Entenbrust mit Chicorée
Entenbrust mit Chicorée von Spitzenkoch Rudi Obauer.
Vorbereitungszeit: 12:00
Zubereitungszeit: 00:30
Zubereitungszeit: circa 30 Minuten plus 12 Stunden Marinierzeit
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | Stück | Ente (ca. 2,5 kg) |
| Salz, Pfeffer | ||
| Olivenöl | ||
| 4 | Stück | Chicorée |
| 3 | EL | Butter |
| 2 | EL | Zucker |
| Anissamen | ||
Für die Sauce
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| Ingwer | ||
| 1 | Zehe | Knoblauch |
| 8 | Stück | Dörrzwetschken |
| 1 | EL | Honig |
| 1 | Msp. | Galgant |
| 75 | ml | Aceto balsamico |
| 75 | ml | Portwein |
| 1 | ml | Sojasauce |
Zubereitung
Für die Sauce Ingwer schälen und hacken (man benötigt davon 1 TL voll). Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Zwetschken klein schneiden, mit Ingwer, Knoblauch und den restlichen Zutaten vermischen und 12 Stunden oder mehr marinieren. Zwetschken in der Marinade aufkochen und pürieren. Von der Ente Keulen und Flügel abtrennen. Diese Teile können für die Zubereitung von Entenragout verwendet werden. Entenbrust mit Salz und Pfeffer einreiben (das Fleisch nicht auslösen, es wird am Knochen gebraten) und in einer Pfanne mit einem Schuss Olivenöl auf der Hautseite farbgebend anbraten. Entenbrust wenden und im vorgeheizten Backofen bei 190° circa 18 Minuten braten. Hitze auf circa 70° reduzieren und die Entenbrust bei geöffneter Backofentür noch mindestens 15 Minuten rasten lassen. Chicorée putzen und der Länge nach durchschneiden. In einer geräumigen Pfanne Butter mit Zucker erhitzen, bis der Zucker leicht karamellisiert. Karamell leicht salzen, eine Prise Anissamen einstreuen, Chicorée mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne geben, einen Schuss Wasser zugießen, Deckel auf die Pfanne legen und Chicorée 5 bis 10 Minuten dämpfen. Chicorée auf Teller legen. Entenfleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden, zum Chicorée geben, eventuell mit Honig bestreichen, Zwetschkensauce dazugeben. Anmerkung: Vorzugsweise Enten kaufen, die ihre Mindesthaltbarkeitsgrenze bald erreichen. Ganz frisches Geflügel ist in diesem Fall ungünstig. Für