• Das Kalbsfilet am spitz zulaufenden Ende ca. 10 cm vor der Spitze halb einschneiden, umklappen, damit ist das Filet durchgehend gleich dick. Das ist für die Optik, aber vor allem auch für die spätere Garung wichtig. Dann das Filet mit Bratenschnur in eine schöne Form binden. In heißem Butterschmalz rundherum anbraten und mit Salz, Pfeffer und 1 EL gehackten Kräutern würzen. Abkühlen lassen, am besten im Kühlschrank auf einem Gitter, damit es nicht im Saft liegt. 
• Spinat oder Mangold ganz kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf Küchenpapier auflegen und zwar in Form eines Rechtecks, das groß genug zum Umwickeln des Filets ist. Dieses dann mit der Farce, die davor mit Gemüsewürfeln und 1 EL Kräutern vermischt wurde, bestreichen. Das Filet mittig platzieren, unter Mithilfe des Küchenpapiers einwickeln, Papier abziehen und das Filet ins Schweinsnetz wickeln. 
• Im heißen Rohr bei 220 Grad (Umluft) ca. 15 Minuten braten. Vor dem Aufschneiden ein paar Minuten ziehen lassen, damit sich die Hitze im Fleisch gleichmäßig verteilen kann und das Filet zart rosa wird.

Aus:
Heino Huber. Meine Lieblingsrezepte
mit Fotografien von Kurt-Michael Westermann
Braumüller, 2015
272 Seiten, € 29,90
ISBN 978-3-99100-168-3