Carpaccio vom geräucherten Sellerie/Vogerlsalat/Haselnussdressing/Grapefruit

© Ian Ehm

© Ian Ehm

Foodstyling: Matthias Herbst / Benjamin Wilke
Zubereitungszeit: 30 Minuten + 3 Stunden zum Räuchern

Zutaten (4 Personen)

1
Sellerieknolle
50
ml
weißer Balsamessig
1/2
EL
Dijonsenf
Thymian
1
Knoblauchzehe
2
EL
Honig
100
ml
Haselnussöl
50
g
Haselnusskerne, geschält
1
Pink Grapefruit
100
g
Vogerlsalat
Maldon-Salzflocken
Olivenöl
Salz

Zubereitung:

  • Den Sellerie waschen, säubern und im Holzkohlegrill bei 150 °C für ca. 3 Stunden räuchern (mit Schale) – am besten im Big Green Egg, weil sich da die Temperatur ­exakt regulieren und halten lässt. Nach 1 Stunde 5 EL eingeweichte Hickory-Holzchips auf die Holzkohle legen. Nach dem Räuchern auskühlen lassen und in ­hauchdünne Scheiben schneiden.
  • Für das Dressing Essig, Senf, Thymian, Knoblauch, Salz und Honig mixen, dann das Haselnussöl langsam zugeben und zu einem cremigen Dressing mixen.
  • Die Haselnusskerne im Ofen bei 180 °C für ca. 7 Minuten goldbraun rösten und ­danach grob hacken.
  • Die Grapefruit mit dem Messer schälen und zwischen den Silberhäutchen die ­Filets herausschneiden.
  • Das Selleriecarpaccio auf einem Teller flach auflegen, mit Olivenöl und Salz­flocken beträufeln und die Grapefruitfilets darauflegen. Den Vogerlsalat mit dem Dressing marinieren und mittig anrichten, danach mit den Haselnüssen bestreuen.

Brot-Tipp

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Wein-Tipp

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Falstaff Rezepte 03/2021
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