Crostatina – Apfeltartelette

Die »Crostatina« von Angelika Klugmann

© Lena Staal / Stahl & Johns – Creative Concept: Florence Wibowo

 Die »Crostatina« von Angelika Klugmann

Die »Crostatina« von Angelika Klugmann

© Lena Staal / Stahl & Johns – Creative Concept: Florence Wibowo

Für den Spritzmürbteig

Zutaten (4 Personen)

250
g
Butter
60
g
Staubzucker
1
Prise
Salz
1
TL
Grappa
1
Ei
250
g
Mehl, glatt, W 480

Zubereitung

  • Im Kessel einer Küchenmaschine die temperierte Butter, Staubzucker und Salz mit dem Schneebesenaufsatz weiß-schaumig schlagen, dabei die Grappa hinzufügen. Weiterrühren und das leicht versprudelte Ei ebenfalls langsam zugeben. Anschließend nach und nach das Mehl einrieseln lassen und untermischen.
  • Die Masse in einen Dressierbeutel füllen und damit vier kleine Ringe (ca. 10 cm Durchmesser) am Besten in eine Tarteletteform oder einen Tartelettering auf Backpapier dressieren und im vorgeheizten Ofen ca. 17 Minuten bei 170 °C backen.

Für die gedünsteten Äpfel

Zutaten (4 Personen)

4
Äpfel aus den Natisone-Tälern
20
g
Zucker
Zimt, gemahlen
Saft einer halben Zitrone
Wasser

Zubereitung

  • Die gewaschenen Äpfel schälen, halbieren und aus jeder Hälfe drei Spalten schneiden. Die Kerngehäuse entfernen und die Spalten außen rund schneiden, dass sie später hübsch auf die Tartelettes passen.
  • Die Apfelspalten, Abschnitte, Apfelschalen und Kerngehäuse mit Wasser bedecken und mit Zucker, Zimt und Zitronensaft aufkochen; köcheln, bis die Apfelspalten gar sind, aber nicht zerfallen. 14 Apfelspalten aufbewahren.

Für das Apfelpüree

Zutaten (4 Personen)

100
g
gedünstete Äpfel
Zucker
Zitronensaft
Salz

Zubereitung

  • Aus den restlichen Apfelspalten, Zucker, Zitronensaft und einer Prise Salz ein Püree mixen.

Für das Apfelkaramell

Zutaten (4 Personen)

150
ml
Apfelfond
50
g
Zucker

Zubereitung

  • Das vom Kochen übrige Apfelwasser abseihen und mit Zucker zu hellbraunem Karamell einkochen.

Für die Crème Pâtissière

Zutaten (4 Personen)

100
ml
Milch
Schale einer viertel Zitrone
1
Zimtstange
2
g
Zimt, gemahlen
1
Eigelb
30
g
Zucker
15
g
Mehl, glatt, W 480

Zubereitung

  • Milch, Zitronenzeste, Zimtstange, Zimt in einem Topf aufkochen. In einer Schüssel Eigelb, Zucker un Mehl mit einem Schneebesen glatt verrühren.
  • Unter Rühren die kochende Zimtmilch dazugießen und das Ganze zurück in den Topf geben. Langsam unter Rühren aufkochen; die angedickte Crème von der Hitze nehmen, durch ein Sieb in einem Behälter gießen und überkühlen.

Für das Zimtmousse

Zutaten (4 Personen)

2
Blatt
Gelatine, in kaltes Wasser eingeweicht
75
ml
Schlagobers
150
g
Crème Pâtissière

Zubereitung

  • Die ausgedrückte Gelatine bei niedriger Hitze schmelzen. Das Schlagobers aufschlagen; die gescholzene Gelatine dabei mit einmischen.
  • Das steif geschlagene Obers vorsichtig unter die Zimt-Patissièrecreme mischen und in einen Dressierbeutel füllen.

Für die Fertigstellung

Zutaten (4 Personen)

20
g
weiße Couverture, geschmolzen

Zubereitung

  • Die gebackene Crostatina-Böden auf der Oberseite mit geschmolzener Couverture bepinseln, nacheinander eine Schicht Apfelpüree und Zimtmousse auftragen. Die Apfelspalten halbieren und fächerartig überlappend auf die Mousse auflegen. Das Karamell leicht anwärmen und die Crostatine damit überglänzen.

