Caramelisiertes Ananas-Millefeuille mit Mangosorbet

Foto beigestellt

Foto beigestellt

Caramel Blätter

Zutaten

100
g
Zucker
60
g
Wasser
16
Stück
Filoteig geschnitten, 4/7 cm
  • Zucker mit dem Wasser caramelisieren und die Filoteigblätter mit einem Pinsel einstreichen.
  • Auf einer Backmatte im Ofen bei 200 Grad Celsius ca. 8 Minuten backen. Herausnehmen und erkalten lassen.

Ananas

Zutaten

12
Stück
Ananas geschnitten in Rechtecke, 4/7 cm
4
EL
Caramelsauce
etwas Butter
Rum
  • Die Ananas in Butter leicht anbraten und mit dem Rum ablöschen.
  • Caramel dazugeben und die Ananas glasieren.

Crème Pâtisserie

Zutaten

3
Stück
Eigelb (Bio)
65
g
Zucker
20
g
Maisstärke
2,5
dl
Milch
2
Bourbonvanillestängel (ausgeschabtes Mark und Stängel)
125
g
Schlagrahm
Kirsche
Klarsichtfolie
  • Eigelb und Zucker in einer Schüssel mit dem Schwingbesen oder im Rührwerk zu einer hellen, festen, schaumigen Masse schlagen.
  • Maisstärke mit 1/2 dl Milch kräftig verrühren und anschliessend zur Eimasse rühren.
  • Restliche Milch mit Vanillemark und Stängel in einer Kasserolle ca. 5 Minuten leicht unter dem Siedepunkt köcheln lassen, danach Vanillestängel entfernen.
  • Die Vanillemilch und die schaumige Eimasse unter Rühren zusammengiessen.
  • Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen und die Crème ca. 3 Min. köcheln lassen.
  • Danach in eine Pâtisserie-Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank abkühlen lassen.
  • Die kalte Crème kräftig aufschlagen, durch ein Haarsieb passieren und den  Schlagrahm vorsichtig unterheben. Mit Kirsch parfümieren.

Mangosorbet

Zutaten

100
g
püriertes Mangofleisch
10
g
Glukose
20
g
Zucker
28
g
Wasser
  • Aus diesen Zutaten ein Mangosorbet zubereiten.

Anrichten

  • Mit den Caramelblättern, den Ananas und der luftigen Crème Pâtisserie wie auf dem Foto ein Millefeuille aufbauen.
  • Mangosorbet ausstechen und anrichten. Mit Schokoladespänen und evtl. mit Walderdbeeren garnieren und mit dem Mangosorbet anrichten.

Aus Falstaff Nr. 01/2017.

Mehr zum Thema

Rezept

Buñuelos aus Spanien

Die kleinen frittierten Teigkugeln gehen auf ein Gericht zurück, das bereits bei den alten Römern auf der Speisekarte stand. In Spanien und Teilen...

Rezept

Bratapfel-Tarte

Luis Thaller verrät sein Rezept für die winterliche Tarte, die er im Rahmen des Kinderdorf-Projekts »Köche kochen für Kinder« zubereitet hat.

Rezept

Fotzelschnitten mit Sauerrahmglace

Fotzelschnitten oder Pofesen sind ein beliebtes Dessert, das sich auch ideal dazu eignet, altes Brot zu verarbeiten. Andreas Caminada verrät, wie sie...

Rezept

Liwanzen/Powidl/Bauerntopfen

Ein Rezept aus dem Weinviertel: Roland Krammer aus der »Gastwirtschaft Neunläuf« zaubert ein schmackhaftes Dessert.

Rezept

Mohn-Topfen-Knödel mit Joghurt-Zitronen-Sauce, Beeren und Rahmeis

Falstaff präsentiert ein schmackhaftes Dessert-Rezept von Martin Weiler aus dem Gasthaus Weiler.

Rezept

Himbeer-Topfen-Auflauf

Die Franzosen haben auch einen einfachen Fruchtauflauf, den ­nennen sie Clafoutis und er ist weltberühmt. Nichts für ungut, aber im V­ergleich zu...

News

Punschkrapferl: Süße Legende

Konditoren sind sparsame Menschen. Deshalb haben sie den Punschkrapfen erfunden. Eine besonders gelungene Form der Nachhaltigkeit, die auch in der...

News

»SO/« sweet: Dessert-Menü im »Das Loft«

FOTOS: Ein Feuerwerk für Zuckergoscherln: Patissière Annette Fauma hat ein ganzes Menü mit Dessert-Kreationen zusammengestellt. Begleitet von fein...

News

Haupt-Rolle: Making of Cannoli

FOTOS: Keine Süßigkeit verehren die Sizilianer so wie die berühmten Cannoli. Wir haben Ciccio Sultano um sein Rezept der frittierten Teigröllchen...

News

Ein Espresso als Dessert

Wir präsentieren vier köstliche Rezepte, vom ­erfrischenden Semifreddo bis hin zum Originalrezept für das berühmteste aller Kaffeedesserts, das...

News

Kirschblüten: Knospen kosten

Die Zeit der Kirschblüte wird im Land der aufgehenden Sonne seit jeher gefeiert – auch mit verlockenden Rezepten.

News

Gruselige Desserts: Würden Sie das essen wollen?

Für den süßen Bissen danach serviert Küchenchef Ben Churchill aus England gerne ganz besondere Kreationen: Aschenbecher, wurmigen Apfel oder...

News

Desserts: Wie süß von dir!

Vier einfache Rezepte, die sich auch hervorragend für den Genuss zu Zweit eignen.

News

Kunst trifft Kunst: Die neue Sacher Artists’ Collection

Heimo Zobernig hüllt die berühmte Sachertorte in eine limitierte Edition der obligatorischen Holzkisten. Der Reinerlös kommt einer Berufsschule für...

News

Pâtisserie-Rezeptstrecke: Zuckersüß

Drei absolute Künstler auf dem Gebiet der Zuckerbäckerei haben Falstaff ihre besten Rezepte verraten: Manuela Radlherr, Pierre Lingelser und Rolf...

News

Pariser Pâtisserie: très chic

Die Franzosen entdecken ihre Leidenschaft für Backwaren wieder. Mit süßen Pâtisserie-Törtchen und liebevoll hergestelltem Brot erobern die Bäcker ihre...