Ente mit Traubenmost, Bergpfeffersauce und Granatapfel-Apfelkompott

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten für die Ente

Zutaten (4 Personen)

2
Vierländer Enten à 2,2 bis 2,4 kg (oder regionale Bauern-Enten)
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

  • Den Ofen auf 210 °C vorheizen.
  • Ein Backblech mit Flüssigkeit in den Ofen und ein Bratgitter obenauf stellen.
  • Die beiden Enten dressieren, leicht einstechen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Bratgitter platzieren.
  • Im Ofen ca. 75 bis 80 Minuten knusprig braten.

Zutaten für die Traubenmost-Sauce

Zutaten (4 Personen)

40
g
Schalotten
40
g
Bio-Butter
200
ml
Portwein
150
ml
Bio-Traubenmost »Mosto Cotto«
1
EL
Weinessig
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

  • Die Schalotten schälen und fein würfeln.
  • Anschließend die Schalotten in Butter anschwitzen und mit dem Portwein ablöschen.
  • Den Portwein solange reduzieren, bis er eine sirupartige Konsistenz aufweist.
  • Den Traubenmost zugeben und auch diesen um ein Drittel einreduzieren lassen.
  • Zum Schluss die Sauce mit etwas Salz, Pfeffer und dem Essig abschmecken.

TIPP

Wenn keine Geflügeljus vorhanden, kann mit der Traubenmost-Sauce eine schnelle Alternative gezaubert werden.

Zutaten für die Bergpfeffersauce

Zutaten (4 Personen)

500
g
Entenklein
50
g
Röstgemüse
1
TL
Tomatenpüree
etwas
Salbei
etwas
Lorbeer
etwas
Pfefferkörner
100
ml
Weißwein
200
ml
Rahm
1
TL
Sancho-Pfeffer (Bergpfeffer)

Zubereitung:

  • Das Entenklein anbraten und danach das Röstgemüse hinzugeben.
  • Anschließend das Tomatenmark beigeben und anrösten. Nun die Kräuter hinzufügen
  • und alles mit Weißwein deglacieren.
  • Das Ganze mit etwas Wasser auffüllen und ca. 2 Stunden köcheln lassen.
  • Danach passieren, mit dem Obers auffüllen und alles auf rund 200 ml reduzieren lassen.
  • Zum Schluss den Bergpfeffer zugeben, mixen und servieren.

Zutaten für das Rotkraut

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Demeter Rotkraut
150
g
Bio-Zwiebeln
1/2
Lorbeerblatt
10
Pfefferkörner
4
Wacholderbeeren
etwas
Weizenstärke
etwas
Wasser zum Anrühren
6
EL
Weinessig
6
EL
Zucker
10
g
Salz
etwas
Pfeffer
1
EL
Bio-Sonnenblumenöl

Zubereitung:

  • Den Rotkohl in feine Scheiben und die Zwiebeln in Würfel schneiden.
  • Dann das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einen Gewürzbeutel geben.
  • Die Weizenstärke mit etwas Wasser anrühren.
  • Nun den geschnittenen Rotkohl mit dem Weinessig, Zucker, Salz und dem Pfeffer marinieren.
  • Die Zwiebeln in etwas Bio-Sonnenblumenöl anschwitzen.
  • Anschließend den Rotkohl, etwas Wasser und den Gewürzbeutel zugeben.
  • Das ganze ca. 1 bis 1 ½ Stunden langsam gar kochen.
  • Zum Schluss den Rotkohlfond mit der angerührten Weizenstärke abbinden.

TIPP

Den Rotkohl am besten einige Tage vor der Zubereitung marinieren.

Zutaten für das Granatapfel-Apfelkompott

Zutaten (4 Personen)

3
Äpfel, mittelgroß (Sorte »Finkenwerder Herbstprinz« oder »Elstar«)
1
EL
Rapshonig
100
g
Granatapfelsirup

Zubereitung:

  • Die Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden.
  • Danach die Apfelwürfel mit etwas Wasser, dem Honig und einem Teil des Granat­apfelsirups gar kochen.
  • Zum Vollenden den restlichen Granatapfelsaft zugeben.

Zutaten für die glacierten Kirschen

Zutaten (4 Personen)

20
Kirschen mit Stiel
30
g
Kirschgelee
60
ml
Kirschlikör
10
g
Butter
10
g
Zucker

Zubereitung:

  • Alle Zutaten vermengen und langsam einkochen.

Anrichten:

  • Sowohl ein Bruststück als auch eine Keule auf einem Teller platzieren.
  • Jeweils etwas Traubenmost-Sauce und Bergpfeffersauce darüberträufeln und das Granatapfel-Apfelkompott neben dem Fleisch drapieren.
  • Auf zwei kleineren Tellern den Rotkohl und die glacierten Kirschen anrichten.

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