Eingelegte Goldforelle, Kohlrabi & Erbsen
© apolt
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Einlegefond
Zutaten (4 Personen)
2
Zwiebeln
3
EL
Öl
1
TL
Butter
2
cl
Weißweinessig
1/4
l
Gemüsefond
2
Lorbeerblätter
ein paar
schwarze Pfefferkörner
1
Scheibe
Ingwer
- Die Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und in einem Topf mit Öl und Butter langsam ohne Farbe weich schmoren, mit dem Essig ablöschen und mit dem Gemüsefond aufgießen.
- Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Ingwer beigeben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen, abseihen und kalt stellen.
Der Fisch
Zutaten (4 Personen)
500
g
Goldforellenfilet
1
TL
Butter
- Die Forellenfilets mit einer Pinzette von den Gräten befreien, portionieren und in den kalten Einlegefond für ca. eine Stunde durchziehen lassen.
- Die Goldforelle aus dem Fond heraus nehmen, mit einer Küchenrolle trocken tupfen und in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite langsam anbraten.
- Kurz bevor die Forelle fertig gebraten ist, wenden, Butter hinzufügen und so in der Pfanne ziehen lassen.
TIPP
Der Fisch kann auch im warmen Einlegefond mit der Hautseite nach unten für ca. 3-4 Minuten bei 70°C pochiert werden.
Erbsen-Kohlrabi-Gemüse
Zutaten (4 Personen)
3
Stück
Kohlrabi
2
Kartoffeln
1
Schalotte
1
TL
Butter
125
ml
Gemüsesuppe
etwas
Salz, Pfeffer & Cayenne
100
g
frische Erbsen
1
TL
frisch gehackte Petersilie
etwas
Zitronensaft
- Kohlrabi und Kartoffeln schälen und in kleine gleichmäßige Würfel schneiden. Die Schalotte schälen, fein hacken und in einem kleinen Topf mit etwas Butter anschwitzen.
- Kohlrabi und Kartoffelwürfel beigeben, kurz mitrösten, mit dem Gemüsefond aufgießen und langsam weichdünsten. Wenn die Kohlrabi weich sind mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.
- Die frischen Erbsen ausbrechen, in Salzwasser abkochen und in Eiswasser abschrecken.
- Vor dem Anrichten die Erbsen unter das Kohlrabi-Gemüse mischen, noch etwas Butter beigeben, kurz aufkochen lassen und mit der Petersilie und der Zitrone abschmecken.
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