Sizilien

Cannoli mit Ricotta, Kaktusfeigenmarmelade und Mandelsorbet

Autor:

Ciccio Sultano

Sizilien

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Zutaten für die Cannoli

Zutaten

250

Mehl (Typ 00)

150

Rotwein Cerasuolo di Vittoria

Zucker

Schmalz

Öl zum Frittieren

Zubereitung:

Alle Zutaten außer das Öl zu einem Teig vermischen. Den Teig 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Anschließend dünn ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von 10 cm ausstechen. Auf ein Röhrchen aufrollen und in heißem Öl bei 160 °C 6 bis 8 Minuten frittieren.

Zutaten für den Ricotta

Zutaten

Kuhmilch-Ricotta (zuvor über 24 Stunden hinweg mit einem Gewicht belastet)

400

Kristallzucker

Zubereitung:

Ricotta und Zucker in einen Cutter geben, mischen und die Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Zutaten für das Mandelsorbet

Zutaten

600

Mandelpaste

Stabilisator

Zubereitung:

1 l Wasser mit der Mandelpaste mischen und anschließend durch ein Sieb laufen lassen. Den Stabilisator einarbeiten und mit einem Batch-Gefriergerät aufschlagen.

Zutaten für die Kaktusfeigenmarmelade

Zutaten

geschälte Kaktusfeigen

200

Kristallzucker

Zubereitung:

Die Früchte zerdrücken, den Zucker hinzugeben und ca. 30 Minuten kochen. Anschließend pürieren.

Zutaten für das Anrichten

Zutaten

Staubzucker

gemahlener Zimt

Mandeln

geröstete Pistazien

Orangenmarmelade

dunkle Schokoladenflocken

Zubereitung:

In eine Schüssel ein wenig Ricotta, Orangenmarmelade und Schokoladenstückchen geben. Die Cannoli damit füllen und die Enden mit Mandeln und Pistazien dekorieren.

Anrichten:

Die Cannoli mit Staubzucker und Zimt bestreuen, Ricotta danebengeben und mit der heißen Kaktusfeigenmarmelade und Mandelsorbet abschließen.

Tipp

Falstaff-Weinempfehlung: Marsala Superiore, Oro 5 Anni Vigna la Miccia, Marco de Bartoli
Zum süßen Finale passt dieser Marsala mit seinem fruchtigen Bukett und der goldenen Farbe. Das Zusammenspiel von Süße und leicht salzigen Aromen am Gaumen passt bestens zur Cremigkeit des Ricotta.
vino75.com, € 30,–

Über Ciccio Sultano

Rezept von Ciccio Sultano, Restaurant »Duomo«, Ragusa, Sizilien/Italien

Nachdem er in den USA und Deutschland internationale Erfahrungen gesammelt hatte, kam Ciccio Sultano in seine Heimat Sizilien zurück. Mit dem »Duomo« eröffnete er dort sein eigenes Restaurant, das mittlerweile zwei Michelin-Sterne trägt. Sultano ist mit seinem Restaurant »Pastamara« im »The Ritz-Carlton, Vienna« außerdem Botschafter der sizilianischen Genusskultur.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 03/2019

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