Carpaccio »Classico« wie in »Harry's Bar«

© Ian Ehm

© Ian Ehm

Das Carpaccio ist jünger, als seine weltweite Präsenzvermuten lässt. Das Gericht wurde 1950 von Giuseppe Arrigo Cipriani in »Harry’s Bar« in Venedig erfunden. Seinen Namen verdankt es dem Rennaissance-Maler Vittore Carpaccio, der für seine Rot- und Weißtöne berühmt ist und dem zur selben Zeit in Venedig eine
Ausstellung gewidmet war.

Zubereitungszeit: 40 Minuten (+12 Stunden zum Frieren, +1,5 Stunden zum Antauen und Temperieren)
Schwierigkeitsgrad: 2 von 5

Zutaten (4 Personen)

500
g
Rinderfilet (Lungenbraten), gut gereift und zugeputzt
Salzkapern
1
Eigelb
1
EL
Dijonsenf
2
EL
Zitronensaft
150
ml
Traubenkernöl
3
EL
Sauerrahm
2
TL
Worcestersauce
etwas
weißer Pfeffer
1
Prise
Salz
etwas
Olivenöl

Zubereitung

  1. Das Fleisch in Frischhaltefolie ein­wickeln ­und über Nacht frieren – das macht es möglich, es hauchdünn auf­zuschneiden. 1 gute Stunde vor dem ­Anrichten aus dem Eis nehmen. Die Salzkapern 1 Stunde gut wässern und mehrmals das Wasser tauschen, dann auf Küchenpapier trocknen lassen.
  2. Für die Carpaccio-Salsa Eigelb, Senf und die Hälfte des Zitronensafts ver­rühren. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen in dünnem Strahl Traubenkernöl zugießen, sodass sich eine Emulsion bildet wie beim Mayonnaise-Machen. Den Sauerrahm unterrühren und mit Worcestersauce, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  3. Zum Anrichten die Tellermitte mit ­etwas ­Olivenöl dünn einpinseln.
  4. Das ­Filet in etwa ­3 mm dicke Scheiben schneiden. Am besten geht das mit ­einer Wurstschneidemaschine, ein scharfes Messer und etwas Übung tun es aber auch. Auf den Tellern anrichten. Mindestens 15 Minuten auftauen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.
  5. Die Salsa und die Salzkapern auf dem Fleisch verteilen und servieren.

TIPP

Viel Worcestersauce!

Wir servieren das Carpaccio ganz klassisch und nah an Ciprianis ­Originalrezept, mit einer üppig-würzigen Mayonnaise mit viel Worcestersauce, die in »Harry’s Bar« in den 1950er-Jahren als ­Allzweck-Sauce verwendet wurde.


Getränkeempfehlung

The Pinot Noir 2017, Weingut Scheiblhofer

Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Intensives schwarzes Beerenkonfit, feine Kräuterwürze, etwas Dörrfeigen und Nougat. Komplex, fruchtsüß, reife Textur, runde, tragende Tannine, schokoladiger Nachhall, stoffiger Rotwein, lässt aber den Sortencharakter vermissen.

scheiblhofer.at € 17,90


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