Cornets

1. Den Ofen auf 180° C Ober- und Unterhitze vorwärmen.
   
   
2. Mandelmasse mit Zucker, Eiweiss, Salz und Pfeffer glattrühren. Vollmilch beigeben und gut verrühren. Das Mehl dazusieben und unterheben.
   
   
3. Mit einer runden Schablone die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen.
   
   
4. Im Ofen 5 Minuten vorbacken und herausnehmen.
   
   
5. Kurz stehen lassen und anschliessend 5–10 Minuten fertig backen. Aus dem Ofen nehmen und direkt in die gewünschte Form drehen.

Lachsrilette

1. Das Olivenöl auf 80° C erhitzen.
   
   
2. Die Kräuter, den Knoblauch und die Pfefferkörner hinzufügen.
   
   
3. Das Öl 15 Minuten bei 80° C ziehen lassen.
   
   
4. Die Lachsfilets mit Salz würzen und in das Öl geben. Den Fisch bei 80° C so lange pochieren, bis er weich, aber noch glasig ist.
   
   
5. Die Filets aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und mit einem Löffel die dunklere, tranige Seite abkratzen. Das Öl abpassieren. Die pochierten Lachsfilets mit 90 g des Pochieröls im Mixer fein pürieren.
   
   
6. Den pürierten Fisch mit Crème fraîche, Estragon, Dill, dem Saft einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken. 

Fertigstellung

1. Die Cornets mit dem Lachsrilette füllen und mit dem Saiblingskaviar ausdekorieren.