Carpaccio vom Hirschrücken

© Stine Christiansen

Carpaccio vom Hirschrücken

© Stine Christiansen

Zubereitungszeit: 30 Minuten + eine Stunde im Tiefkühler
Schwierigkeitsgrad: 3 von 5
Fotos: Stine Christiansen 
Foodstyling: Gitte Heidi Rasmussen

Zutaten (4 Personen)

600
g
Hirschrücken ohne Knochen, küchenfertig zugeputzt
6
Stück
Wacholderbeeren, fein gehackt
1
EL
Misopaste
2
EL
Dijon-Senf »á l'ancienne«
1
TL
Honig
1
EL
Sherryessig
80
g
wilde Heidelbeeren (tiefgekühlt)
1
Handvoll
geröstete Haselnüsse, grob gehackt
2
Stangen
Sellerie
1/2
Bund
Schnittlauch
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung des Carpaccios:

  • Den Hirschrücken salzen, pfeffern und mit den gehackten Wacholderbeeren einreiben.
     
  • Eine schwere Pfanne sehr heiß werden lassen, etwas Öl zugeben und den Rücken bei großer Hitze von allen Seiten anbräunen (dauert maximal zwei Minuten). Herausheben und abkühlen lassen.
     
  • Vor dem Servieren eine Stunde im Tiefkühler schnittfest werden lassen.

Zubereitung der Vinaigrette:

  • Für die Vinaigrette Misopaste, Senf, Honig glatt verrühren, mit Essig und vier Esslöffel Olivenöl aufschlagen. Pfeffern und abschmecken.
     
  • Auf einer Servierplatte verteilen, die Hälfte der Heidelbeeren darauf verteilen. Das Fleisch dünn aufschneiden und darauf drapieren. Mit grob gehackten Nüssen, in hauchfeine Scheiben geschnittener Stangensellerie, dem in ein Zentimeter breite Röllchen geschnittenen Schnittlauch und den verbliebenen Heidelbeeren ausdekorieren, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit frischem Sauerteigbrot oder Pommes frites servieren.

Getränkeempfehlungen

Rosé Frizzante Weingut Brijand
Fruchtige Cuvée aus Blaufränkisch und Zweigelt. In der Nase Erdbeeren, Himbeeren und Kirschfrucht. Am Gaumen optimal ausbalanciert, elegantes Säurespiel und ein für einen Frizzante extrem langer Abgang. Der perfekte Aperitif!
brijand.at, 12,50 Euro

Brijand Rosé Frizzante

Foto beigestellt

Neuchâtel Oeil de Perdrix AOC 2019 Château d'Auvenir
Typisches Lachsrosa, in der Nase mit angenehmen Aromen von roten Beeren, Erdbeere, Johannisbeere, spannende Note von blauen Eisbonbons, im Gaumen weich, mit der ganzen Fruchtigkeit des Pinot Noir, leichte Würzaromatik, trocken, frisch, ein Rosé mit Klasse!
17,95 Schweizer Franken

Neuchatel oeil de perdrix AOC

Foto beigestellt

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Falstaff Rezepte 04/2020
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