Entenbrust mit Gewürzhonig und indischem Kichererbsencurry mit Kürbis und Süßkartoffel

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Für die Entenbrust

Zutaten (4 Personen)

2
Stück
Entenbrüste (z.B. ausgelöste Brüste einer ganzen bayrischen Freiland Kronen Ente)
20
g
Honig
Sanchopfeffer
Zimtblüten
Kubebenpfeffer
Koriandersaat
Salz
Fleur de Sel

Zubereitung:

  • Die Entenbrüste von Sehnen befreien und das Fett rautenförmig einschneiden.
  • Mit Salz würzen und in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas neutralem Pflanzenöl bei mittlerer Hitze auf der Fettseite braten. Wenn das Fett größtenteils ausgetreten ist und eine goldbraune Farbe angenommen hat auf die Fleischseite wenden und kurz auch von dieser Seite braten. Aus der Pfanne nehmen, auf ein Backgitter geben und im Ofen bei ca 130°C Umluft  für etwa 4,5 Minuten fertig garen (Kerntemperatur etwa 50°C).
  • Aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort mit etwas Alufolie o.ä.  abgedeckt für etwa 10 Minuten ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit die Gewürze in einer trockenen Pfanne rösten und im Mörser grob zerkleinern. Mit dem Honig mischen.
  • Die Fettseite der Ente mit dem Gewürzhonig bestreichen und mit der bestrichenen Seite nach oben bei Oberhitze und höchster Stufe im Ofen kurz karamellisieren lassen.
  • Die Brust tranchieren und auf dem fertigen Curry anrichten.

Für das Curry

Zutaten (4 Personen)

1
Dose
Kichererbsen, abgetropft (300 g)
1
Dose
geschälte, gehackte Tomaten (300 g)
100
g
Süßkartoffel, geschält und gewürfelt
100
g
Butternusskürbis, geschält und gewürfelt
2
Stück
Schalotte, geschält und gewürfelt
1
Zehe
Knoblauch, geschält und gehackt
10
g
Ingwer, geschält und fein gehackt
1
Stück
Chilischote, entkernt und fein gehackt
1
EL
Tomatenmark
Mumbai Currypulver
Kreuzkümmel
Ras el-Hanout zum abschmecken
1
EL
Naturjoghurt

Zubereitung:

  • Schalotten, Ingwer, Knoblauch und Chili in etwas Sesamöl glasig dünsten, Kürbis- und Süßkartoffelwürfel hinzufügen und einige Minuten unter rühren mit garen. Currypulver, Kreuzkümmel, Ras el Hanout, Salz, eine Prise Zucker und Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten. Dann die gehackten Tomaten und die Kichererbsen zugeben und bei geschlossenem Deckel garen bis der Kürbis und die Süßkartoffeln gar sind.
  • Nach Bedarf nochmals nachschmecken. Beim Anrichten etwas Naturjoghurt darüber träufeln und mit Lauchzwiebelringen bestreuen.

Für die Entenbrühe

Zutaten (4 Personen)

2
Stück
Entenkeulen
1
Stück
Entenkarkasse
20
g
getrocknete Shiitakepilze
2
Stück
Zwiebeln
10
g
Ingwer, geschält
1
Stück
Chilischote
1
Stück
Knoblauchzehe
1/2
Stück
Zimtstange
1
Stück
Sternanis
1/2
Bund
Koriander, fein geschnitten mit den Stielen
1
Stück
Pak Choi, in feine Streifen geschnitten
6
Stück
frische Shiitakepilze, in feine Streifen geschnitten
Sojasauce
Limettensaft und Abrieb
Misopaste
Salz

Zubereitung:

  • Die Entenkeulen leicht salzen und gemeinsam mit den gehackten Entenkarkassen in neutralem Pflanzenöl anbraten. Die gewürfelten Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chili zugeben und mitbraten. Wenn alles eine goldbraune Farbe angenommen hat mit Wasser oder Geflügelfond auffüllen, die Gewürze zugeben und bei geschlossenem Deckel ca 2 Stunden bei niedriger Hitze garen bis sich das Fleisch der Entenkeulen leicht vom Knochen lösen lässt.
  • Die Suppe durch ein Sieb passieren und das Fleisch von den Entenkeulen pulen, mit dem geschnittenen Pak Choi, den Shiitakepilzen und dem Koriander in einem vorgewärmten Suppenteller platzieren.
  • Die Suppe erneut aufsetzen und mit Sojasauce, Misopaste und dem Limettensaft und Abrieb abschmecken, nach Bedarf noch etwas Salz hinzufügen.
  • Die heiße Brühe in die vorbereiteten Teller gießen.
  • Zusätzlich kann man als Einlage zur Suppe noch gekochte Mie-Nudeln o.ä. geben, so erhält man noch eine hochwertige zweite Mahlzeit.

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