Cervo Affumicato – Geräucherte Hirschlende

© Lena Staal / Staal & Johs

Das »Cervo Affumicato« von Antonia Klugmann

© Lena Staal / Staal & Johs

Creative Concept: Florence Wibowo
Dauer Vorbereitung: 5,5 Std. + 3-7 Tage

Zutaten (4 Personen)

160
g
Meersalz, fein
150
g
Rohrzucker
10
g
Lavendelblüten
600
g
Hirschlendenstück/Hirschfilet, zugeputzt, längs mittig in zwei Stücke geteilt
Holzspäne zum Räuchern
Eiswürfel zum Räuchern
Brunnenkresse
Olivenöl extra vergine

Zubereitung:

  • Salz, Zucker und Lavendelblüten in einem Mörser zerkleinern/mörsern.
  • Die Hirschlende gleichmäßig von allen Seiten mit dieser Mischung einreiben.
  • In mehrere Schichten Frischhaltefolie ein­wickeln, zusätzlich in einen Frischhaltebeutel geben und für circa 3 bis 4 Stunden gekühlt marinieren; jede halbe Stunde ein wenig ­drehen.
  • Wenn das Filet ungefähr ein Viertel desGewichts an Flüssigkeit verloren hat, aus der Folie nehmen, gründlich unter fließendem Wasser abwaschen und anschließend mit einem sauberen Tuch trocken tupfen.
  • Auf einem Gitter über einem Abtropfbehälter (in einem geruchsfreien Kühlschrank) offen – nicht zugedeckt – für mehrere Tage reifen lassen, dabei regelmäßig abgetropfte Flüssigkeit entfernen und ggf. entstandene Verunreinigungen auf der Außenseite des Filetstücks mit einem mit Essig benetzten Tuch entfernen.
  • Täglich ein kleines Randstück kosten. Sobald das Fleisch nach gutem Wildrohschinken schmeckt, kann geräuchert werden.
  • Dazu in einem großen Topf (mit Deckel) die Sägespäne auf dem Topfboden verteilen. Darüber eine »Isolierschicht« locker ­zusammengeknäuelter Alufolie legen. Darauf eine mit Eiswürfeln gefüllte Metallschüssel stellen. Eine Schicht Alufolie auflegen und die Filetstücke darauf platzieren. Den Topf mit einem passenden Deckel verschließen und auf dem Herd erhitzen, bis die Späne zu rauchen beginnen.
  • Eine Dreiviertelstunde lang den Topf abwechselnd erhitzen und wieder von der Hitze nehmen, so dass schöner Rauch entsteht, der Inhalt aber möglichst wenig erwärmt wird. Ab und zu das Fleisch auf dem »Eisbett« wenden. Nach dem letzen Durchgang von der Hitze nehmen und eine weitere halbe Stunde zugedeckt stehen lassen.
  • Die Fleischstücke entnehmen, in Frischhalte-folie wickeln und einen weiteren Tag gekühlt ruhen lassen.

Anrichten:
Mit einem scharfen Messer oder einer Aufschnittmaschine feine Scheiben schneiden und mit Brunnenkresse und Olivenöl verfeinern.


Die Falstaff-Weinempfehlung

Vie di Romans
2018 Chardonnay Friuli Isonzo DOC (94 Falstaff-Punkte)

Sattes, leuchtendes Strohgelb mit grünen Nuancen. Intensive Nase mit ansprechenden Noten nach Kamille, gelber Ananas, im Hintergrund etwas Mandarine.
viediromans.it


© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Die besten Rezepte Italiens«.

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