Chirashi Zushi
© Konrad Limbeck
© Konrad Limbeck
Für den Sushi-Essig
Zutaten (4 Personen)
100
g
Zucker
200
g
Salz
800
ml
Reisessig
- Zucker, Salz und Essig in einen Topf geben und solange erwärmen, bis sich alle Zutaten aufgelöst haben. Kühl stellen.
Für den Sushi-Reis
Zutaten (4 Personen)
470
g
Reis der Marke »Uonuma Koshihikari«
100
ml
Sushi-Essig
- Den Reis gar kochen und mit dem Sushi-Essig zu einem Sushi-Reis vermengen.
Für selbst gemachte Dashi
Zutaten (4 Personen)
1
großes Stück getrockneter Riementang (30x30)
1/8
l
Wasser (wenn möglich weiches Wasser)
80
g
Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken), gehobelt
- Getrockneten Riementang mit einem Tuch abtupfen. Das weiße Pulver an der Oberfläche nicht ganz entfernen, da es ein wichtiger Geschmacksträger ist.
- Das Riementang-Stück in ⅛ l Wasser über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag das Wasser auf mittlerer Stufe erhitzen, aber nicht sieden lassen. Wenn der Riementang an die Oberfläche zu steigen beginnt, entfernen.
- Den Sud nun aufkochen, danach mit etwas kaltem Wasser aufgießen.
- Die Katsuobushi-Hobel dazugeben. Wenn das Wasser wieder köchelt, die Temperatur reduzieren und den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Nach etwa zwei Minuten die Herdplatte ausschalten und kurz ziehen lassen.
- Die Dashi durch ein Sieb gießen. Die Katsuobushi-Hobel dabei nicht zerdrücken oder auswringen.
Für die Nitsume-Sauce
Zutaten (4 Personen)
100
ml
Sake
100
ml
Mirin (süßer Reiswein)
100
ml
Sojasauce
100
ml
Zucker
Dashi, je nach Geschmack
- Alle Zutaten in einem Topf langsam einkochen lassen.
Für den Belag
Zutaten (4 Personen)
100
g
Thunfisch
100
g
Lachs
100
g
Aal (vorgegrillt, aus der Packung)
4
Stück
Crevetten
1
Ei
4
Zuckererbsen-Schoten
Tobiko, orange (Fischrogen), nach Geschmack Nitsume-Sauce
- Die Crevetten putzen und entdarmen. Auf einen Spieß stecken und kochen, danach am Bauch aufschneiden und öffnen.
- Das Ei verquirlen, in einer Pfanne braten und in möglichst dünne Streifen zerteilen.
- Die Zuckererbsen-Schoten in einem Wasserbad kurz blanchieren.
- Thunfisch, Lachs und Aal in Streifen schneiden.
- Den Aal mit der Nitsume-Sauce beträufeln.
Zum Anrichten
Zutaten (4 Personen)
Wasabi
Sojasauce
Dashi
- Alle »Belag«-Zutaten auf dem Sushi-Reis drapieren. Dazu Wasabi, Sojasauce und Dashi reichen.
TIPP
Falstaff-Weinempfehlung
2012 Chardonnay Chivite Finca de Villatuerta
Bodegas Chivite, Navarra, Spanien
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Foodstylist: Benny Willke
Produktion: Florence Wibowo
Herzlichen Dank an www.lotao.com für den zur Verfügung gestellten Reis.
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