Confierter Steinbutt mit Karotte und Apfel

© Julia Stix

© Julia Stix

Für den Steinbutt

Zutaten (4 Personen)

4
Steinbutt-Filets (à ca. 150 g)
300
g
Butterschmalz
1
Orange
1
Zitronengras-Stängel
1/2
Ingwer-Knolle
Grobes Meersalz
Rosa Pfeffer

Zubereitung

  • Zitronengras, Ingwer und Orange in Stücke schneiden, in einer Pfanne mit Rosa Pfeffer ohne Fett leicht erhitzen, sodass sich die Aromen entfalten.
  • Butterschmalz dazugeben und auf etwa 68 Grad erhitzen.
  • Den Steinbutt einlegen und für etwa sieben Minuten garen, vor dem Anrichten noch mit etwas Meersalz würzen.

Für die Rote Karottencreme

Zutaten (4 Personen)

2
Karotten, rot
1
EL
Butter
50
ml
Fond aus Schale und Abschnitten
Salz
Etwas
Blütenhonig

Zubereitung

  • Karotten schälen. Schale mit Abschnitten in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen und würzen. Den Fond 20 Minuten köcheln lassen, danach abseihen.
  • Die geschälten Karotten in kleine Stücke schneiden, separat mit Butter in einem Topf anschwitzen, mit Fond aufgießen und würzen. So lange köcheln lassen, bis die Karotten weich sind, danach mit einem Stabmixer (oder Thermomix) glatt pürieren.
  • Nochmals abschmecken, in Einwegspritzbeutel umfüllen und warmhalten.

Für die gelbe Karottencreme

Zutaten (4 Personen)

2
Karotten, gelb
1
EL
Butter
50
ml
Fond aus der Schale und Abschnitten
Salz
Etwas
Blütenhonig

Zubereitung

  • Gleich zubereiten wie die rote Karottencreme.

Für die geschmorten Karotten

Zutaten (4 Personen)

4
Baby-Deep-Purple-Haze-Karotten
1
EL
Butterschmalz
Salz
Zucker

Zubereitung

  • Die Babykarotten gut waschen, mit Salz und Zucker einreiben und mit etwas Butterschmalz in Alufolie einwickeln.
  • Bei 170 Grad Heißluft für etwa 15 Minuten ins Backrohr geben, damit sie noch leicht Biss haben.

Für die Bratapfelcreme

Zutaten (4 Personen)

4
Jonagold-Äpfel
1
EL
Butter
1
EL
Honig
1/2
Zimtstange
50
ml
Apfelsaft
20
ml
Calvados

Zubereitung

  • Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Äpfel darin anschwitzen, Honig und Zimtstange dazugeben, mit Calvados ablöschen und mit Apfelsaft aufgießen.
  • Zugedeckt weich dünsten. Danach die Zimtstange entfernen und Schmorfond abseihen (aufheben).
  • Die Creme mit einem Stabmixer glatt pürieren.
  • Die Creme in einen Einwegspritzsack füllen. Den Fond in einem Topf vor dem Anrichten noch einmal erhitzen und mit etwas Calvados abrunden.

Für die Apfelchips

Zutaten (4 Personen)

1
Granny-Smith-Apfel
30
g
Zucker
30
ml
Wasser
1
Vanilleschote

Zubereitung

  • Wasser erhitzen, Zucker und Vanillemark dazugeben, auflösen und kühl stellen (Läuterzucker). Den Apfel mit einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden, durch den Läuterzucker ziehen und auf ein Blech mit Backpapier legen.
  • Apfelscheiben neun Stunden bei 65 Grad trocknen.

Falstaff-Weinempfehlung

2015 Chardonnay Ried Pössnitzberg G STK
Weingut Erwin Sabathi, Leutschach, Steiermark

Helles Grüngelb, Silberreflexe. Mit feiner gelber Tropenfrucht unterlegt, zarte Röstaromen, Karamell, frische Orangenzesten, attraktives Bukett. Stoffig, komplex, seidige Textur, sehr gut integrierte Holzwürze, saftige Pfirsichfrucht, etwas Nougat, tolle Länge, wirkt bereits sehr zugänglich. www.weinco.at, € 33,–

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