Chiemsee König mit Kapern-Rosinen-Sauce

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für die Kapern-Rosinen-Sauce

Zutaten (4 Personen)

100
ml
Wasser
30
g
Zucker
45
g
Rosinen
4-6
EL
brauner Rum (40 Vol.-%)
40
g
Butter
25
g
kleine eingelegte Kapern
1/2
EL
frisch gepresster Zitronensaft
4
EL
Kalbsjus
450
ml
Geflügelfond
frisch geriebene Muskatnuss
Salz
Zucker
frisch gepresster Zitronensaft (zum Abschmecken)
2-3
Tropfen
Sherryessig
etwas
Kapernsud (aus dem Glas)
  • Wasser und Zucker in einem Topf zu klarem Läuterzucker kochen und leicht abkühlen lassen.  
  • Rosinen heiß waschen, trocken tupfen und mit dem Rum zum Läuterzucker geben.
  • Den Topf abdecken und alles zusammen 12 Stunden einweichen.
  • Die Rosinen abgießen und den abtropfenden Fond auffangen.
  • Butter in einer Sauteuse aufschäumen und leicht bräunen, dann die Hälfte der Rosinen und ¾ der Kapern zugeben.
  • Mit dem Zitronensaft ablöschen und mit Kalbsjus und Geflügelfond auffüllen.
  • Etwa ein Drittel einkochen lassen und im Mixer pürieren.
  • Die Sauce durch ein Tuch passieren und mit Muskatnuss, Salz, Zucker, Zitronensaft, Sherryessig, Kapernsud und Rosinen-Fond abschmecken.
  • Kurz vor dem Anrichten erhitzen und mit dem Schneebesen aufschlagen.

Für die Karamellnüsse

Zutaten (4 Personen)

25
g
Walnusskerne
25
g
Pekannusskerne
25
g
Macadamianüsse
25
g
geschälte Haselnusskerne
25
g
geschälte halbierte Mandelkerne
25
g
Isomalt
  • Die Nusskerne in Würfel (1 x 1 cm) schneiden.
  • In einer Pfanne anrösten, herausnehmen und abkühlen lassen.
  • Isomalt in einer Pfanne karamellisieren, die Nusssorten einzeln zugeben und kurz vermengen.
  • Auf ein Backpapier geben, die noch heißen Nusskerne auseinanderziehen und abkühlen lassen.
  • Den überstehenden harten Karamell abbrechen.

Für das Karfiolpüree

Zutaten (4 Personen)

200
g
Karfiolröschen
40
g
Obers
Salz
Zucker
frisch gepresster Zitronensaft
frisch geriebene Muskatnuss
  • Karfiolröschen putzen und ca. 18 Minuten bei 100 °C dampfgaren.
  • In Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
  • Röschen und Obers in den Thermomix geben und bei 70 °C fünf Minuten lang mixen.
  • Das Püree durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Muskatnuss abschmecken.

Für die frittierten Kapern

Zutaten (4 Personen)

2
EL
eingelegte Kapern
100
ml
Keimöl
  • Die Kapern gut trocken tupfen.
  • Das Keimöl in einem Topf auf 180 °C erhitzen, die Kapern darin knusprig frittieren und auf einem Küchenpapier abfetten lassen.

Für den Karfiol und Romanesco

Zutaten (4 Personen)

Salz
80
g
kleine geputzte Karfiolröschen
80
g
kleine geputzte Romanescoröschen
1
TL
Butter
1
Prise
Zucker
etwas
frisch gepresster Zitronensaft
  • Wasser zum Kochen bringen und salzen.
  • Karfiol- und Romanescoröschen im Salzwasser 3 bis 5 Minuten weich kochen, in Eiswasser
    abschrecken und trocken tupfen.
  • Butter in einer Sauteuse aufschäumen, Romanesco- und Karfiolröschen zugeben und kurz anschwenken.
  • Mit Salz, einer Prise Zucker und dem Zitronensaft abschmecken.

Für den gebratenen Karfiol

Zutaten (4 Personen)

4
mittelgroße geputzte Karfiolröschen
etwas
Keimöl
Salz
  • Die Karfiolröschen in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden.
  • Keimöl in einer Pfanne erhitzen, die Röschen darin goldgelb anbraten und salzen.

Für das Zanderfilet

Zutaten (4 Personen)

8
frische Zanderfilets mit Haut (à ca. 40 g)
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
etwas
Weizenmehl (Type 405)
2
EL
Keimöl
1
TL
Butter
1
ungeschälte Knoblauchzehe
1
Zweig(e)
Thymian
  • Die Zanderfiletstücke entgräten, kurz unter kaltem Wasser abbrausen und gut trocken tupfen.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite mit etwas Weizenmehl bestäuben.
  • Keimöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets mit der Hautseite nach unten hineinlegen.
  • Butter, Knoblauch und Thymian zugeben und 4–6 Minuten braten, dabei ständig mit Bratfett übergießen.
  • Den Zander mit der Hautseite nach oben auf einem Küchentuch abfetten lassen und sofort anrichten.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

1
EL
fein geschnittene Blattpetersilie
  • Einige Tupfen Karfiolpüree auf vier vorgewärmte flache Teller spritzen.
  • Romanescoröschen, Karfiolröschen und gebratenen Karfiol daraufsetzen und mit frittierten Kapern garnieren.
  • Die Karamellnüsse in einer Linie auf den Tellern anrichten und mit der Blattpetersilie garnieren.
  • Die Zanderfiletstücke in die Tellermitte setzen und mit Rosinen-Kapern-Sauce umgießen, dann sofort servieren.

Falstaff-Weinempfehlung

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Guillaume d'Angerville, besser bekannt für seine Burgunder aus Volnay, erzeugt im Juragebiet einen mineralischen, leichtfüßig angelegten Chardonnay mit tollem Terroirbezug.
www.kateandkon.com, € 35,–

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 05/2018
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