Ein schönes großes Steak für Zwei

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten (2 Personen)

1
dry aged Ribeye-Steak (ca. 800g)
Salz
  1. Wirklich gutes Fleisch, dem die Zeit gegeben wurde, zu reifen, seinen Geschmack zu konzentrieren und durch die Aktivierung der eigenen Enzyme zarter zu werden, benötigt als Würze nichts anderes als Salz – und die richtig starke Hitze glühender Holzkohlen. Dazu wird das Steak rechtzeitig aus dem Kühlschrank geholt, um auf Zimmertemperatur zu kommen. Eine gute Stunde vor dem Grillen das Fleisch mit reichlich Salz einreiben. Speziell trocken gereiftes Fleisch benötigt deutlich mehr Salz, als man auf ersten Blick annehmen würde. Durch gründliches Einreiben entsteht ein Film aus Fleischsäften und Salz am Fleisch, das wird später für eine besonders geschmackvolle und knusprige Oberfläche sorgen.
  2. Den Grill mit ordentlich Holzkohle (schmeckt besser als Briketts!) anheizen, bis sie weiß glimmt und auch der Rost gut erhitzt ist. Jetzt das Steak auflegen, rund 2 Minuten auf einer Seite scharf angrillen lassen, dann wenden und ebenfalls 2 Minuten grillen. Fürs Wenden eine Grillzange verwenden. Ab dann das Steak jede Minute wenden, um eine gleichmäßige Garung zu ermöglichen. Medium Rare ist der gewünschte Gargrad bei gereiftem Fleisch. Ein auf Zimmertemperatur gebrachtes Steak von 800 Gramm benötigt dazu etwa sieben bis acht Minuten. Nach dieser Zeit sollte es auf beiden Seiten eine wunderschön dunkelbraune Färbung bekommen haben. Abseits der Hitze, mit einem Butterbrotpapier bedeckt, mindestens zehn Minuten entspannen lassen. Erst dann mit einem scharfen Messer schräg in nicht zu dünne Scheiben säbeln. Eventuell mit Maldon Salz, nach Geschmack auch mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
  3. Dazu passt frische, scharfe Brunnenkresse oder Rucola und ein leicht gekühlter, kraftvoller Rotwein. Und, natürlich, Steckerlbrot mit Butter, das in diesem Rezept beschrieben ist. Wenn Fleisch von allerbester Qualität nicht verfügbar ist, hilft ein Schlenker besten Olivenöls dem Geschmack.

TIPP

Gutes Steak gibt es nicht in jedem Supermarkt. Gehen Sie zu einem vertrauenswürdigen Fleischer. Außergewöhnlich gute Steaks verkaufen außerdem etwa die Firmen BOA Beef, XO Beef, Wiesbauer Gourmet und die Fleischerei Höllerschmid.



ERSCHIENEN IN

Dinner for Two – Falstaff Rezepte 01/2018
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