Für den Saibling:

Für die Tomaten:

Für den Speck:

Für das Püree:

1. Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Eine Ofenform mit Backpapier auslegen, Cocktailtomaten halbieren und mit der Schnittseite nach oben auf das Backpapier legen. Etwas salzen und mit Honig beträufeln. In den Backofen schieben und für 90 Minuten im Ofen trocknen lassen.
    
2. Den Speck klein Würfeln und in einer Pfanne kross braten. In eine Schüssel geben und beiseitestellen. Das ausgelassen Fett aufheben.
    
3. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser mit dem Lorbeerblatt und der Zimtstange für ca. 25 Minuten weichkochen. Den Spinat in Salzwasser für 2 Minuten blanchieren, in sehr kaltem Wasser abschrecken, den Spinat ausdrücken und in einer Schüssel beiseitestellen. Spinat, Senf, Spirulina, Kokosmilch, Olivenöl und Salz in einen Standmixer geben und zu einer feinen Creme mixen. Die gekochten Kartoffeln abseihen, die Spinatcreme dazu geben und alles zu einem Püree stampfen.
    
4. Das ausgelassene Fett vom Speck mit Rapsöl, Olivenöl, Hanföl, Zimt und Nelken in eine Pfanne geben und auf 60 °C erhitzen. Die Saiblingsfilets werden im warmen Fett für 10 Minuten confiert.

Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

© Constantin Fischer

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