Dorade mit Romesco-Sauce, Mandeln und gebackener roter Zwiebel

Fisch

Hauptspeise

Lebensmittel

New York

Restaurant

Mit 15 Jahren war Daniel Boulud Finalist im französischen Wettbewerb um den besten Kochlehrling. Heute kocht er rund um die Welt, so auch im »Daniel« in New York.

Daniel Boulud

Zutaten für die Romesco-Sauce

Zutaten (6 Personen)
1		rote Paprika
1/4	Tasse	natives Olivenöl extra
1/2		rote Zwiebel, geschnitten
2		Roma-Tomaten, gewürfelt
2		Knoblauchzehen, geschnitten
4		Piquillo-Paprikaschoten aus der Dose
1/4	Tasse	Sauerteig-Croutons
1/4	Tasse	Mandeln
2		getrocknete Chilis (entkernt und über Nacht in Wasser eingeweicht)
1	TL	roter Weinessig
		etwas geräucherte spanische Paprika
	Prise	Salz
		weißer Pfeffer

Zubereitung:

Die Schale der roten Paprika über offener Flamme schwärzen.
Den Pfeffer in einen verschliessbaren Beutel geben und zehn Minuten bei Raumtemperatur dünsten lassen.
Nun einen Esslöffel Olivenöl in eine Pfanne geben und bei hoher Temperatur erhitzen.
Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch und Piquillo-Paprika hinzugeben.
Das Ganze etwa vier Minuten anbraten, bis die Zwiebeln weich sind.
Die schwarze Schale von der Paprika abziehen und die Samen entfernen.
Anschließend den Pfeffer und das gekochte Gemüse zusammen mit den Croutons, Mandeln, Chili und Essig in einen Mixer geben.
Zwischendurch immer etwas Olivenöl zugeben, bis eine homogene Masse entsteht.
Mit Paprika, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für die gebackene rote Zwiebel

Zutaten (6 Personen)
1		rote Zwiebel
2	TL	Olivenöl
1	Tasse	Salz

Zubereitung:

Den Ofen auf ca. 175 °C vorheizen
Die Zwiebel in Olivenöl tunken und anschließend im Salz rollen, bis sie komplett ummantelt ist.
Das restliche Salz auf einem Backblech zu einem Türmchen anhäufen und die Zwiebel daraufsetzen.
Die Zwiebel 30 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.
Zwischendurch einmal wenden und weiterbacken, bis sie weich ist.
Anschließend die Zwiebel schälen und in Keile schneiden.
Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen und warmhalten.

Zutaten für die Dorade

Zutaten (6 Personen)
2	TL	Olivenöl
6		Doradenfilets ohne Gräten, mit Haut

Zubereitung:

Eine Gusseisenpfanne auf hohe Temperatur bringen.
Die Haut der Doradenfilets vier- bis fünfmal kreuzweise einritzen und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Haut der Filets mit dem Olivenöl einfetten und zwei Minuten auf der Hautseite in der Pfanne anbraten, bis sie braun und knusprig ist.
Die Filets wenden und circa 30 Sekunden weiterbraten, bis sie weich sind.

Zutaten zum Fertigstellen

Zutaten (6 Personen)
1	TL	natives Olivenöl extra
3	Tassen	Rucola
		Salz
		frisch gemahlener weißer Pfeffer
1	Bund	Kirschtomaten, zerkleinert
1/4	Tasse	Mandeln, zerkleinert
		geräucherte spanische Paprika

Zubereitung:

Die Romesco-Sauce in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen.
Das Öl in einer großen Sauteuse stark erhitzen.
Nun zwei Tassen Rucola hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Einen Löffel sautierten Rucola auf den Teller geben und das Doraden-Filet darauf drapieren.
Jeweils drei Tomaten und Zwiebelstücke daneben anrichten und einen Löffel Romesco-Sauce verstreichen.
Mit den Mandeln, der geräucherten Paprika sowie dem übrigen rohen Rucola garnieren und servieren.

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