Für die Rosen-Chili-Marmelade
Zutaten |
75 |
g |
Duftrosenblätter |
130 |
g |
Kristallzucker |
100 |
ml |
Wasser |
1,5 |
g |
rote frische Chili (ohne Kerne) |
30 |
g |
Zitronensaft |
15 |
g |
Zucker |
4 |
g |
Pektin |
100 |
ml |
Wasser |
- Duftrosenblätter, Kristallzucker, Wasser, Chili (ohne Kerne) und Zitronensaft im Thermomix kurz mixen.
- 15 g Zucker und 4 g Pektin vermengen und anschließend mit 100 ml Wasser eine Minute lang stark kochen.
- Auskühlen und der Rosenmischung beigeben. Alles im Thermomix fein mixen.
Für das Chioggia-Rüben-Rosen-Chutney
Zutaten |
850 |
g |
Chioggia Rüben, gesäubert und geschält |
300 |
ml |
Wasser |
200 |
ml |
Himbeeressig |
20 |
g |
Rosensalz |
- Chioggia Rüben in 2 mm große Würfel (Brunoise) schneiden.
- Chioggia Rüben, Wasser, Himbeeressig und Rosensalz aufkochen und bei mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen.
- Überkühlen und mit 150 g Rosen-Chili Marmelade abschmecken.
Für die eingelegten Steinpilze
Zutaten |
200 |
g |
Steinpilze, gründlich geputzt und ggf. feucht abgewischt |
250 |
ml |
Verjus Zweigelt |
5 |
g |
Salz |
5 |
g |
Rosensalz |
10 |
g |
Zucker |
1 |
g |
rote Chili |
4 |
g |
Zitronenverbene |
- Auf einer Aufschnittmaschine die Pilze in 2 mm dicke Scheiben schneiden.
- Mit Verjus Zweigelt, Salz, Rosen Salz, Zucker und roter Chili aufkochen.
- Steinpilze und Zitronen Verbene in einem größeren verschließbarem Becher schlichten und mit dem heißen Fond übergießen. Vorsichtig durchmengen, abdeckeln und kühl stellen.
Für das Rosenöl
Zutaten |
100 |
g |
frisch abgezupfte Duftrosenblütenblätter |
1000 |
ml |
Traubenkernöl |
- Blüten und Traubenkernöl vakuumieren und für 2 Stunden bei 70 Grad im Wasserbad garen. Im Vakuumbeutel bis zur Verwendung gekühlt lagern.
Rosensalz
Zutaten |
50 |
g |
Duftrosenblütenblätter |
100 |
g |
Salz |
- Blüten und Salz gemeinsam mörsern und anschließend aufgebreitet, bei Zimmertemperatur, 24 Stunden austrocknen lassen. In Becher abfüllen und dunkel lagern.
Für das Steinpilz-Pekannus Tartar
Zutaten |
240 |
g |
Steinpilze, geputzt und ggf. feucht abwischen |
80 |
g |
Schalotten geputzt und geschält |
30 |
g |
Nussbutter |
120 |
g |
Pekanüsse gehackt |
|
|
Salz |
40 |
g |
Zitronenverbene |
- Pilze und Schalotten in 2 mm große Würfel (Brunoise) schneiden.
- In einer beschichteten Pfanne Schalotten in Nussbutter anrösten. Pekanüsse (gehackt) zufügen und kurz mitrösten.
- Steinpilze (Brunoise) zufügen und goldgelb rösten. Aus der Pfanne geben und auf einem Küchenpapier abfetten lassen.
- Mit Salz abschmecken und Zitronen Verbene (Julienne) untermengen.
Chioggia Rüben (confieren)
Zutaten |
2 |
Stück |
Chioggia Rüben jung |
500 |
g |
gesalzene Nussbutter |
- Chioggia Rüben jung (à 30 bis 40 g) schälen, größere Rüben halbieren und in gesalzener Nussbutter bei 95 Grad für ca. 15 Minuten weich garen. Vorsichtig herausheben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Bis zur Fertigstellung kühl lagern.
Chioggia Rüben (Garnitur)
Zutaten |
2 |
Stück |
junge Radieschen |
8 |
Stück |
junge Rübenblätter |
20 |
Stück |
Schildampfer Blätter |
20 |
Stück |
Duftrosenblütenblätter |
|
|
Himbeeressig |
|
|
Salz |
|
|
Rosenöl |
- Radieschen säubern, fein hobeln und für 15 Minuten in kaltes Wasser einlegen.
- Junge Rübenblätter, Schildampfer Blätter und Duftrosenblütenblätter säubern und waschen. Radieschen aus dem Wasser nehmen, trocken und mit den Blättern vermengen. Mit Himbeeressig, Salz und und Rosen Öl marinieren. Die Radieschen, Rübenblätter und Rosenblüten drüberstreuen.
Aus Falstaff Man's World Special 2014/2015