Doppelt gegarte Schweinsfüße »à la Ste Menehould«

© Lena Staal

Doppelt gegarte Schweinsfüße »à la Ste Menehould«

© Lena Staal

Zubereitungszeit: 5 Stunden ( + tags darauf 20 Minuten)
Schwierigkeitsgrad: 3 von 5

Zutaten (4 Personen)

4
große vordere Schweinsfüße, zugeputzt, die Borsten rasiert und abgeflämmt
3
Karotten
2
Stangen
Sellerie
2
Zwiebeln
1
Knoblauchzehe
3
Lorbeerblätter
3
Nelken
1
TL
Pfefferkörner
1
TL
Wacholderbeeren, angedrückt
3
Zweige
Thymian
1
l
Weißwein
10
cl
Weißweinessig
Salz

Zum Panieren

Zutaten (4 Personen)

2
EL
Dijon-Senf
2
Handvoll
Weißbrotbrösel aus frischem Toastbrot
4-5
EL
flüssige Butter
Blattsalat zum Servieren

Zubereitung:

  • Die Schweinsfüße mit kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, nach etwa 3 Minuten abgießen und in kaltem Wasser abschrecken. In einem großen Topf mit den grob geschnittenen Suppengemüsen und allen Gewürzen, dem Wein und dem Essig sowie Wasser, bis alles bedeckt ist, erneut aufsetzen, zum Kochen bringen und ganz zart köchelnd gut 4 Stunden garen lassen.
  • Abkühlen lassen, bis sie gut lauwarm sind, aus der Suppe heben und alle Knochen entfernen. In eine Terrinenform schlichten und gut pressen. Mit einem Gewicht (etwa einer vollen Konservendose) beschweren und im Kühlschrank fest werden lassen, am besten über Nacht.
  • Vor dem Servieren aus der Form stürzen (geht am einfachsten, wenn man die Form kurz in sehr heißes Wasser stellt), der Länge nach in gut 1 cm dicke, rund 15 cm lange Scheiben schneiden. Mit Dijon-Senf auf allen Seiten bestreichen und in den frischen Bröseln wälzen.
  • Das Backrohr auf Grillstufe maximal vorheizen. Die Scheiben auf ein mit Butter ausgestrichenes Blech setzen, mit geschmolzener Butter gleichmäßig beträufeln und unter dem Grill karamellisieren lassen. Währenddessen einen Salat anmachen (am besten mit Schnittlauchdressing!), auf ovale Teller verteilen und jeweils eine Scheibe der gegrillten Schweinsfüße daraufsetzen. Mit knusprigem Baguette servieren.

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Falstaff Rezepte 03/2020
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