Chicharrónes

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Arepitas (Venezolanische Maisfladen)

Zutaten (4 Personen)

200
g
Harina-P.A.N.-Mehl*
5
EL
Rote-Rüben-Saft
1
Prise
Salz
2
EL
Olivenöl
Wasser
  • Das Harina-P.A.N.-Mehl mit Rübensaft, Salz, Olivenöl und so viel lauwarmem Wasser vermengen, bis ein cremiger Teig entsteht. Danach die Arepitas aus dem Teig (in beliebiger Art) formen und solange frittieren, bis sie schön fluffig sind. 

* Vorgekochtes, weißes Maismehl, in exotischen Supermärkten erhältlich.

Guacamole

Zutaten (4 Personen)

3
Avocados
1
Tomate
1/2
Knoblauchzehe
1/2
weiße Zwiebel
1
EL
Olivenöl
1
Prise
Salz und Pfeffer
2
Bund
Koriander
  • Avocado schälen und entkernen. Alle Zutaten, außer der Tomate, fein pürieren.

  • Die Tomate fein würfeln und unter die Creme rühren.

Zutaten zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

Nach Geschmack Frischkäse (Griechenland)
2
Maracujas
Affilakresse (Erbsenkresse)

Anrichten

  • Je zwei Arepitas auf einen Teller geben und nach Geschmack mit Guacamole und Frischkäse montieren.

  • Die Maracujas halbieren und pro Portion eine halbe Maracuja dazugeben. Mit Affilakresse bestreuen.

Chicharrónes

Zutaten (4 Personen)

800
g
Schweinebauch vom Duroc
500
g
rote mexikanische Bohnen
40
g
Knoblauchzehen, geschält
120
g
weiße Zwiebel, geschält
3
g
Oregano
150
g
frischer Koriander
100
g
Annattosamen
4
l
Wasser
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Maiskeimöl zum Braten und Frittieren
  • Den Schweinebauch mit allen Zutaten für 12 Stunden in kaltem Wasser einlegen.

  • Danach alles für circa vier Stunden köcheln lassen.

  • Das Fleisch aus dem Sud nehmen und die Bohnen weiterverarbeiten.

  • Den Schweinebauch auf der Schwarte einschneiden.

  • Das Fleisch im Maiskeimöl von allen Seiten kurz anbraten, danach in Öl für etwa 7 Minuten bei 200 Grad frittieren. Anschließend noch mal in der Pfanne auf der Hautseite braten. Dann wird der Bauch außen schön knusprig und innen weich.

Bohnenpüree

Zutaten (4 Personen)

gekochte Bohnen
etwas Schmorsaft
1
EL
Butter
125
ml
Vollmilch
Salz, Pfeffer
  • Die gekochten Bohnen mit etwas Schmorsaft durch ein Sieb drücken.

  • Mit Butter, Milch, Salz und Pfeffer abschmecken.

Bohnensud

Zutaten (4 Personen)

passierter Schmorsaft vom Schweinebauch-Topf
1
Butterflocke
  • Den passierten Schmorsaft mit Salz, Pfeffer und Butter in einem Topf einmal aufkochen.

Zutaten zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

Frische Radieschen
Habanero, rot und gelb
Babymais
Butter zum Braten, Salz
Korianderblätter, Korianderkresse
Schwarzer Rettich
  • Den Babymais kurz in Butter braten und mit Salz abschmecken.

  • Den Schweinebauch auf dem Bohnenpüree und Sud drapieren.

  • Mit dem restlichen Rohkostgemüse anrichten.

  • Dazu die Arepitas servieren.

TIPP

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Antigua Bodega Stagnari, Canelones, Uruguay 
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Konzept & Produktion: Florence Wibowo,  Foodstyling: Benni Willke, Tableware: www.petralindenbauer.at

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