Confierte Gänsebrust

Zubereitung:

• Die Gänsebrust von den gröbsten Sehnen befreien, nicht aber vom Fett.
• Das Fleisch mit Thymian, Rosmarin, Salbei, der Orangenzeste, den Wacholderbeeren und dem Gänsefett in einen Vakuumbeutel geben.
• Verschweißen und im Wasserbad bei 72 °C ca. 18 Minuten garen lassen.
• Die Gänsebrust aus dem Beutel nehmen, in Alufolie einpacken und warmhalten.
• Das Gänsebrust von der Haut befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend kurz anbraten.

Zubereitung:

• In einer großen, flachen Bratpfanne Öl erhitzen und die klein gehackten Geflügel­knochen darin langsam bräunen.
• Anschließend Karotten und Sellerie in grobe Würfel schneiden, dazugeben und alles zusammen anbraten. Etwas später die in grobe Würfel geschnittene Zwiebel dazugeben und mitrösten, bis sich das Fett klar absetzt.
• Danach eventuell überschüssiges Fett abgießen und alles etwas auskühlen lassen.
• Die Tomaten beigeben und unterrühren.
• Mit Weißwein und Madeira ablöschen, den Bratensatz lösen und mit dem kalten Wasser aufgießen.
• Anschließend 2 bis 3 Stunden kochen lassen.
• Die Pfefferkörner und eine Prise Salz hinzugeben und auf kleiner Flamme langsam weiterkochen lassen. Dabei gelegentlich abschäumen und entfetten.
• Die braune Geflügelbrühe durch ein feines Sieb seihen.

Zubereitung:

• Das Geflügelfleisch grob faschieren und in einen großen Topf geben.
• Die Karotten, den Sellerie und den Lauch putzen, in größere Stücke schneiden und zusammen mit den Pilzen, Eiweiß, Rosmarin, Thymian, Salbei, Liebstöckel, Lorbeerblatt,
• Pfefferkörnern und den Tomaten zum Fleisch geben. Die kalte braune Geflügelbrühe dazugießen und umrühren.
• Die Zwiebel mit Schale halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne anrösten und anschließend ebenfalls dazugeben.
• Den Fond bei regelmäßigem Rühren langsam zum Kochen bringen.
• Dann auf kleiner Flamme 1 ½ bis 2 Stunden leicht kochen lassen und nicht mehr umrühren.
• Durch ein Tuch abseihen und entfetten. Für die richtige Konsistenz gegebenenfalls noch etwas einkochen, abschmecken und bei Bedarf mit etwas Xanthan binden.

Zubereitung:

• Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In der Butter dünsten, die Shiitakepilze dazugeben und etwa eine Minute mitdünsten.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die fein geschnittenen Kräuter untermengen.

Anrichten:

• Einen Teller mit Frischhaltefolie bespannen, die Gänsestopfleberscheiben darauflegen
• und diese wiederum mit Frischhaltefolie überspannen. Dann unter einer Wärmelampe für ca. 5 Minuten temperieren.
• Die Gänsebrust schneiden, die geschmolzene Gänsestopfleber darauflegen und mit der gebackenen Zwiebel und Steinpilzpulver bestreuen.
• Den Pilzfond angießen und das Gericht mit etwas Rapsöl verfeinern.
• Mit den Shiitakepilzen, Steinpilzscheiben, Kohlsprossenblättern und Kapuzinerblättern
• servieren.

Tipp:

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