Ente Sous Vide mit Avocado und Süßkartoffel

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für die Ente:

Zutaten (4 Personen)

2
Entenfilets, ca. 800 g
Maldon-Meersalz
1/2
Bio-Zitrone, Schale davon

Für das Püree:

Zutaten (4 Personen)

400
g
Kartoffeln
400
g
Süßkartoffeln
Milch
Tonkabohne
Salz
Olivenöl

Für die Avocado-Creme:

Zutaten (4 Personen)

2
Avocados
Griechischer Joghurt
1
Scheibe
Ingwer
1
Stück
Zitronenschale
1
Blatt
Minze
1
Zweig
Liebstöckel
1
Zitrone
Salz
Pfeffer
  1. Die Entenfilets auf der Hautseite mit der Pfeffersteak-Gewürzmischung und den Blütenblättern bestreuen, in einem Vakuumbeutel geben und unter Vakuum verschweißen. Bei 52 °C im Sous-Vide-Gerät für 4 Stunden garen. Anschließend die Haut einritzen, salzen und in einer vorgeheizten Pfanne auf der Hautseite kross braten, wenden und die Zitronenschale beigeben. Temperatur ausschalten und die Ente für ein paar Minuten ziehen lassen. Zum Servieren mit Maldon-Meersalz bestreuen und das Bratenfett darüber träufeln.

  2. Kartoffeln und Süßkartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 25 Minuten weich kochen. Anschließend abseihen und mit Milch sowie einem Schuss Olivenöl stampfen. Etwas Tonkabohne darüber reiben und mit Salz abschmecken.

  3. Avocado teilen, Kern entfernen und mit einem Löffel Das Fleisch herausnehmen. Avocado, 1 El Joghurt, Ingwer, Zitronenschale, Minze, Liebstöckel denn Saft von einer Zitrone sowie Salz und Pfeffer in ein Standmixer geben. Solange mixen bis alles eine schöne cremige Masse ergibt.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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