Caramelisiertes Ananas-Millefeuille mit Mangosorbet
Foto beigestellt
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Caramel Blätter
Zutaten
100
g
Zucker
60
g
Wasser
16
Stück
Filoteig geschnitten, 4/7 cm
- Zucker mit dem Wasser caramelisieren und die Filoteigblätter mit einem Pinsel einstreichen.
- Auf einer Backmatte im Ofen bei 200 Grad Celsius ca. 8 Minuten backen. Herausnehmen und erkalten lassen.
Ananas
Zutaten
12
Stück
Ananas geschnitten in Rechtecke, 4/7 cm
4
EL
Caramelsauce
etwas Butter
Rum
- Die Ananas in Butter leicht anbraten und mit dem Rum ablöschen.
- Caramel dazugeben und die Ananas glasieren.
Crème Pâtisserie
Zutaten
3
Stück
Eigelb (Bio)
65
g
Zucker
20
g
Maisstärke
2,5
dl
Milch
2
Bourbonvanillestängel (ausgeschabtes Mark und Stängel)
125
g
Schlagrahm
Kirsche
Klarsichtfolie
- Eigelb und Zucker in einer Schüssel mit dem Schwingbesen oder im Rührwerk zu einer hellen, festen, schaumigen Masse schlagen.
- Maisstärke mit 1/2 dl Milch kräftig verrühren und anschliessend zur Eimasse rühren.
- Restliche Milch mit Vanillemark und Stängel in einer Kasserolle ca. 5 Minuten leicht unter dem Siedepunkt köcheln lassen, danach Vanillestängel entfernen.
- Die Vanillemilch und die schaumige Eimasse unter Rühren zusammengiessen.
- Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen und die Crème ca. 3 Min. köcheln lassen.
- Danach in eine Pâtisserie-Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank abkühlen lassen.
- Die kalte Crème kräftig aufschlagen, durch ein Haarsieb passieren und den Schlagrahm vorsichtig unterheben. Mit Kirsch parfümieren.
Mangosorbet
Zutaten
100
g
püriertes Mangofleisch
10
g
Glukose
20
g
Zucker
28
g
Wasser
- Aus diesen Zutaten ein Mangosorbet zubereiten.
Anrichten
- Mit den Caramelblättern, den Ananas und der luftigen Crème Pâtisserie wie auf dem Foto ein Millefeuille aufbauen.
- Mangosorbet ausstechen und anrichten. Mit Schokoladespänen und evtl. mit Walderdbeeren garnieren und mit dem Mangosorbet anrichten.
Aus Falstaff Nr. 01/2017.
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