Das Gelbe vom Ei

• Wasser in einer Pfanne auf 62 Grad erhitzen und die Temperatur konstant halten. Eier ins Wasser geben und 45 Min. kochen. Danach die Eier etwa 10 Min. in kaltem Wasser abschrecken. Eier schälen und vorsichtig die vier Eigelbe trennen. Das Eiweiss wird nicht benötigt.

Tomme-Fleurette-Sauce

• Geflügelfond, Rahm und Weisswein zusammen aufkochen und um die Hälfte einreduzieren. Den Tomme Fleurette in kleine Stücke schneiden und in die Flüssigkeit geben. Mit einem Stabmixer gut mixen. Die Sauce mit 1 Prise Kümmel und 4 Wacholderbeeren verfeinern und 10 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Spitzsieb passieren und beiseite stellen.

Feldsalat-Coulis

• Den Feldsalat für 1 Minute im Wasser kochen. Danach mit kaltem Wasser abschrecken und in einem Mixer mit Traubenkernöl mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschliessend durch ein Spitzsieb passieren.

Garnituren

• In tiefen Tellern zuerst die Feldsalatsauce anrichten. Darauf die Eigelbe legen und mit der Käsesauce bedecken. Mit dem Bauernbrot ausgarnieren und mit frischen Kräutern abrunden. Mit etwas Fleur de Sel würzen. Servieren.