Capuns

© Gaudenz Danuser, AT Verlag

© Gaudenz Danuser, AT Verlag

Für die Capuns

Zutaten

350
g
Mehl
3
Eier
100
g
Magerquark
150
ml
Wasser
etwas
Salz
2
Stück
Salsiz
1
Bund
frische Petersilie
1
Bund
frischer Schnittlauch
1
Bund
frische krause Minze
40
Mangoldblätter, pochiert

Für den Kochfond

Zutaten

1
TL
Butter
1
Schalotte, gewürfelt
60
g
geräucherter Speck, in Streifen geschnitten
1
Lorbeerblatt
etwas
Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
150
ml
Geflügelbouillon

Zum Anrichten

Zutaten

1
Zwiebel, fein geschnitten
30
g
Speck, fein geschnitten
100
g
Butter
40
g
Alpkäse, gehobelt
4
EL
fein geschnittener Schnittlauch
  • Aus Mehl, Eiern, Quark, Wasser und Salz einen Teig rühren und mit einer Holzkelle schlagen, bis er Blasen wirft. 1 Stunde ruhen lassen.
     
  • Den Salsiz klein würfeln (etwa 3 mm). Die Kräuter fein schneiden und mit den Salsizwürfeln unter den Teig mischen. Die pochierten Mangoldblätter flach auslegen. Jedes Blatt mit einem Teelöffel Teig belegen und satt aufrollen. Viel gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Capuns darin etwa 10 Minuten ziehen lassen.
     
  • Für den Fond die Butter in einem Pfännchen aufschäumen lassen und die  gewürfelte Schalotte darin andünsten. Den Speck, den Lorbeer sowie Salz und
    Pfeffer hinzufügen und mit der Bouillon auffüllen. Einreduzieren lassen und abschmecken. Die gerollten Capuns in die Bouillonreduktion legen und 8–10 Minuten zugedeckt sanft köcheln lassen.
     
  • Die Zwiebel in einer Pfanne goldgelb rösten. Den Speck dazugeben, kurz mitrösten. Die Butter in einem Pfännchen bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zu Nussbutter schlagen. Die Capuns in einem flachen Teller anrichten, mit einem Teil des Kochfonds übergiessen, mit den gerösteten Speck-Zwiebeln belegen, etwas gehobelten Alpkäse darauf verteilen und mit fein geschnittenem
    Schnittlauch und der Nussbutter servieren.

«Capuns sind die Nationalspeise Graubündens. Und ein steter Gegenstand von Diskussionen. Kommt in die Bouillon noch Rahm – oder schmeckt es besser ohne? Ich bevorzuge die Version ohne Rahm. Ausser beim Rezept meiner Mutter. Aber die eigene Mutter macht ohnehin immer die besten Capuns.»
Andreas Caminada


© Gaudenz Danuser, AT Verlag

Pure Leidenschaft
Andreas Caminada
Verlag: at Verlag
Umfang: 216 Seiten
ISBN: 978-3-03902-028-7
Preis: 39.90 CHF
www.at-verlag.ch