Reis

Chirashi Zushi

Autor:

Akio Tsurumi

Reis

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Für den Sushi-Essig

Zutaten (4 Personen)

100

Zucker

200

Salz

800

Reisessig

Zucker, Salz und Essig in einen Topf geben und solange erwärmen, bis sich alle Zutaten aufgelöst haben. Kühl stellen.

Für den Sushi-Reis

Zutaten (4 Personen)

470

Reis der Marke »Uonuma Koshihikari«

100

Sushi-Essig

Den Reis gar kochen und mit dem Sushi-Essig zu einem Sushi-Reis vermengen.

Für selbst gemachte Dashi

Zutaten (4 Personen)

großes Stück getrockneter Riementang (30x30)

1/8

Wasser (wenn möglich weiches Wasser)

Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken), gehobelt

Getrockneten Riementang mit einem Tuch abtupfen. Das weiße Pulver an der Oberfläche nicht ganz entfernen, da es ein wichtiger Geschmacksträger ist.
Das Riementang-Stück in ⅛ l Wasser über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag das Wasser auf mittlerer Stufe erhitzen, aber nicht sieden lassen. Wenn der Riementang an die Oberfläche zu steigen beginnt, entfernen.
Den Sud nun aufkochen, danach mit etwas kaltem Wasser aufgießen.
Die Katsuobushi-Hobel dazugeben. Wenn das Wasser wieder köchelt, die Temperatur reduzieren und den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Nach etwa zwei Minuten die Herdplatte ausschalten und kurz ziehen lassen.
Die Dashi durch ein Sieb gießen. Die Katsuobushi-Hobel dabei nicht zerdrücken oder auswringen.

Für die Nitsume-Sauce

Zutaten (4 Personen)

100

Sake

100

Mirin (süßer Reiswein)

100

Sojasauce

100

Zucker

Dashi, je nach Geschmack

Alle Zutaten in einem Topf langsam einkochen lassen.

Für den Belag

Zutaten (4 Personen)

100

Thunfisch

100

Lachs

100

Aal (vorgegrillt, aus der Packung)

Stück

Crevetten

Zuckererbsen-Schoten

Tobiko, orange (Fischrogen), nach Geschmack Nitsume-Sauce

Die Crevetten putzen und entdarmen. Auf einen Spieß stecken und kochen, danach am Bauch aufschneiden und öffnen.
Das Ei verquirlen, in einer Pfanne braten und in möglichst dünne Streifen zerteilen.
Die Zuckererbsen-Schoten in einem Wasserbad kurz blanchieren.
Thunfisch, Lachs und Aal in Streifen schneiden.
Den Aal mit der Nitsume-Sauce beträufeln.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

Wasabi

Sojasauce

Dashi

Alle »Belag«-Zutaten auf dem Sushi-Reis drapieren. Dazu Wasabi, Sojasauce und Dashi reichen.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung

2012 Chardonnay Chivite Finca de Villatuerta
Bodegas Chivite, Navarra, Spanien
Elegant und mineralisch, verfügt dieser lebendige spanische Weißwein über eine feine gelbe Apfelfrucht und ein salziges Finale.
www.hispavinus.de, € 12,90

Foodstylist: Benny Willke
Produktion: Florence Wibowo

^{Herzlichen Dank an www.lotao.com für den zur Verfügung gestellten Reis.}

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