Chicharrónes

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Arepitas (Venezolanische Maisfladen)

Zutaten (4 Personen)

200
g
Harina-P.A.N.-Mehl*
5
EL
Rote-Rüben-Saft
1
Prise
Salz
2
EL
Olivenöl
Wasser
  • Das Harina-P.A.N.-Mehl mit Rübensaft, Salz, Olivenöl und so viel lauwarmem Wasser vermengen, bis ein cremiger Teig entsteht. Danach die Arepitas aus dem Teig (in beliebiger Art) formen und solange frittieren, bis sie schön fluffig sind. 

* Vorgekochtes, weißes Maismehl, in exotischen Supermärkten erhältlich.

Guacamole

Zutaten (4 Personen)

3
Avocados
1
Tomate
1/2
Knoblauchzehe
1/2
weiße Zwiebel
1
EL
Olivenöl
1
Prise
Salz und Pfeffer
2
Bund
Koriander
  • Avocado schälen und entkernen. Alle Zutaten, außer der Tomate, fein pürieren.

  • Die Tomate fein würfeln und unter die Creme rühren.

Zutaten zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

Nach Geschmack Frischkäse (Griechenland)
2
Maracujas
Affilakresse (Erbsenkresse)

Anrichten

  • Je zwei Arepitas auf einen Teller geben und nach Geschmack mit Guacamole und Frischkäse montieren.

  • Die Maracujas halbieren und pro Portion eine halbe Maracuja dazugeben. Mit Affilakresse bestreuen.

Chicharrónes

Zutaten (4 Personen)

800
g
Schweinebauch vom Duroc
500
g
rote mexikanische Bohnen
40
g
Knoblauchzehen, geschält
120
g
weiße Zwiebel, geschält
3
g
Oregano
150
g
frischer Koriander
100
g
Annattosamen
4
l
Wasser
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Maiskeimöl zum Braten und Frittieren
  • Den Schweinebauch mit allen Zutaten für 12 Stunden in kaltem Wasser einlegen.

  • Danach alles für circa vier Stunden köcheln lassen.

  • Das Fleisch aus dem Sud nehmen und die Bohnen weiterverarbeiten.

  • Den Schweinebauch auf der Schwarte einschneiden.

  • Das Fleisch im Maiskeimöl von allen Seiten kurz anbraten, danach in Öl für etwa 7 Minuten bei 200 Grad frittieren. Anschließend noch mal in der Pfanne auf der Hautseite braten. Dann wird der Bauch außen schön knusprig und innen weich.

Bohnenpüree

Zutaten (4 Personen)

gekochte Bohnen
etwas Schmorsaft
1
EL
Butter
125
ml
Vollmilch
Salz, Pfeffer
  • Die gekochten Bohnen mit etwas Schmorsaft durch ein Sieb drücken.

  • Mit Butter, Milch, Salz und Pfeffer abschmecken.

Bohnensud

Zutaten (4 Personen)

passierter Schmorsaft vom Schweinebauch-Topf
1
Butterflocke
  • Den passierten Schmorsaft mit Salz, Pfeffer und Butter in einem Topf einmal aufkochen.

Zutaten zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

Frische Radieschen
Habanero, rot und gelb
Babymais
Butter zum Braten, Salz
Korianderblätter, Korianderkresse
Schwarzer Rettich
  • Den Babymais kurz in Butter braten und mit Salz abschmecken.

  • Den Schweinebauch auf dem Bohnenpüree und Sud drapieren.

  • Mit dem restlichen Rohkostgemüse anrichten.

  • Dazu die Arepitas servieren.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung
2011 Tannat »Prima Donna«
Antigua Bodega Stagnari, Canelones, Uruguay 
Zart rauchig unterlegtes Bukett nach schwarzer Beerenfrucht, floraler Hauch. Saftig, reife Pflaumen, integrierte Tannine, Nougat im Finish, vielseitiger Speisenbegleiter.

Preis: € 18,90

www.atlantikweine.de

Konzept & Produktion: Florence Wibowo,  Foodstyling: Benni Willke, Tableware: www.petralindenbauer.at

Mehr zum Thema

Rezept

Knödel mit Pilzen und Feigen

Das klassische Schwammerlgulasch interpretiert Constantin Fischer neu und verleiht ihm außerdem eine fruchtige Note.

Rezept

Gebackene Steinpilze

Ein Pilz-Klassiker als Alternative zum klassischen Schnitzel – serviert mit einem knackig-fruchtigen Salat.

Rezept

Ente mit Kürbis und Steinpilzen

Eine herbstliche Kreation von Constantin Fischer – für den fruchtigen Akzent sorgen Kiwi-Beeren.

Rezept

Kareerose Dry Aged mit Steinpilzen und Parasol

Das Schweinefleisch wird im Ofen zart rosa gegart, dazu gibt's Schätze aus dem Wald und eine fruchtige Sauce.

Rezept

Steinpilz & Tomate

Ein schnelles Pfannengericht mit Pilzen und Gemüse – dazu gibt’s ein »Resteverwertungs-Pesto« aus Karottengrün.

Rezept

Schweinefilet mit Sauerkirsche und Feige

Das Fleisch wird außerdem von Mangold und Polenta sowie einem Herbstkräutersalat begleitet.

Rezept

Fettuccine & Garnelen

Ein schnelles Pasta-Gericht, das nach »Meer« schmeckt.

Rezept

Schweinefilet Sous Vide mit frittiertem Kürbis

Zum zarten Fleisch werden außerdem Sellerie-Chips und einer Joghurtsauce serviert.

Rezept

Risotto mit Basilikum und Kalbsniere

Die Innereien-Kreation bekommt durch das Basilikum-Pesto im Risotto eine besonders aromatische Note.

Rezept

Steak mit Whiskey-Jus

Ob bei Regen oder Sonnenschein, ein saftiges Steak mit Whiskey ist immer eine gute Idee, findet Julian Kutos.

Rezept

Flanksteak auf Reisnudeln und Holunder

Steak und Nudeln – eine einfache Kombination,die durch asiatische Aromen und einen fruchtigen Akzent begeistert.

Rezept

Spaghettikürbis mit Chorizo und Basilikum

Pasta mal anders: Die »Nudeln« werden aus dem Kürbis gemacht, dazu gibt’s würzige Wurst und Pesto.

Rezept

Bratkartoffeln mit Schweineschulter und Holunder

Ein Pfannengericht, das durch den Einsatz von Holunderbeeren nicht nur eine fruchtige Note bekommt, sondern auch optisch zum Highlight wird.

Rezept

Rind mit Schalotten

Die Rindschnitzel werden in Rotwein geschmort, dazu gibt’s einen Gemüsesalat mit fruchtiger Note.

Rezept

Ente mit Blutorange und Mango

Zum Geflügel serviert Constantin Fischer Grillgemüse.

Rezept

Rosa Tafelspitz vom Grill

Zu dem feinen Fleisch gibt’s Zucchini, Tomaten, Pilze und einen Kräuter-Dipp.

Rezept

Filet trifft Frucht

Für diese Kreation kombiniert Constantin Fischer Schweinefilet mit frischen Heidelbeeren in der Sauce und Pilzen.

Rezept

Pappardelle mit Schinken

Ein schnelles Pasta-Gericht mit einer feinen exotischen Note.

Rezept

Forelle mit Grünem Püree

Ein leichtes Fischgericht für sommerliche Tage. Besonderer Hingucker ist das mit Erbsen verfeinerte Püree.

Rezept

Sommerliche Ofenkartoffel mit Tomate

Ein vegetarisches Gericht für heiße Tage, kreiert von Constantin Fischer.