Dorade mit Romesco-Sauce, Mandeln und gebackener roter Zwiebel

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten für die Romesco-Sauce

Zutaten (6 Personen)

1
rote Paprika
1/4
Tasse
natives Olivenöl extra
1/2
rote Zwiebel, geschnitten
2
Roma-Tomaten, gewürfelt
2
Knoblauchzehen, geschnitten
4
Piquillo-Paprikaschoten aus der Dose
1/4
Tasse
Sauerteig-Croutons
1/4
Tasse
Mandeln
2
getrocknete Chilis (entkernt und über Nacht in Wasser eingeweicht)
1
TL
roter Weinessig
etwas geräucherte spanische Paprika
Prise
Salz
weißer Pfeffer

Zubereitung:

  • Die Schale der roten Paprika über offener Flamme schwärzen.
  • Den Pfeffer in einen verschliessbaren Beutel geben und zehn Minuten bei Raumtemperatur dünsten lassen.
  • Nun einen Esslöffel Olivenöl in eine Pfanne geben und bei hoher Temperatur erhitzen.
  • Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch und Piquillo-Paprika hinzugeben.
  • Das Ganze etwa vier Minuten anbraten, bis die Zwiebeln weich sind.
  • Die schwarze Schale von der Paprika abziehen und die Samen entfernen.
  • Anschließend den Pfeffer und das gekochte Gemüse zusammen mit den Croutons, Mandeln, Chili und Essig in einen Mixer geben.
  • Zwischendurch immer etwas Olivenöl zugeben, bis eine homogene Masse entsteht.
  • Mit Paprika, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für die gebackene rote Zwiebel

Zutaten (6 Personen)

1
rote Zwiebel
2
TL
Olivenöl
1
Tasse
Salz

Zubereitung:

  • Den Ofen auf ca. 175 °C vorheizen
  • Die Zwiebel in Olivenöl tunken und anschließend im Salz rollen, bis sie komplett ummantelt ist.
  • Das restliche Salz auf einem Backblech zu einem Türmchen anhäufen und die Zwiebel daraufsetzen.
  • Die Zwiebel 30 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.
  • Zwischendurch einmal wenden und weiterbacken, bis sie weich ist.
  • Anschließend die Zwiebel schälen und in Keile schneiden.
  • Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen und warmhalten.

Zutaten für die Dorade

Zutaten (6 Personen)

2
TL
Olivenöl
6
Doradenfilets ohne Gräten, mit Haut

Zubereitung:

  • Eine Gusseisenpfanne auf hohe Temperatur bringen.
  • Die Haut der Doradenfilets vier- bis fünfmal kreuzweise einritzen und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Haut der Filets mit dem Olivenöl einfetten und zwei Minuten auf der Hautseite in der Pfanne anbraten, bis sie braun und knusprig ist.
  • Die Filets wenden und circa 30 Sekunden weiterbraten, bis sie weich sind.

Zutaten zum Fertigstellen

Zutaten (6 Personen)

1
TL
natives Olivenöl extra
3
Tassen
Rucola
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1
Bund
Kirschtomaten, zerkleinert
1/4
Tasse
Mandeln, zerkleinert
geräucherte spanische Paprika

Zubereitung:

  • Die Romesco-Sauce in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen.
  • Das Öl in einer großen Sauteuse stark erhitzen.
  • Nun zwei Tassen Rucola hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

  • Einen Löffel sautierten Rucola auf den Teller geben und das Doraden-Filet darauf drapieren.
  • Jeweils drei Tomaten und Zwiebelstücke daneben anrichten und einen Löffel Romesco-Sauce verstreichen.
  • Mit den Mandeln, der geräucherten Paprika sowie dem übrigen rohen Rucola garnieren und servieren.

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Falstaff Nr. 07/2018
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