Dessert-Variationen

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten für vier Himbeertörtchen, die restlichen Rezepte ergeben ca. 12 Portionen.

Himbeertörtchen mit Rohnen (Roter Bete)

Mürbteig

Zutaten

250
g
Mehl
125
g
Butter, weich
60
g
Zucker
Zitronenabrieb
1
Ei
  • Zucker mit Butter und Zitronenabrieb vermischen, das Ei dazugeben und zuletzt das Mehl einarbeiten. Den Teig etwa eine Stunde kühlen.

  • Danach ca. drei Millimeter dünn ausrollen, Tartesformen (Durchmesser 8 cm, Höhe 2 cm) damit auslegen und ca. zehn Minuten bei 170 °C mit Linsen blind und fünf Minuten ohne Linsen backen.

Vanillecreme

Zutaten

50
g
Milch
1/4
Vanilleschote
Prise
Salz
8
g
Eigelb
15
g
Zucker
6
g
Maisstärke
50
g
Sahne
  • Sahne steif schlagen, danach kalt stellen.

  • Milch mit Vanilleschote aufkochen, beiseitestellen.

  • Zucker mit Maisstärke verrühren, Salz und Eigelb dazugeben und mit einem Schneebesen etwas der warmen Milch unterrühren. Den Rest der Milch dazugeben und zu einer Vanillecreme kochen.

  • Die Creme vom Herd nehmen, stetig rühren, damit sich keine Haut bildet. Wenn die Creme etwas ausgekühlt ist, die geschlagene Sahne unterheben und in die Tartes füllen.

Rote-Bete-Coulis

Zutaten

150
g
Rote Bete, gekocht
20
g
Zucker, Zitronensaft
1,5
g
Agar-Agar
  • Rote Bete mit Zucker und Zitronensaft mischen, Agar-Agar dazugeben, aufkochen, in einen flachen Behälter geben und mit dem Thermomix mixen. So lange Wasser dazugeben, bis ein Gel entsteht.

Zutaten Anrichten

Zutaten

gehackte Pistazien
frische Himbeeren, mit Puderzucker angestaubt

Anrichten der Himbeertörtchen

  • Himbeeren kreisförmig auf den Tartes anrichten. Etwas Rote-Bete-Coulis daraufgeben und gehackte Pistazien darüberstreuen. Im Sommer kann man die Tartes mit frischen Kornblumen verzieren. 

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung zu den Himbeertörtchen
Moscato Rosa 2011 – Castel Sallegg
Eine Südtiroler Rarität. Castell Sallegg keltert daraus einen betörenden Wein mit Noten nach Gewürznelken, Muskat und Rosenblättern. Am Gaumen schöne Frucht und schönes Spiel zwischen Süße und Tannin. Ideal zu Himbeeren und Roter Bete.

Weißes Schokomousse

Zutaten

30
g
Eigelb, pasteurisiert
20
g
Eiweiß, pasteurisiert
130
g
Kuvertüre, weiß, Valrhona
200
g
Sahne
1
Blatt
Blatt Gelatine, etwas Grand Marnier
  • Sahne aufschlagen und in den Kühlschrank geben.

  • Eiweiß und Eigelb schaumig aufschlagen, die flüssige, lauwarme Kuvertüre dazugeben und mit dem Mixer weiter rühren. Die zuvor eingeweichte Gelatine ausdrücken, mit etwas Grand Marnier auflösen und sofort dazugeben, weiter rühren.

  • Nach und nach die Sahne unterheben. Die Mousse in rechteckige Silikonformen füllen (3 x 8 cm) und einfrieren. Die gefrorene Mousse aus den Formen nehmen und im Kühlschrank portionsweise aufgehen lassen. 

Marillengeleewürfel

Zutaten

100
ml
Fruchtsaft von Vinschger Marillen
100
ml
Wasser, 2 g Gelatine
  • Gelatine in den Flüssigkeiten auflösen, in einen kleinen quadratischen Behälter füllen und fest werden lassen.

  • Daraus quadratische Marillenwürfel schneiden.

Vinschgauer Marillengelee

Zutaten

50
g
Marillenkonfitüre
50
g
getrocknete Marillen (Aprikosen)
20
ml
Wasser
  • Alle Zutaten miteinander mixen. 

Schokoladencrumbles

Zutaten

80
g
Zucker
80
g
Mehl (Typ 00)
60
g
Butter
40
g
Mandelmehl
40
g
weißes Schokoladenpulver

Zutaten zu einem Teig verarbeiten, durch ein dickes Sieb streichen. Die Crumbles im Ofen bei 170 °C ca. zehn Minuten backen.

Karottenmousse

Zutaten

10
g
Mandelmilch
75
g
Karottensaft, frisch gepresst
20
g
Eigelb, pasteurisiert
25
g
Zucker
175
g
Sahne, geschlagen
1,5
Blatt
Gelatine
1/2
Zitrone, Saft ausgepresst
  • Mandelmilch, Karottensaft, Eigelb, Zucker und Zitronensaft verrühren. Die aufgelöste Gelatine dazugeben und geschlagene Sahne unterheben.

  • Karottenmousse in runde Silikonformen (5 cm) geben und einfrieren. Gefroren aus der Form nehmen und im Kühlschrank portionsweise aufgehen lassen.

Vinschgauer Marillen-Mangosorbe

Zutaten

300
g
Marillenyoga (= Sirup), selbst gemacht
100
g
Mango, püriert
etwas Zitronensaft
  • Alles vermengen, in einen Pacojet-Behälter füllen und einfrieren.

Zutaten für das Anrichten

Zutaten

1
Karotte, geschält, in hauchdünne Streifen geschnitten
gelbe und orange Stiefmütterchen

Anrichten

  • Die Karotte mit einer Aufschnittmaschine hauchdünn schneiden, Röllchen formen und zur Karottenmousse anrichten. Am besten die Crumbles unter das Sorbet geben, damit es nicht verrutschen kann.

  • Die restlichen Komponenten schön drapieren. Mit gelben und orangen Stiefmütterchen verzieren.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung zu dem Weißen Schokomousse mit Marille
Gewürztraminer Terminum 2013 – Kellerei Terlan
Leuchtet goldgelb, duftet nach Kumquats, Marillen und Rosinen, feine Gewürznoten. Am Gaumen dicht und klar, aromatische Noten, schönes Spiel zwischen Süße und Säure, harmoniert mit dem Dessert.

Produktion: Florence Wibowo, Foodstyling: Benni Willke , Keramik: petralindenbauer.at

Aus dem Falstaff Magazin Südtirol Spezial 2017.

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