Ente mit Spargel und Grünkohl

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für die Ente:

Zutaten (4 Personen)

2
Entenbrüste
Sojasauce
Maldon-Meersalz
Pfeffer schwarz

Für den Kohl:

Zutaten (4 Personen)

500
g
Grünkohl
100
g
Walnüsse
3
EL
Apfelessig
3
EL
Olivenöl
Salz

Für die Mayonnaise:

Zutaten (4 Personen)

6
Eier
Sonnenblumenöl
1
EL
Honig-Dijonsenf
1
EL
Mascarpone
1
TL
heller Balsamico Essig
1
TL
Fenchelsamen
Salz
Rosa Pfeffer-Beeren

Für den Spargel:

Zutaten (4 Personen)

500
g
Spargel weiß
Salz
  1. Backofen auf 120 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Haut der Ente quadratisch einritzen und in einer Pfanne auf der Hautseite knusprig braten, kurz wenden, in eine Ofenform geben und mit Sojasauce beträufeln. Restliches Bratenfett in die Ofenform leeren und die Entenbrüste für 60 Minuten im Backofen rosa garen.
     
  2. Grünkohl in ca. 3 cm breite Streifen schneiden und diese im kochenden Salzwasser für 3 Minuten blanchieren. Anschließend in sehr kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. In eine Schüssel geben, Walnüsse hacken, beigeben und mit Essig, Olivenöl und etwas Salz marinieren.
     
  3. Das Eigelb vom Eiweiß trennen. Eigelb, Senf, Rosa Beeren-Pfeffer, Fenchel und Sonnenblumenöl in ein Gefäß geben und mit einem Stabmixer mixen. Immer wieder etwas Öl zugeben bis es eine schöne Creme geworden ist. Salz, Pfeffer, Mascarpone und Essig beigeben und noch einmal gut aufmixen.
     
  4. Die Enden vom Spargel abschneiden, schälen und die Stangen in kochendes Salzwasser geben, für ca. 6 Minuten ziehen lassen.
     
  5. Eine Tranche von er Entenbrust auf eine Mayonnaise-Spiegel anrichten und Grünkohl sowie Spargel rundherum anordnen.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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