Sizilien

Cannoli mit Ricotta, Kaktusfeigenmarmelade und Mandelsorbet

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Cannoli mit Ricotta, Kaktusfeigenmarmelade und Mandelsorbet

Ciccio Sultano aus dem, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten, Restaurant »Duomo« lebt die sizilianische Genusskulter. Falstaff verrät er sein Rezept.


Autor:

Ciccio Sultano

Sizilien

Zutaten für die Cannoli

Zutaten

250
g
Mehl (Typ 00)
150
ml
Rotwein Cerasuolo di Vittoria
15
g
Zucker
15
g
Schmalz
3
l
Öl zum Frittieren

Zubereitung:

  • Alle Zutaten außer das Öl zu einem Teig vermischen. Den Teig 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Anschließend dünn ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von 10 cm ausstechen. Auf ein Röhrchen aufrollen und in heißem Öl bei 160 °C 6 bis 8 Minuten frittieren.

Zutaten für den Ricotta

Zutaten

1
kg
Kuhmilch-Ricotta (zuvor über 24 Stunden hinweg mit einem Gewicht belastet)
400
g
Kristallzucker

Zubereitung:

  • Ricotta und Zucker in einen Cutter geben, mischen und die Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Zutaten für das Mandelsorbet

Zutaten

600
g
Mandelpaste
8
g
Stabilisator

Zubereitung:

  • 1 l Wasser mit der Mandelpaste mischen und anschließend durch ein Sieb laufen lassen. Den Stabilisator einarbeiten und mit einem Batch-Gefriergerät aufschlagen.

Zutaten für die Kaktusfeigenmarmelade

Zutaten

1
kg
geschälte Kaktusfeigen
200
g
Kristallzucker

Zubereitung:

  • Die Früchte zerdrücken, den Zucker hinzugeben und ca. 30 Minuten kochen. Anschließend pürieren.

Zutaten für das Anrichten

Zutaten

Staubzucker
gemahlener Zimt
Mandeln
geröstete Pistazien
Orangenmarmelade
dunkle Schokoladenflocken

Zubereitung:

  • In eine Schüssel ein wenig Ricotta, Orangenmarmelade und Schokoladenstückchen geben. Die Cannoli damit füllen und die Enden mit Mandeln und Pistazien dekorieren.

Anrichten:

  • Die Cannoli mit Staubzucker und Zimt bestreuen, Ricotta danebengeben und mit der heißen Kaktusfeigenmarmelade und Mandelsorbet abschließen.

Tipp

Falstaff-Weinempfehlung: Marsala Superiore, Oro 5 Anni Vigna la Miccia, Marco de Bartoli
Zum süßen Finale passt dieser Marsala mit seinem fruchtigen Bukett und der goldenen Farbe. Das Zusammenspiel von Süße und leicht salzigen Aromen am Gaumen passt bestens zur Cremigkeit des Ricotta.
vino75.com, € 30,–

Über Ciccio Sultano

Rezept von Ciccio Sultano, Restaurant »Duomo«, Ragusa, Sizilien/Italien

Nachdem er in den USA und Deutschland internationale Erfahrungen gesammelt hatte, kam Ciccio Sultano in seine Heimat Sizilien zurück. Mit dem »Duomo« eröffnete er dort sein eigenes Res­­taurant, das mittlerweile zwei Michelin-Sterne trägt. Sultano ist mit seinem Restaurant »Pastamara« im »The Ritz-Carlton, Vienna« außerdem Botschafter der sizilianischen Genusskultur.

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Falstaff Nr. 03/2019
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