Confierte Gänsebrust

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten für die Gänsebrust

Zutaten (4 Personen)

400
g
Gänsebrust
etwas
Thymian
etwas
Rosmarin
etwas
Salbei
1
Msp.
Orangenschale
2
Wacholderbeeren, zerdrückt
80
ml
Gänsefett
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zubereitung:

  • Die Gänsebrust von den gröbsten Sehnen befreien, nicht aber vom Fett.
  • Das Fleisch mit Thymian, Rosmarin, Salbei, der Orangenzeste, den Wacholderbeeren und dem Gänsefett in einen Vakuumbeutel geben.
  • Verschweißen und im Wasserbad bei 72 °C ca. 18 Minuten garen lassen.
  • Die Gänsebrust aus dem Beutel nehmen, in Alufolie einpacken und warmhalten.
  • Das Gänsebrust von der Haut befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend kurz anbraten.

Zutaten für die braune Geflügelbouillon

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Gänsekarkassen oder Geflügelkarkassen
50
g
Rüebli
50
g
Selleriestange
100
g
Zwiebel
10
Cocktailtomaten
100
ml
Weißwein
100
ml
Madeira
4
l
Wasser
1/2
TL
Pfefferkörner, zerstoßen
Salz

Zubereitung:

  • In einer großen, flachen Bratpfanne Öl erhitzen und die klein gehackten Geflügel­knochen darin langsam bräunen.
  • Anschließend Karotten und Sellerie in grobe Würfel schneiden, dazugeben und alles zusammen anbraten. Etwas später die in grobe Würfel geschnittene Zwiebel dazugeben und mitrösten, bis sich das Fett klar absetzt.
  • Danach eventuell überschüssiges Fett abgießen und alles etwas auskühlen lassen.
  • Die Tomaten beigeben und unterrühren.
  • Mit Weißwein und Madeira ablöschen, den Bratensatz lösen und mit dem kalten Wasser aufgießen.
  • Anschließend 2 bis 3 Stunden kochen lassen.
  • Die Pfefferkörner und eine Prise Salz hinzugeben und auf kleiner Flamme langsam weiterkochen lassen. Dabei gelegentlich abschäumen und entfetten.
  • Die braune Geflügelbrühe durch ein feines Sieb seihen.

Zutaten für den Pilzfond

Zutaten (4 Personen)

400
g
Geflügelfleisch
30
g
Rüebli
20
g
Selleriestange
20
g
Lauchstange
100
g
Steinpilze
100
g
Champignons
50
g
Shiitakepilze
3
Eiweiß (ca. 100 ml)
1
Rosmarinzweig
1
Thymianzweig
4
Salbeiblätter
Liebstöckel
1/2
Lorbeerblatt
4
Pfefferkörner, zerdrückt
10
Cocktailtomaten
40
g
Zwiebel
1,5
l
kalte, fettlose braune Geflügelbouillon
Schnittlauch, geschnitten
Xanthan zum Binden, bei Bedarf
Salz

Zubereitung:

  • Das Geflügelfleisch grob faschieren und in einen großen Topf geben.
  • Die Karotten, den Sellerie und den Lauch putzen, in größere Stücke schneiden und zusammen mit den Pilzen, Eiweiß, Rosmarin, Thymian, Salbei, Liebstöckel, Lorbeerblatt,
  • Pfefferkörnern und den Tomaten zum Fleisch geben. Die kalte braune Geflügelbrühe dazugießen und umrühren.
  • Die Zwiebel mit Schale halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne anrösten und anschließend ebenfalls dazugeben.
  • Den Fond bei regelmäßigem Rühren langsam zum Kochen bringen.
  • Dann auf kleiner Flamme 1 ½ bis 2 Stunden leicht kochen lassen und nicht mehr umrühren.
  • Durch ein Tuch abseihen und entfetten. Für die richtige Konsistenz gegebenenfalls noch etwas einkochen, abschmecken und bei Bedarf mit etwas Xanthan binden.

Zutaten für die Shiitakepilze

Zutaten (4 Personen)

1
Schalotte
100
g
Shiitakepilze, geviertelt
1
TL
Petersilie, fein geschnitten
1
TL
Kerbel, fein geschnitten
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zubereitung:

  • Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In der Butter dünsten, die Shiitakepilze dazugeben und etwa eine Minute mitdünsten.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die fein geschnittenen Kräuter untermengen.

Zutaten für das Anrichten

Zutaten (4 Personen)

4
Scheiben
Gänsestopfleber
1
gebackene Zwiebel, gehackt
Steinpilzpulver
etwas
Rapsöl
8
Steinpilzscheiben gebraten
1
Paar
gekochte Rosenkohlblätter
8
Kapuzinerblätter

Anrichten:

  • Einen Teller mit Frischhaltefolie bespannen, die Gänsestopfleberscheiben darauflegen
  • und diese wiederum mit Frischhaltefolie überspannen. Dann unter einer Wärmelampe für ca. 5 Minuten temperieren.
  • Die Gänsebrust schneiden, die geschmolzene Gänsestopfleber darauflegen und mit der gebackenen Zwiebel und Steinpilzpulver bestreuen.
  • Den Pilzfond angießen und das Gericht mit etwas Rapsöl verfeinern.
  • Mit den Shiitakepilzen, Steinpilzscheiben, Kohlsprossenblättern und Kapuzinerblättern
  • servieren.

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