautsaft vermischen. Danach braune Butter einmixen und mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken.
  • Vor dem Servieren den Sud nochmals erhitzen und aufmixen, Kaviar beigeben und kurz ziehen lassen. Nun den gesamten Kaviar mit ausreichend Sauce rund um die bereits zubereitete Erdäpfel-Saiblingsrolle verteilen.

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