Ente / Birne / Fenchel / Pilz

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für die Ente:

Zutaten

2
Stück
Entenbrüste
etwas
Maldon-Salz
1/2
TL
Rosmarinpulver
etwas
Pfeffer schwarz
etwas
Olivenöl

Für die Birne:

Zutaten

2
Stück
Birne
1
EL
Honig
1/8
l
Weißwein
125
ml
Gemüsefond
8
Stück
Zimtblüten
etwas
Ingwer
1
Stück
Kaffirlimettenblatt
etwas
Salz

Für den Fenchel:

Zutaten

1
Stück
Tonkabohne
ca. 500
g
Fenchelknollen
etwas
Langpfeffer
1
Stück
Limette
etwas
Salz
etwas
Olivenöl

Für die Pilze:

Zutaten

etwas
Salz
200
g
Seidenköpfe
Schuss
Erdnussöl
etwas
Zitronenpfeffer
  1. Backofen auf 120° Grad vorheizen. Die Haut der Ente quadratisch einritzen und in einer Pfanne auf der Hautseite knusprig braten, kurz wenden und in eine Ofenform geben. Rosmarinpulver, etwas Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut verrühren und über die Haut der Ente träufeln. Restliches Bratenfett in die Ofenform leeren und die Entenbrüste für 60 Minuten im Backroh rosa garen.
  2. Die Birnen halbieren, Kerngehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden. Weißwein, Gemüsefond, Honig, Ingwer, Zimtblüten und Kaffirlimettenblatt in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Birnenspalten dazugeben, für 2 Minuten köcheln lassen. Topf beiseite stellen und die Birne in der Flüssigkeit für 30 Minuten ziehen lassen.
  3. Fenchel waschen, trocken tupfen, halbieren und den Strunk entfernen, anschließend in dünne Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Das feine Grün des Fenchels hacken und mit dem Abrieb der Schale und Saft der Limette sowie frisch geriebener Tonkabohne und Langpeffer, Salz und Olivenöl in der Schüssel vermengen und ziehen lassen.
  4. Die Seidenköpfchen in einer heissen Pfanne mit etwas Erdnussöl anbraten und mit Salz und Zitronenpfeffer abschmecken.
  5. Zum Abschluss mit etwas Kornblüten und rotem Basilikum bestreuen.

Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke

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