Die Falstaff-Getränke-Empfehlung

Nonino - Grappa Nonino Riserva 8 Years (94 Falstaff-Punkte)
Edles, intensives Bernstein, Sanfter Holzton, weiße Schokolade, etwas Trüffel, getrocknete Marille, nobel. Sehr ausgewogen am Gaumen, kraftvoll, sahnig, einnehmend und sehr lange.
nonino.it


© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Die besten Rezepte Italiens«.

JETZT BESTELLEN

Mehr zum Thema

Rezept

Krapfen in Gewürzzucker

Die aus Nigeria stammende Spezialität wird noch heiß in aromatischem Zucker gewälzt. Das Rezept stammt aus dem Kochbuch »Immer wieder vegan«.

Rezept

Sig-Knödel

»Sig« – auch »Wälderschokolade« genannt – ist eine kulinarische Spezialität aus dem Bregenzerwald. Max Natmessnig präsentiert ein Rezept für feine...

Rezept

Topfensoufflee mit Beerenragout

Ein süßer und luftiger Genuss zugleich: Spitzenkoch Robert Letz präsentiert in seinem Kochbuch feine Dessert-Variationen wie das Topfensoufflee mit...

Rezept

Japanese Pancakes mit Baileys-Salted-Caramel-Sauce

Fluffige Pancakes treffen auf sanfte Karamell-Noten mit einer Prise Meersalz – perfekt für den Brunch oder das Frühstück zu zweit.

Rezept

Süße Kartoffelnocken mit Holunderröster

Mit gekochten Kartoffeln vom Vortag lässt sich diese Süßspeise zubereiten – aus dem Kochbuch »Restlos Glücklich« von Paul Ivic.

Rezept

Nougat-Grießknödel mit Nussbrösel

Spitzenkoch Walter Leidenfrost zeigt im Video, wie einfach und köstlich seine Nougat-Grießknödel-Variation nachzumachen ist.

Rezept

Churros – wie in Mexiko

In Mexico City sind eigene Lokale, die Churrerias, auf dieses köstliche Schmalzgebäck spezialisiert. Probieren Sie es und finden Sie heraus, warum...

Rezept

Salzburger Nockerl »Original«

Eier, Zucker und Mehl – die Kunst liegt in der Einfachheit: Karl und Rudi Obauer präsentieren das Rezept für die berühmten Salzburger Nockerln,...

News

»SO/« sweet: Dessert-Menü im »Das Loft«

FOTOS: Ein Feuerwerk für Zuckergoscherln: Patissière Annette Fauma hat ein ganzes Menü mit Dessert-Kreationen zusammengestellt. Begleitet von fein...

News

Haupt-Rolle: Making of Cannoli

FOTOS: Keine Süßigkeit verehren die Sizilianer so wie die berühmten Cannoli. Wir haben Ciccio Sultano um sein Rezept der frittierten Teigröllchen...

News

Ein Espresso als Dessert

Wir präsentieren vier köstliche Rezepte, vom ­erfrischenden Semifreddo bis hin zum Originalrezept für das berühmteste aller Kaffeedesserts, das...

News

Kirschblüten: Knospen kosten

Die Zeit der Kirschblüte wird im Land der aufgehenden Sonne seit jeher gefeiert – auch mit verlockenden Rezepten.

News

Gruselige Desserts: Würden Sie das essen wollen?

Für den süßen Bissen danach serviert Küchenchef Ben Churchill aus England gerne ganz besondere Kreationen: Aschenbecher, wurmigen Apfel oder...

News

Desserts: Wie süß von dir!

Vier einfache Rezepte, die sich auch hervorragend für den Genuss zu Zweit eignen.

News

Kunst trifft Kunst: Die neue Sacher Artists’ Collection

Heimo Zobernig hüllt die berühmte Sachertorte in eine limitierte Edition der obligatorischen Holzkisten. Der Reinerlös kommt einer Berufsschule für...

News

Pâtisserie-Rezeptstrecke: Zuckersüß

Drei absolute Künstler auf dem Gebiet der Zuckerbäckerei haben Falstaff ihre besten Rezepte verraten: Manuela Radlherr, Pierre Lingelser und Rolf...

News

Pariser Pâtisserie: très chic

Die Franzosen entdecken ihre Leidenschaft für Backwaren wieder. Mit süßen Pâtisserie-Törtchen und liebevoll hergestelltem Brot erobern die Bäcker ihre...