Dekadenz Räucheraal & Zuckergabel

Räucheraal mit Zuckergabel

© José Luis López de Zubiría

Räucheraal mit Zuckergabel

© José Luis López de Zubiría

Für die Zuckergabeln

Zutaten

600
g
Mannitol
60
g
Isomalt
feines Schleifpapier
  • Mannitol und Isomalt erhitzen, bis sie vollkommen geschmolzen sind (ab 169°C).
  • Die Gabelgussformen mit etwas Olivenöl einfetten, mit dem Zucker füllen, mit Plastikfolie gut abschließen und erkalten lassen. Die Gabeln aus den Formen holen und überschüssige Teile abschleifen.

TIPP

Wenn man mit Mannitol arbeitet, muss man mit äußerster Vorsicht vorgehen: Man darf ihn nur fern von jeglicher Wasser- oder Dampfquelle verwenden. Dieser Zuckeraustauschstoff (Polyol) kann schwere Verbrennungen verursachen.

Für die Räucheraalinfusion

Zutaten

800
g
Sahne 35% F. i. T.
200
g
Räucheraal in Würfeln
400
g
Räucheraalhaut
3
g
Katsuobushi
  • Die Zutaten in einem Topf mischen. Bis 90°C erhitzen und vom Feuer nehmen. Deckel drauf und 2 Stunden ziehen lassen. Durch ein Sieb streichen und aufbewahren.

Für die Räucheraalmousse

Zutaten

800
g
Räucheraalinfusion
80
g
pasteurisiertes Eiweiß
  • Das Eiweiß ganz sanft mit einem Schneebesen schlagen. Die sehr kalte Räucheraal­infusion dazugeben und gut mischen. Die Mischung in einen Siphon geben und mit einer Ladung NO2 laden. Vor dem Gebrauch mindestens 10 Minuten im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Räucheraalfasern Räucheraalfleisch

Zutaten

Räucheraalfasern
Räucheraalfleisch
  • Das Fleisch des Räucheraals zerfasern und bündeln. Pro Person jeweils drei Bündel formen.

Für die Räucheraalhaut

Zutaten

Räucheraalhaut
Sonnenblumenöl
  • Räucheraalhaut und Sonnenblumenöl in einen Kochbeutel geben und bei einer kon­trollierten Temperatur von 70°C zwöf Stunden lang in Wasser garen. Anschließend mit Eiswasser abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Haut aus dem Beutel nehmen und auf einem Brett ausbreiten. In die gewünschten Portionen schneiden und bei 180°C braten. In einem Wärmeschrank aufbewahren.

Zum Anrichten

Zutaten

frische Blüten der Jahreszeit
  • Jeweils eine Portion Räucheraalmousse auf einen kleinen Teller geben und die Aalfleischbündel sowie die Aalhaut darüberlegen. Mit Blüten bedecken. Vor dem Servieren jeweils eine Zuckergabel danebenlegen.


Aus Falstaff Karriere 2015/01

Mehr zum Thema

Rezept

Seesaibling mit buntem Tomatensalat

Sören Herzig zaubert für LIVING ein perfektes Fischgericht mit dem Grill.

News

»Fisch darf nicht nach Fisch riechen«

Eddi Dimant verarbeitet mit seinem Team pro Tag locker sechzig Kilo frischen Fisch und Meeresfrüchte. Nun verrät er, worauf es beim Fischeinkauf...

News

Karpfen: Amur, mon Amour!

Warum in die Ferne schweifen, schwimmt das Gute doch so nah. Das Fleisch des Gras-Karpfens bezaubert mit wunderbar sauberem Geschmack. Wir waren...

News

Heimische Fischzucht: Gebirgsgarnelen & »Gemüsefische«

94 Prozent des Fischbedarfs werden importiert: Spannende Projekte wie alpine Garnelenzuchten, Branzino aus der Steiermark oder Wiener Wels wollen nun...

News

Der Dosenfisch ist zurück!

Gastronomen und Gäste entdecken ihre Liebe zu Doschenfisch – vorausgesetzt, die Qualität stimmt. Denn dann können Sardinen & Co. zum wahren Blickfang...

News

Luxuskonserven: Fisch für Feinschmecker

Konserven mit Fisch hatten lange Zeit ein übles Image. Inzwischen erzeugen immer mehr Dosenhersteller teure Edelprodukte. Es sind wahre Delikatessen...

News

Severin Cortis Küchenzettel: Seeteufel der Flüsse

Nur die wenigsten wissen um das herausragend feste und saftige Fleisch eines Räubers aus den Tiefen unserer Alpenflüsse und -seen. Dabei ist die...

News

Rezeptstrecke: Das Beste aus dem See

Süßwasserfisch-Rezepte von Stefano Baiocco, Michel Roth, Hubert Wallner und Christian Jürgens.

News

Wer hat Angst vorm ganzen Fisch?

Woran man einen frischen Fisch erkennt, wie richtig filetiert wird und wie man einen Fisch in der Salzkruste gart. Mit diesem Leitfaden gelingt der...

News

Yuu’n Mee ist auf den Fisch gekommen

Der Nachhaltigkeitsexperte erweitert sein Portfolio von Garnelen auf Naturfischfilets von Zander und Hecht sowie panierten Polardorsch.

News

Mut tut gut: Start-up MENTZ Fischwirtschaft unter der Lupe

Am Anfang steht immer die Idee. Bis zur Realisierung ist es oft ein harter Weg. KARRIERE hat hinter die Kulissen des erfolgreichen Start-ups MENTZ...

News

Kleine Fische große Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die größten und besten Fischmärkte der Welt.

News

Fisch, Fado und Familie: Nuri ist wieder da!

Die beliebtesten Dosensardinen der Österreicher waren aus den Regalen verschwunden. Falstaff sprach mit Importeur Jakob Glatz über die Hintergründe...

News

Abschied vom Meer: Die Renaissance des heimischen Fisches

Ein Dilemma: Die Ozeane überfischt, die Wege lang, die Industrie in Verruf. Da wird Fisch aus heimischen Gewässern aktuell. Und doch gilt: Fischkauf...

News

Quester serviert »Fisch am Tisch«

Eine Regenbogenforelle aus nachhaltiger Zucht ist im Aromapack so vorbereitet, dass sie binnen weniger Minuten essfertig serviert werden kann.

News

Verantwortung für künftige Generationen

Zu einem schonenderen Umgang mit unseren natürlichen Ressourcen kann jede und jeder Einzelne beitragen – mit unseren täglichen Kaufentscheidungen. Es...

Advertorial
News

TransGourmet erweitert Fischkompetenz

Geboten werden über 150 verschiedene Fisch-, Schalen- und Krustentierarten, nachhaltige Fischerei mit MSC-Zertifizierung und Serviceleistungen wie...

News

Nordsee-Flagship-Store nach Umbau eröffnet

Der Standort an der Kärntner Straße ist ein lebendiges Schaustück des neuen Design-Konzepts.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.